日本料理中的鱼，你能不能先自报家门？！

一个国家的饮食，一定和这个国家的 地理、气候、历史以及文化发展息息相关。

哪怕是并不在意吃喝的人，只要去过日本，大多会觉得美食是日本旅行中最棒的体验之一。

日本的国土形态南北狭长，从海岸线到内陆海拔迅速升高，多有养分充足的河流注入近海，形成了丰富的水产资源。

在靠海吃海的习惯下，日本人自古就将水产视为重要食材。而在日本料理的体系里，鱼类也居于最重要的地位。

这次，就来简单梳理一下日本料理中最常见的鱼类品种。

01 金枪鱼

（鮪，まぐろ）

在日本料理中，没有任何一种水产的地位可以与金枪鱼相比。日本是全世界消费金枪鱼最多的国家。 金枪鱼鱼肉按部位可分为赤身、中腩、大腩等。

日本市场中常见的金枪鱼按品种可以分为太平洋蓝鳍金枪鱼、南方蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼及长腰金枪鱼等种类。

太平洋蓝鳍金枪鱼和 南方蓝鳍金枪鱼的味道浓郁，鱼肉呈现深沉的红色，是金枪鱼中的上品，价格非常昂贵。

虽然日本是世界首个掌握完全养殖蓝鳍金枪鱼技术的国家，但优质的太平洋蓝鳍金枪鱼（时令为秋冬季）产量依旧稀少，通常只在高级料理店能看到。

大眼金枪鱼和 黄鳍金枪鱼产量较多，是市面上最常见的品种，在各级料理店内都会铺货，日本关东地区流行大眼金枪鱼（时令为秋冬季，鱼肉颜色接近蓝鳍金枪鱼），关西地区流行黄鳍金枪鱼（时令为春夏季，鱼肉颜色呈粉红色）。

长腰金枪鱼（无特别时令，鱼肉因混入大量腩肉部分的油脂而呈现出很特别的白色）产量最多，起初只用于制作金枪鱼肉罐头，价格最为便宜，口感一般，现多在平价料理店的回转寿司中使用。

02鲣鱼

（ 鰹，かつお）

了解日本料理的人都知道鲣鱼是用来做鲣节（木鱼花）的材料，其实直接食用鲣鱼同样美味。

鲣鱼随着洋流在热带海域和温带海域间洄游，日本人将每年春末夏初北上的鲣鱼称为 “初鲣”，对初鲣的喜爱是旧时江户地区的独特文化。

鲣鱼非常容易腐败， 鱼腥味较重，且鱼皮较硬，在烹饪时有诸多讲究。

在鲣鱼的主要产地高知县，厨师在处理鲣鱼时， 先将鲣鱼稍稍烘烤，然后放入冰水中冷却，并取名为“土佐造”，这是鲣鱼最常见的烹饪方式，也是高知县的乡土料理。

03小肌鱼

（小鰭，こはだ）

小肌鱼是鰶鱼的幼鱼，也是江户前寿司的代表食材。小肌鱼鱼身较小，作为寿司料时必须用 盐、醋腌渍，腌渍的水平能够体现寿司店师傅的功力。

虽然小肌鱼的时令为秋季，但由于日本国土南北纬度跨度较大，市面上全年都能提供较优质的小肌鱼。

刚出生的鰶鱼被称为新子（しんこ）， 因为鱼身过小，须数条才能握一贯寿司，因此成为江户前寿司的寿司料中处理难度最高的食材之一。

新子每年只在夏季短暂出现在市场里，每每会成为市场关注的热点。

哪怕在海鲜数不胜数的东京筑地市场，如果有水产商在夏天开卖新子，立刻就会引起同行的驻足。

04鲭鱼

（鯖，さば）

俗称青花鱼，日本料理所用鲭鱼大多为 白腹鲭和花腹鲭，尤以白腹鲭最为多见。秋冬时节的 鲭鱼脂肪含量高，肉质柔软，但容易腐坏。

因此日本厨师在将其制成寿司料和刺身时多用醋渍， 只有少数厨师推荐直接生食，多以炖食为主。

日本沿岸各地均有鲭鱼上陆，判定其品质最重要的标准便是脂肪含量。在时令季节里，这些鲭鱼的油脂含量可达 20%，入口即化。

05秋刀鱼

（秋刀魚，さんま）

秋刀鱼顾名思义，时令为秋天，是十分大众的鱼类，是日本市场上唯一完全本地出产且天然的海鲜。

每年 8月~ 10月的秋刀鱼肉质最为肥美。在物流和保鲜技术还不发达的年代，不易保鲜的秋刀鱼只在原产地才能生食，食客们更熟悉的还是 盐烤秋刀鱼。

从 20 世纪 80 年代起，物流和保鲜技术飞速发展，如今在时令期的日本各地，都能尝到新鲜的秋刀鱼刺身。

每年夏末秋初，北海道钏路的第一波秋刀鱼上市时，日本各大鱼市会挂起秋刀鱼的开市旗帜，十分壮观。

06鰤鱼

（鰤，ぶり）

鰤鱼是非常具有“日本味道”的食材，既是江户前寿司的代表寿司料，也是著名日本菜式 “鰤鱼炖萝卜”的食材。

鰤鱼的成长周期较长，在不同成长阶段的名称不同。初春出生的鱼苗到夏季时被称为幼鰤，是寿司店的时令寿司料。

鰤鱼肉质紧实，鱼身有较多的脂肪。其中以“寒鰤鱼”的品质为高，寒鰤鱼又以富山县冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为优质。

07左口鱼

（鮃，ひらめ）

又名牙鲆、比目鱼、平目， 为秋冬两季的高级白肉鱼，口感甘甜，深受寿司师傅的喜爱，比如被称为“寿司之神”的小野二郎就偏爱左口鱼远胜于鲷鱼。

现杀的活左口鱼肉质非常有弹性，静置一夜后，虽弹性稍微减弱，但鲜味会渐渐析出。

在料理左口鱼时，如何平衡鱼肉的质感和味道，能够彰显厨师的水平。

左口鱼和右口鱼的鳍边肉既有甘甜风味，更有带韧劲的口感，一条鱼仅能切出几片，是非常高级的寿司料。

如果店里出售左口鱼和右口鱼，可以询问店家是否提供鳍边肉。

08右口鱼

（鰈，かれい）

右口鱼还是鲽鱼的统称，可细分为多个品种。中国的日本料理店存在将左口鱼和右口鱼统称为比目鱼的现象。

日本的右口鱼多指真子鲽（まこがれい）,又名横滨鲽、城下鲽，是夏季出产的高级鱼，常见于高级寿司店。

09真鲷

（鯛，たい）

日本料理中可食用的鲷鱼种类很多，其中最典型的要数真鲷。

在江户时代，真鲷是贵族在举办筵席的必备食材，在日本料理体系中被视为吉祥的象征。

每年冬末，真鲷为了准备产卵开始大量进食，到春季樱花盛开的季节，肉质中的油脂最为肥美，因此有着 “花中樱，鱼中鲷”的说法。此时的真鲷表皮颜色如同鲜艳的樱花，被称为“樱鲷”。

樱鲷味道甘鲜，肉质富有弹性，可做成刺身、寿司料和鲷鱼饭。

然而，春季过后，真鲷为产卵耗费大量体力，导致肉质明显变差，被贬称为“麦秆鲷”，纵然到了秋季肉质逐渐恢复而成为“红叶鲷”，但无论是人气还是情怀都难以匹敌樱鲷。 樱鲷就如樱花，只求绚烂的美好。