白切鸡怎么做才能皮脆肉嫩？试试这个秘方，简单又好吃
每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
天气一热就不想吃饭，特别是那种油腻又热的食物，更是吃不下去。
这个时候要是一盘清爽开胃的白切鸡↓就再好不过了。
预告的时候一说要做馆子菜，就有不少暖粉点名要学这道白切鸡，馋得口水都要流出来了↓
所以小暖今天是来满足大家的小愿望哒~
白切鸡又名“白斩鸡”，是粤菜鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类。
因其制作简易，不加多余配料，皮脆、肉滑、鲜嫩的同时又保持原汁原味的特点，所以深受食家青睐。
今天这道快手白切鸡，你将会学到：
1、白切鸡怎么做才能皮脆、肉滑、鲜嫩呢？
2、白切汁的调制有何讲究？
3、又是哪一招，让白切鸡不腥反而色泽白嫩？
4、最后还有何大厨独创，快速辨别鸡肉煮至成熟的秘诀
夏季没胃口？不存在的！
戳视频👇，简单清爽又开胃的下饭神菜，快跟着何大厨学起来吧~
白切鸡
▲点我，我是视频
何亮 暖暖大厨
中国烹饪大师、中餐烹调高级技师
食材
小笋鸡一只 / 料酒 / 葱姜
葱花 / 红椒 / 1g胡椒粉 / 2~3克 盐
15 克生抽 / 3~4克 白糖
做法
- 1 -
鸡的处理：北京市区里是禁止活家禽买卖的，所以买回来的鸡是已经杀好并做了拔毛开膛等初步处理的，只需将鸡洗干净，切去鸡爪、鸡尖即可。
做白切鸡，最好选用小笋鸡
鸡尖部位有毒素的存在，最好切除
- 2 -
用厨房用纸将鸡内部血水清洗干净即可。
- 3 -
锅中做水烧开，底部取一个容器，用勺子舀热水浇入鸡膛中，清洗去腥。
然后将整鸡放入加了葱姜+料酒的热水中，加入白醋，水面尽量宽一些，将鸡翅、腿、胸浸到里面，用勺子给后背淋热水，尽量保持成熟一致。
热水中不要加盐，会使鸡肉的蛋白瞬间凝固，口感会变柴
这里为什么要加入白醋？
1、白醋是酸性的东西，可以让鸡肉煮出来更白；2、白醋有去腥解腻的作用。
- 4 -
冰块碗中加入少许清水，将煮熟的整鸡放入冰水中浸泡少许时间，然后回锅，盖上锅盖煮制10分钟，然后继续用冰水浸泡即可。
用冰水浸泡，可使鸡肉皮脆肉嫩，鸡肉里的水质也不容易流失
Tip：如何检测鸡肉已经成熟？
暖暖大厨：用一根筷子，扎鸡腿肉较厚的地方插一下，能轻松插入，且没有血水，证明已经完全成熟。
- 5 -
制作酱汁：取一只小碗，加入姜末一份，葱花两份，红椒1份拌匀。热锅凉油，油温六~七成热，分两次将热油浇到碗中。
最后补充1g胡椒粉、2~3克盐、15克生抽、3~4白糖拌匀，最后温度摊凉加入少许鸡精即可。
- 6 -
将鸡肉捞出控干水分，改刀切成小块，装盘，吃的时候蘸一蘸，皮爽肉滑的白切鸡即可完成~
最终成品
😋😋😋
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