芬兰人“包”治百病的小秘密——天然酵母的“捕获”和“养成”

上一篇做黑麦面包的时候用到了“天然酵母”【历尽千辛万苦的芬兰养生面包菜谱（中东版） 】。在西班牙语里面，它被称作masa madre——妈妈面团，其地位也是可想而知了。乍一听觉得是什么高级的东西，因为这几年在欧美国家很流行。其实就是我们常说的老面，酸面或者面肥。中式的老面偏干，以面团的形式存在，西式的老面则是面糊状的，需要“养育”，不然容易坏。这篇来说一下为什么天然酵母会突然变得受欢迎，以及它的“捕获”和“养成”方式吧。

天然酵母是什么？

在我们的生活里，酵母无处不在，酵母可以帮你做出美食美酒，泡菜，酒，咸鱼等。酵母泛指会食用糖类然后产生发酵反应（fermentation）的微生物，目前全世界已知的种类就有五百多种。发酵是酵母将葡萄糖转换为气体（二氧化碳）和酒精的过程。酒就是通过发酵来产生酒精，然而面食里，是通过二氧化碳把面团撑大，在烤或者蒸的过程中定性和蒸发酒精。所以如果面团发酵过头的话，会有酒味。

和中式老面一样，天然酵母也是越老越好吃。很多北欧朋友家里都会有一罐传家酵母，用来做面包，做甜点，都是很好的。西班牙各地的面包房里，更是少不了天然酵母。

▲家里的酵母，活跃酵母就是有泡泡的。图|旅厨家

用来做面包的天然酵母则是好处多多。和买到商业酵母粉相比，天然酵母能给面包带来更好的口感以及更容易消化。因为天然酵母需要的发酵时间比商业酵母更长，期间会把面团里的大部分淀粉消化掉。还有提升面包的组织，带给人体更多益生菌等作用。其次，天然酵母比较“娇贵”，如果再加入太多的添加剂会影响发酵速度，所以面包原材料比较朴素。

养生是全世界热门的话题，所以现在越来越多的研究人员对天然酵母面包感兴趣。在短短的十年内，相关的科研文献数量就提升了三到四倍。

▲在科研门户搜查“天然酵母面包”，从几年前的每年三十几篇文献，到现在的每年130多篇。图|旅厨家

如何捕获天然酵母？

有空气的地方就可能会有酵母，这些小精灵喜欢吃糖，可以是蔗糖，果糖，也可以是淀粉类食物。只要你放对了陷阱，就不用怕它们来不了。我曾经在意大利人家里看过他们用果汁来养酵母，然后做披萨。

没有祖传的酵母，那就得自己做。我是在油管和一些英语博客上学到怎么样制作天然酵母的。在总结了美国（Joshua Weissman）和爱尔兰博主（ilovecookingirland）的经验后决定用有机黑麦面粉。个人理解是全麦面粉里面的天然酵母含量比精制面粉里更高，自己吃的话有机比较好。

所需的材料有：全麦面粉或者黑麦粉，一个宽口罐子，食物秤，饮用水，七天左右，就可以有一罐属于你自己的酵母啦。

▲担心看不出来酵母的成长，特地给瓶子圈了个橡皮筋。图|旅厨家

步骤如下：

第一天：称一下罐子的重量（记录），150克温水和100克全麦面粉，搅匀，不密封地盖上。因为完全密封盖上会爆炸。

第二天：把前一天的面糊倒出，剩70克，再加入110克水和100克面粉，搅匀，不密封地盖上。

其后几天的步骤都一样，但是水，面粉和面糊的比例不一样。附上表格：

最后几天的时候，面糊里面有小泡泡，就说明完全成功啦。然后取少量面糊放在一个小罐子里面，混入一比一的面粉和水，放入冰箱保存。

如何养成天然酵母

天然酵母除了娇贵，还很会吃，需要经常“喂食”：放弃一定分量的面糊之后，以一比一的面粉和水来激活酵母。但是我不是每天都做面包，而且这样做的成本也比较高。

跟油管博主Bake with Jack学的小脏罐方法，在不用酵母的时候，我会放少量的面粉和水在罐子里，放在冰箱里慢慢发酵。每次做面包前的一天（24小时左右）让它回温，如果有酒味的话说明发酵过头了，需要倒掉面糊，放入一比一的面粉和水，重复两三次让它复活。比较讲究的小伙伴还会换罐子，挑出两三克，重新喂养复活。

如果要出远门，我还会制作干的天然酵母是和下厨房的Cocolat 学的。把面糊薄薄地刮在烤盘上，自然风干即可。我就是这样子把天然酵母从芬兰带来中东的，有一次面糊被家人丢了，照样用干酵母复活过来了。

▲风干的天然酵母，方便远程携带。

以上就是我对天然酵母的个人心得和想法，如有疑问，请留言给我。祝你早日烤出天然酵母面包！

本期参考：

K. Poutanen, L. Flander, & K. Katina (2009), Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Food Microbiology, 26(7), 693-699.

Chavan, R.S. and Chavan, S.R. (2011), Sourdough Technology—A Traditional Way for Wholesome Foods: A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 10: 169-182.

Wikipedia, Web of Science, 以及上面提到的各位博主们。