北京，无涮肉不冬天
北京的冬天一到，人们就想着该支个锅子涮羊肉了。放眼四九城，不论是永远在排队的聚宝源，还是年头已久的南门、东来顺，老掌柜坐镇的天桥老金，时尚有趣的羊大爷……都各有一批拥趸。
一千个北京人心中，有一千个自认为最好吃的涮肉馆。这篇，旅行家精选8家值得一去的北京涮肉馆，北风吹得紧，就让铜锅涮肉来拯救你。
北京涮肉界的传奇，聚宝源必须有姓名。不论什么时刻去，都要排大队。
说不出什么无可替代的理由，就是羊肉、烧饼、小料吃着都称口，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点羊尾，其他菜品可以不闻不问。
餐厅指南
✔ 用羊油做的 烧饼必须吃，店里限购， 每桌每人只能买5个。
✔ 聚宝源最早是卖生熟牛羊肉的店，旁边卖肉的窗口依旧人满为患。
✔ 推荐外卖窗口的 酱牛肉，非常入味且酥烂筋道。
✔ 高钙羊肉是近来涮肉的热门之选，每一片都带脆骨。
西城区牛街西里商业1号楼 5-2号（牛街总店）
原本叫宏源，也是一家排队热门涮肉馆，从街边小店一路高歌开出了多家分店。
最推荐的还是天坛南门的那家，从天坛圜丘南门口出来就能看到，因品质和服务收获了一大批粉丝。
餐厅指南
✔ 南门涮肉开了多家分店，各店除核心菜品外，各具特色： 天坛总店饺子品种最多；日坛店的烧饼最酥；大红门店赠送自采时令野菜；四合院后海店老北京元素最浓。
✔ 国贸店是 一人一个的景泰蓝小锅，而且是酒精炉，满足分餐制需求。
✔ 南门的 麻酱小料是一绝，小笑脸儿看着很喜庆。
✔ 羊油麻豆腐一直保持老味道，喜欢这一口别错过。
东城区永内东街东里13号楼-1-2号（天坛老店）
主打老北京特色的铜锅涮羊肉，不添加底料和花哨的调味，锅底一律使用清水，讲究的就是鲜嫩两字。
店里的羊肉是来自苏尼特右旗的苏尼特羊，一律选用8个月大羊羔。除了羊肉，满恒记的金牌麻酱糖饼名气不小，不少人就为了这口来排队。
餐厅指南
✔ 满恒记不仅涮肉靠谱， 羊蝎子火锅也相当出彩。
✔ 涮肉不按部位卖，只分肥瘦，原材料走得快，羊肉很新鲜。
✔ 麻酱小料里默认埋着香菜，不吃这一口的记得提前招呼店员。
✔ 推荐点一道 麻豆腐，配米饭吃，有惊喜。
平安里西大街14号
始建于1903年的中华老字号，因为早年品牌意识强，市场做得好而做成了历史名店。
涮肉的质量没得挑，手切羊肉厚度适中，有嚼劲。
餐厅指南
✔ 东来顺之于涮肉，就像全聚德之于烤鸭，江湖地位吸引许多人前来点卯。
✔ 除了涮肉之外，店里的 烤羊肉味道也很不错。
✔ 店里 可选铜锅也可选珐琅锅，后者用来招待进京客人很好看。
东城区王府井大街138号APM 5楼（新东安商场总店）
店里的手切全部站着上桌，直接展示了立盘不倒的肉质和刀工。一排排盘子立在火锅边，看起来很是壮观。
麻酱送上桌会用腐乳随机写上『福禄寿禧财』五个字，其他葱花、香菜一类的调料也会有服务员专门端至桌前
餐厅指南
✔ 虽然调料盘里有辣油，建议单点一份 现炸辣椒油，香味无可替代。
✔ 结账前服务员会来跟你 猜拳，赢了会送酸奶和小吃。
✔ 每晚18:30-20:30，地下一楼有 相声、快板等曲艺表演。
东直门内大街5-6号
藏在胡同里的涮肉馆，掌柜老金十几岁在南来顺当学徒，之后在上世纪八十年代开了这家店。
菜单简简单单，一眼就能扫完。想知道传统老北京怎么吃涮肉，来这儿肯定错不了。
餐厅指南
✔ 店里有老北京 传统醋口小料，其他地方没有，推荐一试，当然也有无醋的选项。
✔ 如果遇到老掌柜在店里，跟他聊聊涮肉的故事，更下饭。
✔ 可选食材不多，但全是涮羊肉的经典搭配。牛羊肉只分大小盘，不用费心思考各个部位有什么不一样。
✔ 晚餐时段会供应 棋子烧饼和杂面。
西城区牛街西里商业1号楼 5-2号
也是一家老牌涮肉店，不过多数人来这，还是冲着店里的百叶。
店里『京城百叶第一家』的牌匾格外显眼，一整张新鲜百叶现切现涮。师傅刀工好，切出的百叶有厚度，口感比较特别。
餐厅指南
✔ 除了百叶和涮肉，店里还有各种炒菜点心， 芝麻糖饼跟其他地方不一样，薄脆香酥，特别推荐。
✔ 涮百叶讲究七上八下，拿捏不好火候可以 请店员帮忙涮。
✔ 吃不惯清汤锅底的话，在这儿可以放心点鸳鸯锅。
西城区赵登禹路117号
拿了米其林餐盘奖的羊大爷，店里的涮肉环境不那么传统，更符合年轻人的喜好。
最出名还数各种『一米板』，上菜霸气十足。取菜的时候用筹码，别有新意。吃一顿涮肉的功夫，发朋友圈的素材都齐了。
餐厅指南
✔ 人少吃不了一米板，也可以选正常分量的手切羊肉。
✔ 店内有一道 羊肉刺身，切薄片，冰鲜食用，口感很神奇。
麦子店西街39号
老北京涮肉的讲究
01. 传统涮羊肉的铜锅，肚大膛小、炭多水少，水温升高快，容易在更短的时间里将肉烫熟，肉汁迅速被锁住，口感自然更为柔嫩鲜美。因此 涮鲜肉需要有点耐心，等到锅子滚开、温度最高的时候涮，才不至于陷入『煮肉』的尴尬中。
02. 涮肉时筷子不要夹得太紧，放进沸水里时松一松，确保受热均匀。
03. 一只羊身上只有上脑、三叉、磨档、黄瓜条能涮着吃。上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前，特点是脂肪沉积于肉质中形似大理石花斑，质地很嫩。三叉，是羊胃上的脊梁，肉质也相对很嫩。 涮肉时以上脑、三叉为上品。
04. 涮肉小料各家有不同配方，通常是澥好的芝麻酱打底，点缀红腐乳，另有加白醋、虾酱、花椒水的做法。推荐涮肉前现炸一碗辣椒油调入小料，不为辣味，主要是添香。
05.铜锅涮肉的经典配菜是 白菜、粉丝、冻豆腐，也叫北京涮肉老三样。
今年你吃涮肉了吗？
你最爱的北京涮肉店是哪家？