七款精美凉菜制作

天气已经逐渐变凉，聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备特色凉菜，为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃，凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天，给大家带来了几款挺不错的凉菜品种，以让大家能在这个冬季，一改往日菜牌面貌，大家请看。

鲜露嫩仔兔

原料：

兔肉100克、乳瓜100克、韭菜花30克。

调料：

黄豆酱油50毫升、麻辣鲜露150毫升、辣鲜露150毫升、一品鲜酱油150毫升、藤椒油80毫升、盐3克、味精6克、鸡精3克、香醋200毫升。

制作：

1.将黄豆酱油、麻辣鲜露、盐、味精、鸡精、香醋、辣鲜露、东古一品鲜酱油、藤椒油拌匀成酱汁。

2.把烫皮兔治净，煮熟放凉，再改刀成条；乳瓜改刀后放盘中打底。

3.把改好刀的兔条加入调好的酱汁拌匀，然后加入韭菜花拌匀，装入垫有乳瓜的盘中即可。

煳辣油拌去骨鸭掌

原料：

去骨鸭掌600克。

调料：

辣鲜露5毫升、一品鲜酱油3毫升、美极鲜酱油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、葱、料酒、鸡饭老抽各适量。

制作：

1.去骨鸭掌洗净，放入水锅中加姜、葱和料酒一起煮熟，然后放冰水里冰镇凉后捞出来控干水，改刀并加入鸡饭老抽拌匀上色。

2.把上好色的鸭掌块加入辣鲜露、东古一品鲜酱油、美极鲜酱油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌匀，装盘即可。

煳辣油：

菜籽油6升、干小米辣节750克、青花椒150克、红花椒150克、姜500克、洋葱250克、大葱250克。

风味酱拌脆猪手

制作：

1.猪蹄去大骨，冲净血水后下汤桶中，加姜、葱、料酒煮50分钟左右捞起，然后放入加冰块的水盆中浸泡凉透。

2.凉透的猪蹄放进冰箱冷藏两小时后，取出来切成1.5厘米见方的丁，最后加入怪味汁拌均匀装盘，即成。

怪味汁：

豪吉麻辣川香汁100毫升、香醋50毫升、白糖40克、姜米20克、蒜泥20克、小米椒末、鸡精、藤椒油、蚝油适量。

藤椒牛肉配菜心

这是一道混搭菜，由藤椒牛肉与葱油菜心同拼而成，并且进行了一定的造型，让成菜更显精巧。

制作：

1.先把卤牛腱肉切片，加红小米椒碎、香菜碎、少许盐和藤椒油等调味，拌成藤椒味牛肉待用。

2.另把菜心入沸水锅里煮熟，捞出冲凉后，沥干水分，加盐、葱末和葱油拌匀成葱油菜心待用。

3.把小葱、鲜花椒打细成茸，调成椒麻汁，倒入盘中稍作装饰，再把拌好的葱油菜心放盘中用模具定型，最后放上拌好的藤椒牛肉，点缀上鲜花椒即成。

如意蛋卷

这道凉菜由传统包卷类菜演变而来，加入苦苣、紫生菜等，并配了西式口味的蘸碟。

制作：

1.将本地土鸡蛋磕入碗内，加入少许生粉搅匀，然后分次舀入平底锅里，煎成两面金黄的蛋皮，改刀成条状。

2.取蛋皮包裹嫩苦苣、紫生菜等，并用烫熟的蒜苗叶捆扎成卷，装盘后配上西式蘸碟，装盘即成。

西式蘸碟：

泰国甜辣酱100克、酸梅酱100 克、辣椒仔20 克、蜂蜜20 克和柠檬水10 毫升调匀。

姜汁素菜卷

原料：

白菜叶300克，绿豆芽100克，青笋丝20克，木瓜丝20克，苦苣、葱丝、姜米各少许。

调料：

盐、味精、香醋各适量。

制作：
1.把白菜叶下入开水锅焯断生，捞出来沥水；绿豆芽、青笋丝和木瓜丝也分别下入沸水锅焯断生，捞出来沥水待用。

2.依次取白菜叶去包裹绿豆芽、青笋丝和木瓜丝，然后卷起来并改刀成长度一致的段，摆入盘里。

3.往碗里加入姜米、盐、味精和醋，调成味汁后，浇在盘中素菜卷上，点缀苦苣和葱丝即成。

腐乳桃仁

原料：

去皮鲜桃仁150克、黄彩椒1个、小米椒圈、薄荷叶各少许。

调料：

腐乳25克、精盐、味精、糖水、鸡粉、香油、葱油各适量。

制作：

把腐乳放碗内，加葱油、香油解散后，再倒入桃仁并加小米椒圈、精盐、味精、糖水和鸡粉，拌匀后装在用彩椒作盘饰的盘内，最后点缀些薄荷叶成菜。