09.23菜谱 | 鸡腿新做法、锅塌三鲜菜卷、焗四宝、老北京炸酱面
今日招牌菜
[ 鸡腿新做法 ]
-食材-
鸡腿/葱姜/花椒/大料/桂皮/丁香/
·
料酒/盐/生抽/孜然/
-具体步骤-
食材处理：鸡腿装碗，加入葱姜、料酒、盐、生抽抓揉入味，再放入花椒、大料、桂皮，4、5颗丁香，加盖焖腌12小时。
蒸制：鸡腿沿着碗沿摆放，放入蒸锅内，加盖大火蒸40分钟。
煎炸：锅中放油烧到八成热，顺着锅边下入鸡腿，出现金黄焦壳捞出，进行二次复炸，出锅后撒点孜然即可。
[ 锅塌三鲜菜卷 ]
-食材-
虾/海参/山药/葱姜/肉馅/白菜叶/玉米淀粉/鸡蛋/
·
料酒/鸡精/盐/生抽/香油/鸡汤/
-具体步骤-
做馅：虾切成小粒，海参、山药切丁，葱姜切米粒大小，全部加入肉馅中，加料酒、鸡精、盐、生抽、香油拌均匀。
烫白菜叶：选大片的白菜叶子，水开后加盐再放入菜叶，煮软后沥干再过凉水，大抖水捋顺铺在案板上。
卷制：菜叶一片搭着一片放平，用厨房用纸吸干水分，撒上玉米淀粉，放上肉馅，从根部往叶子方向卷，压实后切成长方段。
煎制：锅中放少许油，给菜卷裹上粉，再过一边蛋液，4-5成油温下锅，慢晃锅转大火让其受热均匀。用铲子轻轻铲开，翻面，滗掉多余的油。
烧制：锅中放入葱姜米爆香，加少许料酒、鸡汤，开锅放入盐、鸡精、菜卷，大火烧开后转小火炖制，临出锅前顺着锅边淋香油即可。
[ 焗四宝 ]
-食材-
玉米/红薯/土豆/南瓜/小油菜/干葱/大蒜/香菜根/香葱白/
·
盐/鸡油/鸡粉/
-具体步骤-
食材处理：玉米切成四分之一块，红薯、土豆、南瓜分别切成菱形块，装碗。
腌制：碗中加盐拌匀入底味，腌制20分钟，然后用水洗干净。
焯水：锅中水开后依次放入红薯、老玉米、土豆、南瓜，炒熟后捞出。
焗制：锅中放鸡油，加干葱、大蒜煸出香味，再放入香菜根、香葱白，然后倒入四宝，小油菜、盐、鸡粉。
最后：顺着锅边淋入少量的水，大火烧开，加盖小火焗5分钟。
[ 老北京炸酱面 ]
-食材-
黄豆/豆芽/萝卜丝/芹菜/面/肉末/葱姜蒜/
·
鲜黄豆酱/干黄豆酱/料酒/香油/糖/盐/料酒/
-具体步骤-
调制酱料：鲜黄豆酱、干黄豆酱按照3:1的比例混合，用姜水澥开，加入料酒，粗颗粒的部分过筛。
炒酱：锅中放少许油，下入肉末煸炒，加料酒、大块姜，肉末煸到焦黄再下蒜末、酱料，煸出水汽后加水，反复2-3次浓缩香味。
调味：酱煸炒浓稠后，加水、料酒、2勺糖、1勺盐，小微火慢炸15分钟。
面码：黄豆下锅，煮好捞出，豆芽、芹菜过水即可，面条掐断，适量的长度下锅，勺推水再下面，加盐，开锅再打散，加点油让面条根根分明，面完全飘起来后关小火再煮20秒即可。
最后：炸酱中最后加葱，关火后翻炒均匀，起锅前淋入香油，浇在面条上即可。
暖暖的味道
每一道菜都是家的味道