上海人个海鱼

讲述:陈美莲
上海人个海鱼

作者:袁念琪

来源:新民晚报

沪语改写:边秦翌

沪语讲述:陈美莲

推荐:丁迪蒙

上海东临东海,俗话讲:“春有黄鱼,夏有乌贼,秋有海蜇,冬有带鱼”。我小辰光,应该是1963年到1965年,迭个辰光是带鱼搭乌贼鱼个高光时刻,上海人开玩笑讲,“一长一短,一白一黑”撑市面。葛末黄鱼呢,伊“内坚肥腴、色如黄金”,是年年春节个当红头牌;迭个辰光又齐巧是“楝子花开石首来”个“南洋鲜”渔汛。啥叫啥石首呢?石首就是黄鱼,因为黄鱼个头里向有得两粒像玉石一样个小骨头而得名。

今年春节由于疫情没结束,大多数菜商就勒上海就地过年,保证各类食材新鲜供应。诺!就拿水产品来讲伐,今年春节每日天供应个品种有得140种以上,总量要超过1000吨。哎!想想计划经济个辰光,吃鱼要凭票子,有段辰光凭“小菜卡”个副食品购买证再可以买到。1982年春节,为了让大家吃到黄鱼,户口簿上5个人以上个大户,配4斤花色鱼券,其中可以买2斤黄鱼;4个人以下个小户,只有3斤花色鱼券,可以买1斤半黄鱼。到了第二年春节,配个黄鱼就勿分大小户,每户统统2斤。搿能,年夜饭就有只大菜了,年年有余也有了落脚个载体。

黄鱼买转来,多数辰光外公是烧糖醋黄鱼个,难板烧烧大汤黄鱼。鱼胶汏清爽以后勒贴板浪晒干,炒素个辰光派用场个。鱼身开刀,拍菱粉,开油镬子炸到金黄,捞起来沥干。再进镬子,摆水、葱、姜、老酒、酱油、糖搭仔醋咾啥各种调料,再配眼小豌豆、笋丝、胡萝卜丝、肉丝。出镬子之前要“勾芡”,上海闲话叫“籷腻”。糖醋黄鱼外脆里嫩,酸甜可口。假使要烧大汤黄鱼,搿就要告雪里蕻咸菜搭档了,再配点笋片。老底子做迭道菜,顶顶有名气个是甬江状元楼搭鸿运楼。

黄鱼勒上海人心里向是邪气值价钱个,俗话讲“笥中被絮舞三台”,要典卖冬衣去买黄鱼。大黄鱼、小黄鱼、带鱼、还有拨阿拉叫“鲳鳊鱼”个鲳鱼,是上海人吃个海鱼当中个“四大名旦”。伊个辰光,大黄鱼全部要靠海里向捉,年产量勒1976年之后就大幅度下降;小黄鱼勒1979年之后也已经勿成渔汛了。上海水产品1979年4月10号开始议购议销,但是高头讲到个海鱼当中个“四大名旦”搭七大淡水鱼勿列其中。到了1983年3月份,只有大、小黄鱼勿议销;9月份又加上鲳鳊鱼。一年之后,又改成功大、小黄鱼。

勒一个相当长个日脚里,捕捞量排第一个带鱼成为上海人餐桌浪个主打海鱼。带鱼勒1963年冬汛期是汹涌小菜场,侪要潽出来了,12月15号搿天,一日天卖脱靠850吨横里,创了日销量个峰值记录。进入1964年,带鱼高产势头更加烊。从6月11号开始,鲜带鱼打7折。到了21号,买1斤带鱼奖油票1两,是十六两个两,31.25克,今朝听起来像煞是“捏鼻头做梦”。一直到1965年个二季度,带鱼个价钿已经削过三趟,还勒勒动员大家多吃带鱼。

为了帮大家翻翻花样,上海市饮服公司专门出了《带鱼食谱》。各帮厨师推新品,有广帮个咕咾带鱼、川帮个干烧带鱼,有得各种各样个带鱼菜,片、条、丁、丝、块,至少有得几十种。外公拿大个带鱼个头搭尾巴清蒸,搿是宁帮做法,中段红烧或者油煎算是本帮菜;自创个萝卜丝烧带鱼别有风味。

我欢喜吃清蒸带鱼头个脑子,咬开来,一吸,软绵绵个鱼脑随牢仔汁水流到嘴巴里向,葛味道不要太灵哦!上海人说迭个人老戆个,比喻为“黄鱼脑子”;呒没讲到带鱼脑子。黄鱼脑子我也欢喜,大小搭带鱼个脑子差勿多,半斤八两伐。研究早已证明,是勿是聪明搭脑容量个大小是呒没关系个。上海人拿鱼脑子讲事体,台州人呢欢喜用鱼嘴巴来讲事体:小囡开荤,女小囡吃鲳鳊鱼是为了长“鲳鱼嘴巴”,因为伊个嘴巴像煞是樱桃小嘴。而男小囡要吃大黄鱼,借伊一张大嘴巴好吃四方,以后财源达三江。

讲起来,吃鲳鳊鱼个机会要比带鱼少,但是比黄鱼要多。红烧为主,开油镬子煎;油是配给个,要省勒海用,有辰光还要靠熬猪油来补充补充。搭屋里个做法勿一样,西餐馆用伊做熏鱼,叫做“烟鲳鱼”;以新雅搭德大个味道最好。

上个世纪70年代,带鱼产量下降,而且鱼小型化了,万万呒没想到,主角变成功勒稀客,搿歇难难板板再看到。带鱼搭仔其他海鱼“名旦”风光勿再个辰光,斜刺里杀出两匹“马”:马面鲀(ɡěnɡ)搭马鲛鱼。马面鲀就是马面鱼,上海人叫做“橡皮鱼”;要剥脱皮吃。伊来自东海中南部搭对马、五岛个新渔场,1973年开始探捕,五年之后产量达到6万吨,成为仅次于带鱼个主要捕捞对象。到了渔汛期,产量占渔获比例中个第一名。

阿拉屋里勿买橡皮鱼个,吃个是马鲛鱼,迭个鱼又叫做“青占鱼”。拿雪里蕻咸菜切碎撒勒鱼浪向,蒸好之后蘸醋吃,好像还有眼蟹肉个味道。1982年2月份开始,每只户口每个号头凭证供应个2斤花色鱼当中,就有马鲛鱼;而橡皮鱼呢,敞开供应。

一马凭证一马放开。呒没想到,看上去身段失落个橡皮鱼,伊个全身侪是宝:有得各种口味个烤鱼片,油炸鱼、鱼排搭仔鱼松罐头咾啥,做鱼糜制品有得水发搭油炸鱼圆、鱼香肠,还有鱼糕;橡皮鱼个肝大,含油量高,就做成鱼肝油;头搭仔内脏做鱼粉,鱼皮做成可溶性食用鱼蛋白,还好做蛋白胨咾啥,有个侪是属于医药制品搭仔化学试剂唻。


作者

朗读者

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图:网络  /  编辑:渺渺

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