酒楼旺销菜，口味多变
铁锅风干山羊
可能会有人问，山羊风干前不用抹盐、香料粉和白酒？因为我们用的山羊品质上佳，膻味很小，为了保持羊肉的原香，风干前任何料都不用添加，只需要提前急冻排酸后再挂起风干，以免腐败变质。
香草火腿蘑菇盞
原料：
大口蘑4个、鹌鹑蛋4枚、意式火腿4片、黑胡椒粉1克、鼠尾草1克、香芹片 、盐、橄榄油15毫升。
制作：
1、蘑菇洗净去根撒上盐、黑胡椒粉、鼠尾草，淋上部分橄榄油。
2、在蘑菇上放上意式火腿片和1枚鹌鹑蛋，送入180度烤箱烤10分钟。
3、烤熟后再淋上剩余橄榄油，撒上香芹片即可。
山药枣香肉
原料：
带皮五花肉600克铁棍山药500克干红枣30克山楂20克盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各适量
制作：
1.把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用；另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。
2.把所有的原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟。待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不用。
3.把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。
香煎扇贝配藏红花柠檬汁烩饭
原料：
意大利米30克，藏红花1克，鲜榨柠檬汁10毫升，高汤200毫升，刁草3克，扇贝3个，帕尔马干酪10克，意大利香菜1克
调料：
盐5克，橄榄油5克
制作：
1. 把米洗干净，把高汤、米、藏红花、柠檬汁倒入锅里，大火烧开之后转小火焖煮，至水分完全蒸发。期间需要不断搅拌。
2. 关火之后，加入帕尔玛干酪和刁草，搅拌均匀之后盖上盖子虚焖5分钟。
3. 平底锅里倒入橄榄油，把扇贝肉放进锅里煎至两面金黄，放在藏红花烩饭上，再撒上意大利香菜即可。
特点：
意大利米本身就有独特香味，再加上藏红花、柠檬汁和干酪的搭配，使这道烩饭的口感多变而香味浓郁。
砂锅牛杂
原料：
熟牛舌、熟牛肚、鲜黄喉各100克，豆芽150克，鸭血150克，红薯粉条100克，娃娃菜100克，芹菜段40克。
调料:
自制底油150克，葱油150克，糍粑辣椒30克，红油豆瓣50克，泡好的干辣椒和青花椒;用加有少许料酒的清水泡透，可延长浸炸时间，使其香味充分释放,各70克，盐1克，味精3克，鸡粉3克。
制作：
1、锅下宽水，加适量盐、味精、料酒调匀，将所有原料依次飞水、锅下自制底油100克、葱油100克调匀烧热，下入糍粑辣椒30克、红油豆瓣50克炸香，下泡好的干辣椒段和青花椒各30克炒香，调入高汤1千克烧开，熬1分钟后将料渣打捞干净，烹入料酒，下入盐、味精、鸡粉调匀，下入飞好水的豆芽、娃娃菜，烫至入味后捞起垫在盘底，下入牛舌、牛肚、黄喉、鸭血、红薯粉条烫至入味后起锅，连汤倒入盆中，上面撒飞好水的芹菜段。
2、另起锅下自制底油、葱油各50克烧至六成热，下入泡好的干辣椒段和青花椒各40克大火炸约10秒至出香后起锅浇在做好的菜上，点缀后即可上桌。
自制底油：
汤桶内下色拉油40斤，加入葱白末3斤、姜末3斤、蒜碎4斤小火熬开，炸至金黄、香味溢出后将料渣打捞干净，将20斤糍粑辣椒分20次下入油中，下入一份调匀、炸香，再下入另一份，全部下完后继续搅动炸制5分钟，倒入烧热的牛油5斤，小火熬15分钟，使香味更好地融合，下入打成蓉的永川豆豉300 克和罐头装红烧肉500克熬出香，下入酒酿500克搅拌均匀，加入香料末(香叶30克、八角30克、桂皮30克、草果30克、丁香10克、陈皮40克、干青花椒250克混合后打成粉末)小火熬15分钟，关火并加盖，靠余温将料头浸炸出香后焖一夜，上层的料油即为烹制毛血旺的专用底油。
秘制猪脚
原料：
猪手2只。
调料：
秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎；
2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
蒜茸蒸珠蚌
原料：
珠蚌100克、蒜茸20克、香葱10克、彩椒10克
调料：
盐8克、料酒5克
制作：
1．将珠蚌洗净，用刀插入蚌壳内将其撬开，然后用旋刀取出蚌肉，留壳备用。
2．将蚌肉去除沙袋，从中片成两片，用料酒和盐腌制后，重新放入壳中。
3．香葱切成细末，彩椒洗净后切成细末备用。
4．将珠蚌放入锅中，隔水蒸8分钟后取出，辅以蒜茸、香葱末和彩椒即可。
口感：蒜茸味道明显，蚌肉十分鲜美。