09.23菜谱 | 鸡腿新做法、锅塌三鲜菜卷、焗四宝、老北京炸酱面

今日招牌菜

[ 鸡腿新做法 ]

-食材-

鸡腿/葱姜/花椒/大料/桂皮/丁香/

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料酒/盐/生抽/孜然/

-具体步骤-

食材处理:鸡腿装碗,加入葱姜、料酒、盐、生抽抓揉入味,再放入花椒、大料、桂皮,4、5颗丁香,加盖焖腌12小时。

蒸制:鸡腿沿着碗沿摆放,放入蒸锅内,加盖大火蒸40分钟。

煎炸:锅中放油烧到八成热,顺着锅边下入鸡腿,出现金黄焦壳捞出,进行二次复炸,出锅后撒点孜然即可。

[ 锅塌三鲜菜卷 ]

-食材-

虾/海参/山药/葱姜/肉馅/白菜叶/玉米淀粉/鸡蛋/

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料酒/鸡精/盐/生抽/香油/鸡汤/

-具体步骤-

做馅:虾切成小粒,海参、山药切丁,葱姜切米粒大小,全部加入肉馅中,加料酒、鸡精、盐、生抽、香油拌均匀。

烫白菜叶:选大片的白菜叶子,水开后加盐再放入菜叶,煮软后沥干再过凉水,大抖水捋顺铺在案板上。

卷制:菜叶一片搭着一片放平,用厨房用纸吸干水分,撒上玉米淀粉,放上肉馅,从根部往叶子方向卷,压实后切成长方段。

煎制:锅中放少许油,给菜卷裹上粉,再过一边蛋液,4-5成油温下锅,慢晃锅转大火让其受热均匀。用铲子轻轻铲开,翻面,滗掉多余的油。

烧制:锅中放入葱姜米爆香,加少许料酒、鸡汤,开锅放入盐、鸡精、菜卷,大火烧开后转小火炖制,临出锅前顺着锅边淋香油即可。

[ 焗四宝 ]

-食材-

玉米/红薯/土豆/南瓜/小油菜/干葱/大蒜/香菜根/香葱白/

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盐/鸡油/鸡粉/

-具体步骤-

食材处理:玉米切成四分之一块,红薯、土豆、南瓜分别切成菱形块,装碗。

腌制:碗中加盐拌匀入底味,腌制20分钟,然后用水洗干净。

焯水:锅中水开后依次放入红薯、老玉米、土豆、南瓜,炒熟后捞出。

焗制:锅中放鸡油,加干葱、大蒜煸出香味,再放入香菜根、香葱白,然后倒入四宝,小油菜、盐、鸡粉。

最后:顺着锅边淋入少量的水,大火烧开,加盖小火焗5分钟。

[ 老北京炸酱面 ]

-食材-

黄豆/豆芽/萝卜丝/芹菜/面/肉末/葱姜蒜/

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鲜黄豆酱/干黄豆酱/料酒/香油/糖/盐/料酒/

-具体步骤-

调制酱料:鲜黄豆酱、干黄豆酱按照3:1的比例混合,用姜水澥开,加入料酒,粗颗粒的部分过筛。

炒酱:锅中放少许油,下入肉末煸炒,加料酒、大块姜,肉末煸到焦黄再下蒜末、酱料,煸出水汽后加水,反复2-3次浓缩香味。

调味:酱煸炒浓稠后,加水、料酒、2勺糖、1勺盐,小微火慢炸15分钟。

面码:黄豆下锅,煮好捞出,豆芽、芹菜过水即可,面条掐断,适量的长度下锅,勺推水再下面,加盐,开锅再打散,加点油让面条根根分明,面完全飘起来后关小火再煮20秒即可。

最后:炸酱中最后加葱,关火后翻炒均匀,起锅前淋入香油,浇在面条上即可。

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暖暖的味道

每一道菜都是家的味道

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