日本料理中的鱼,你能不能先自报家门?!
一个国家的饮食,一定和这个国家的 地理、气候、历史以及文化发展息息相关。
哪怕是并不在意吃喝的人,只要去过日本,大多会觉得美食是日本旅行中最棒的体验之一。
日本的国土形态南北狭长,从海岸线到内陆海拔迅速升高,多有养分充足的河流注入近海,形成了丰富的水产资源。
在靠海吃海的习惯下,日本人自古就将水产视为重要食材。而在日本料理的体系里,鱼类也居于最重要的地位。
这次,就来简单梳理一下日本料理中最常见的鱼类品种。
01 金枪鱼
(鮪,まぐろ)
在日本料理中,没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比。日本是全世界消费金枪鱼最多的国家。 金枪鱼鱼肉按部位可分为赤身、中腩、大腩等。
日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类。
太平洋蓝鳍金枪鱼和 南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁,鱼肉呈现深沉的红色,是金枪鱼中的上品,价格非常昂贵。
虽然日本是世界首个掌握完全养殖蓝鳍金枪鱼技术的国家,但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼(时令为秋冬季)产量依旧稀少,通常只在高级料理店能看到。
大眼金枪鱼和 黄鳍金枪鱼产量较多,是市面上最常见的品种,在各级料理店内都会铺货,日本关东地区流行大眼金枪鱼(时令为秋冬季,鱼肉颜色接近蓝鳍金枪鱼),关西地区流行黄鳍金枪鱼(时令为春夏季,鱼肉颜色呈粉红色)。
长腰金枪鱼(无特别时令,鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色)产量最多,起初只用于制作金枪鱼肉罐头,价格最为便宜,口感一般,现多在平价料理店的回转寿司中使用。
02鲣鱼
( 鰹,かつお)
了解日本料理的人都知道鲣鱼是用来做鲣节(木鱼花)的材料,其实直接食用鲣鱼同样美味。
鲣鱼随着洋流在热带海域和温带海域间洄游,日本人将每年春末夏初北上的鲣鱼称为 “初鲣”,对初鲣的喜爱是旧时江户地区的独特文化。
鲣鱼非常容易腐败, 鱼腥味较重,且鱼皮较硬,在烹饪时有诸多讲究。
在鲣鱼的主要产地高知县,厨师在处理鲣鱼时, 先将鲣鱼稍稍烘烤,然后放入冰水中冷却,并取名为“土佐造”,这是鲣鱼最常见的烹饪方式,也是高知县的乡土料理。
03小肌鱼
(小鰭,こはだ)
小肌鱼是鰶鱼的幼鱼,也是江户前寿司的代表食材。小肌鱼鱼身较小,作为寿司料时必须用 盐、醋腌渍,腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力。
虽然小肌鱼的时令为秋季,但由于日本国土南北纬度跨度较大,市面上全年都能提供较优质的小肌鱼。
刚出生的鰶鱼被称为新子(しんこ), 因为鱼身过小,须数条才能握一贯寿司,因此成为江户前寿司的寿司料中处理难度最高的食材之一。
新子每年只在夏季短暂出现在市场里,每每会成为市场关注的热点。
哪怕在海鲜数不胜数的东京筑地市场,如果有水产商在夏天开卖新子,立刻就会引起同行的驻足。
04鲭鱼
(鯖,さば)
俗称青花鱼,日本料理所用鲭鱼大多为 白腹鲭和花腹鲭,尤以白腹鲭最为多见。秋冬时节的 鲭鱼脂肪含量高,肉质柔软,但容易腐坏。
因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍, 只有少数厨师推荐直接生食,多以炖食为主。
日本沿岸各地均有鲭鱼上陆,判定其品质最重要的标准便是脂肪含量。在时令季节里,这些鲭鱼的油脂含量可达 20%,入口即化。
05秋刀鱼
(秋刀魚,さんま)
秋刀鱼顾名思义,时令为秋天,是十分大众的鱼类,是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜。
每年 8月~ 10月的秋刀鱼肉质最为肥美。在物流和保鲜技术还不发达的年代,不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食,食客们更熟悉的还是 盐烤秋刀鱼。
从 20 世纪 80 年代起,物流和保鲜技术飞速发展,如今在时令期的日本各地,都能尝到新鲜的秋刀鱼刺身。
每年夏末秋初,北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时,日本各大鱼市会挂起秋刀鱼的开市旗帜,十分壮观。
06鰤鱼
(鰤,ぶり)
鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材,既是江户前寿司的代表寿司料,也是著名日本菜式 “鰤鱼炖萝卜”的食材。
鰤鱼的成长周期较长,在不同成长阶段的名称不同。初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤,是寿司店的时令寿司料。
鰤鱼肉质紧实,鱼身有较多的脂肪。其中以“寒鰤鱼”的品质为高,寒鰤鱼又以富山县冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为优质。
07左口鱼
(鮃,ひらめ)
又名牙鲆、比目鱼、平目, 为秋冬两季的高级白肉鱼,口感甘甜,深受寿司师傅的喜爱,比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼。
现杀的活左口鱼肉质非常有弹性,静置一夜后,虽弹性稍微减弱,但鲜味会渐渐析出。
在料理左口鱼时,如何平衡鱼肉的质感和味道,能够彰显厨师的水平。
左口鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味,更有带韧劲的口感,一条鱼仅能切出几片,是非常高级的寿司料。
如果店里出售左口鱼和右口鱼,可以询问店家是否提供鳍边肉。
08右口鱼
(鰈,かれい)
右口鱼还是鲽鱼的统称,可细分为多个品种。中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象。
日本的右口鱼多指真子鲽(まこがれい),又名横滨鲽、城下鲽,是夏季出产的高级鱼,常见于高级寿司店。
09真鲷
(鯛,たい)
日本料理中可食用的鲷鱼种类很多,其中最典型的要数真鲷。
在江户时代,真鲷是贵族在举办筵席的必备食材,在日本料理体系中被视为吉祥的象征。
每年冬末,真鲷为了准备产卵开始大量进食,到春季樱花盛开的季节,肉质中的油脂最为肥美,因此有着 “花中樱,鱼中鲷”的说法。此时的真鲷表皮颜色如同鲜艳的樱花,被称为“樱鲷”。
樱鲷味道甘鲜,肉质富有弹性,可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭。
然而,春季过后,真鲷为产卵耗费大量体力,导致肉质明显变差,被贬称为“麦秆鲷”,纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷”,但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷。 樱鲷就如樱花,只求绚烂的美好。