苦酒和清酒

《伤寒论》中有苦酒，《伤寒论》：

少阴病，咽中伤生疮，不能语言，声不出者，半夏苦酒汤主之。

什么是苦酒呢？苦酒其实就是醋。原本是要酿酒，酿过头了就成醋，酒精进一步氧化就是醋，所以苦酒就是酿过头的酒，也就是醋。

醋在古代为酢，这两个字字形相近，是昨日为酒，今日为酢之意。之所以叫苦酒，是与良酒相对。有个词叫“良苦”，做对以为良，做错以为苦。所以酿酒成醋是做错了，称之为苦酒。《管子·宙合》：

可正而视，言察美恶，审别良苦。

良苦即好坏之意。

不谦真人的家乡有制作甜酒的习俗，甜酒又称为醪糟，不谦真人很喜欢吃，也曾经自己制作甜酒。将煮熟的米饭加入甜酒药发酵，就制作成甜酒。每年的春秋之季，最适宜做甜酒。夏季气温太高，米饭还没发酵就有可能变馊了，冬季气温太低，不利于发酵，所以冬夏不宜制作甜酒。秋季新米上市，陈米就不爱吃了，常常被用来制作甜酒。

甜酒要是没做好，就会发酸，如同醋一样，这就是苦酒。发酵温度太高，氧化过度，容易导致甜酒发酸。

有些地方也流行吃甜酒。很多年前偶然去湖北孝感，孝感就盛行吃甜酒，当时就感觉很惊奇，孝感人怎么如此钟爱甜酒呢。在孝感，甜酒就如同豆浆一样，是三餐饮料，人人都爱喝。如今，各地的超市里都有湖北产的甜酒出售。甜酒是美食，理应流行。

《伤寒论》中还有清酒，《伤寒论》：

上九味，以清酒七升，水八升，先煮八味，取三升，去滓，内胶烊消尽，温服一升，日三服。

这是炙甘草汤的煎煮法。什么是清酒呢？清酒必定与浑酒相对。用大米酿酒，都是浑酒，故而清酒可能是用小米或者小麦酿制的。

　莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

　山重水复疑无路，柳暗花明又一村。

　箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。

　从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。

这是陆游的诗作，陆游是南宋绍兴人，诗中所指的“腊酒浑”应该是米酒。

在《伤寒论》中，所有药方中的大黄都应该用清酒洗，这是大黄的炮制法。我们现在可能会用生大黄，但《伤寒论》中不用生大黄，这是因为可以认为生大黄有毒性，所以要用清酒洗。

有些病人在服用生大黄后，会腹痛而泻，据此可认定生大黄有毒，故宜用清酒洗大黄。为什么要用清酒洗大黄呢？清酒有活性，还能持续发酵，是还原剂，可以中和氧化剂。清酒不同于现代的商品酒，现代的商品酒无活性。服用大黄能通便，胃肠气盛之故，故大黄为氧化剂。