茅台镇上的红土，跟酱酒的酿造究竟有啥关系？

这是周山荣公众号的第679篇原创文章

酱酒的酿酒车间旁边不远处，一般都有一个土坑。

土坑里，自然堆满了泥土。土壤与酱酒酿造，就和这个名叫窖泥池的土坑有着直接关系。

窖池是培养酒类微生物的主要场所，土壤条件越好的窖池，微生物群就越富集，所产酒品质也就越高。

川黔地区土壤营养丰富，有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤，非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物，这些正是酿造白酒的主要原料。

紫红色土在茅台镇分布极广，和黄褐色砂岩作为窖泥的主要原料。

这种土壤酸碱适度，丘陵、河滩土壤保水性良好，不会出现北方窖池常见的缺水和老化现象，这就为白酒生产提供优良发酵容器。

茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗系和白垩系紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土。

这种土层较厚，一般在50cm左右。土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。

也就是说，紫色土有利于水的净化。

地面水和地下水通过两岸紫红色土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。

这些老地层富含钙、磷、铁、镍、钴等丰富矿物质，特别适合空气中微生物生长。钙、钾、纳等无机金属元素对淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。

石灰土和黄壤土又是茅台酒有机高粱原料产地的土壤。

仁怀高粱对土壤中磷、钼具有强烈的吸收作用，岩土剖面对磷、钼的供应是确定仁怀高粱生态优劣的关键。

也就是说，土壤中的磷、钼元素通过高粱的吸收进行了元素迁移。

还有，当这种土壤作为窖泥的时候，在浸润作用下，微量元素也会发生元素迁移到发酵液中，最终微量元素迁移到了酒液中。

总之，窖泥对糟醅或发酵液中的微量元素，是有着一定贡献的。

重点在这里：

酱酒糟醅中的微量元素主要来自大曲、高粱和赤水河河水，其中数量贡献关系为大曲>高粱>赤水河河水。

然后，有很多元素，就是通过原产地高粱、赤水河茅台段河水、大曲迁移而来的。

更重要的重点在这里：

酱酒通过蒸馏取酒，糟醅中无机元素随着有机化合物或水蒸汽进入轮次酒，轮次酒中的无机元素种类和数量受到糟醅品质和蒸馏工艺的双重影响。

茅台酒厂通过检测，得出一些元素在轮次酒的含量及变化规律，是它区别于茅台镇其它酒厂轮次酒的特征微量组分。

这个还不算诡异的，更诡异的是：

元素Ca、Si是茅台酒成品酒中的富集常量元素，成品酒年份不同，含量也出现差异，且含量有一定的增加。

茅台酒成品酒中的这些元素的比值，也明显区别于非茅台酒的比值。

这就是技术壁垒了。

与土壤有关的还有一个重要的器皿：陶坛。

酱酒成品酒中某些特征微量组分在种类上变化、数量上增加，与陶坛长期贮存有一定的关系。

陶瓷含有丰富的无机元素，在酸性酱酒的作用下，里面的元素发生溶出导致酱酒成品酒无机元素种类和含量的改变。

在这些微量组分上，茅台酒也更有优势。

土壤，主要通过影响发酵容器——窖池、酿酒原料——高粱的生产，以及赤水河水质等方面来决定酒的品质。

那岩石与与酱酒酿造有啥关系？别急！窖池条石的主要原材料是黄褐色砂岩。

过去，这种砂岩通常在茅台镇就地解决。但是，随着酒厂越来越多，黄褐色砂岩也开采殆尽了。

不得已，现在只好从赤水河下游的赤水一带开采窖池条石。