武夷岩茶（大红袍）制作技艺
武夷岩茶(大红袍)制作技艺，福建省武夷山市地方传统手工技艺，国家级非物质文化遗产之一。
武夷岩茶(大红袍)独有的'岩骨花香'是由武夷山特殊的生态环境、气候条件和精湛的传统制作技艺造就的，其传统制作流程共有10道工序，环环相扣，不可或缺，其中对茶质起关键作用的是'复式萎凋'、'看青做青，看大做青'、'走水返阳'、'双炒双揉'、'低温久烘'等环节。
2006年5月20日，武夷岩茶(大红袍)制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录，项目编号:Ⅷ-63。2019年11月，武夷岩茶(大红袍)制作技艺列入国家级非物质文化遗产代表性项目保护单位名单。
历史渊源
汉代已有制茶传说。2000多年前的汉武大帝曾'祀武夷君用乾鱼'(《史记·封禅书》)，得下官进贡武夷茶后，极为赞赏。宋代大诗人苏东坡据此撰写了《叶嘉传》，将武夷茶拟人为叶嘉。
唐代已见制茶、品饮诗文。唐时的武夷山已被朝廷封为'名山大川'，武夷茶也随之被奉为珍宝。职方员外郎孙樵(约825年―885年)在《送茶与焦刑部书》中，将武夷茶拟人为'晚甘候'。公元894年进士、秘书省正字徐责的《谢尚书惠蜡面茶》诗:'武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鸽印成香蜡片，啼猿溪走木兰船……'中也写到产地、祭祀、制作、运输、煮饮。
宋代制成精致龙团风饼茶。宋代隐居、游历武夷山的文人骚客日众，茶事兴盛。当时的武夷茶名日龙团风饼茶，其制作工艺十分讲究:采摘要精细如鹰爪，采后要拣剔去杂，蒸青到适度，榨去油脂，研之为膏，压入模成团饼，再温火熔干。模中刻有龙风，故曰'龙风茶'。
元代正式制作贡茶。公元1279年起，在福建任职的高兴监制贡茶，得到朝廷赏识。到公元1302年，其子高久住在邵武路任总管时御建'御茶园'，布于武夷山四曲南畔，巨构恢宏。崇安县令张端本督制，孙璃坐园监制，时有场工250户，制龙团风饼多时达5000饼充贡(元赵孟颊《御茶园记》)。武夷茶入贡时间长达255年。元代前期仍制龙团风饼茶，后期也有改制蒸青散茶。此法是先将采摘的茶叶洗净，放入瓶中蒸熟，再干燥，多为片形。
明代制出散茶和发酵茶。随着朱元璋颁'罢龙团，改制散茶'的诏令，武夷茶农改制作团饼茶为条形片形茶。时多为蒸青散茶。明后期，崇安县令招黄山僧传松罗炒青绿茶之术。炒青比之蒸青，是个大进步，故武夷茶名声大震。明代许次纤(1549年―1604年)在其《茶疏》中赞曰;'于今贡茶，唯武夷雨前最胜。'在福建为官八载的周亮工(1612年―1672年)言，当时所制松罗:'经句日，仍赤紫如故'(周亮工《闽小记》)。'赤紫'乃发酵茶之端倪，为红茶、乌龙茶制作工艺奠定了基础。此间便出现了始于明代、盛于清代的'正山小种'红茶，此茶深得欧洲人欢迎，多为外销茶。所以说，武夷山市是红茶的发源地。
清代制出半发酵的乌龙茶。武夷岩茶(乌龙茶)初始于16世纪明代，经过漫长的历史发展至清中期乌龙茶制作工艺始臻完善。福建同安人阮锡入武夷山为僧，法名释超全。其《武夷茶歌》长诗，对武夷茶历史、种植、管理、采、制、炒、熔、品诸方，作了吟唱，其中'大抵熔时候香气''静中笼上炉火温'似乌龙茶制作工艺。此乃说明是乌龙茶制作工艺的初期和雏形，后经不断改进，岩茶工艺日趋完善。
民国期间乌龙茶制作工艺更趋科学，并上升为理论。抗日战争爆发后，由于沿海大部分茶叶基地受到践踏，一批茶界有识人士，便选定既产名茶且日寇未及的武夷山作为发展研究基地。他们负提囊，翻山越岭来到武夷山，先后有张天福、吴觉农、庄晚芳、王泽农、庄任、吴振铎、林馥泉等，经历12年苦心经营'示范茶场'，筹办'茶叶研究所'，致力中华茶事。近水楼台之武夷茶叶先得月，佳品奥秘也得以揭示。同时这批茶叶专家和技术人员与武卖山的一批做茶师傅共同研究，将武夷岩茶之采摘、萎凋、凉青、做青(反复进行)、杀青、揉捻、熔火、拣剔的工艺上升为理论。
新中国成立后，特别是国家改革开放，武夷岩茶生产得以发展。50多年来武夷岩茶产量逐年增加，大红袍繁育成功，基本保持了母树大红袍的特征，已大批量上市;武夷茶艺走南闯北，漂洋出国;'原产地域保护产品''中国茶艺艺术之乡'桂冠叠戴，武夷岩茶(大红袍)又焕发青春。
工艺特征
武夷岩茶(大红袍)制作工艺承前启后，一脉相承，有所发明，有所创造。它取炒青绿茶、小种红茶制法的精华，在色香味上吸取红、绿茶之长，形成武夷岩茶(大红袍)独特的创制技术。中国茶叶界泰斗、乌龙专家张天福老先生说:'武夷茶自元至清一直处于兴盛时期。史籍中留下的可贵记载，说明了乌龙茶制造技术与历史上的武夷岩茶(大红袍)制作技术有着一脉相承的联系。可以说乌龙茶约肇始于16世纪的明代，盛行于清代。'(见《福建乌龙茶》)。任何事物总是由低到高向前发展，在继承传统的基础上有所创新，符合事物发展的规律。武夷岩茶(大红袍)制作工艺具有历史的传承特征是显然的。
在整个工艺流程中，'两晒两晾'的复式萎洞，长达八个小时的摇筛做青、发酵偏重，叶缘呈朱砂红色;'双炒双揉';毛茶足火，最后长达7小时左右的低温久烘等，都是武夷岩茶(大红袍)制作工艺所独有的。
武夷岩茶(大红袍)整个制作工艺有许多'绝技'，如摇筛做青这一决定岩茶品质的关键工艺，其中就有'看天做青，看青做青'和'走水返阳'，以及最后'低温久烘'中，凭借温度对视觉的冲击和手感，不断调整、控制每个时段的温度，以达到以火调滋味，以火调香气，堪称惊世一绝。难怪清代梁章钜发出'武夷焙法，实甲天下'的赞叹。
武夷岩茶(大红袍)由于制作工艺超群绝伦，反映在茶品质上的优异，其主要特征是'绿叶红镶边(三红七绿)'，7泡有余香(经久耐泡)，汤色橙黄(呈琥珀色)，叶底明亮，香气清幽浓长，滋味醇厚鲜爽，回甘韵显;在外形上呈长条眉状，素有'蜻挺头，蛙皮状'之称。总之，它突出的天然真味、天然花香是岩韵特色的集中表现。
武夷岩茶在品饮上十分讲究，用盖杯沸水冲泡后，先闻香，后观色(汤色的变化)，再尝味。在民间品饮习俗的基础上，经武夷山人挖掘、整理，上升为'武夷茶艺'，共27道，其中便于表演的为18道。
工艺流程
武夷岩茶(大红袍)制作技艺流程如下:
采摘
武夷岩茶(大红袍)鲜叶的采摘标准，以新梢芽叶伸育均臻完熟，形成驻芽后采一芽3叶―4叶，对夹叶亦采，俗称开面采，一般掌握中开面采为宜。采摘的要求，掌心向上，以食指钩住鲜叶，用拇指指头之力，将茶叶轻轻摘断。采摘的鲜叶力求保持新鲜，尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。
萎凋(两晒两晾)
萎凋是形成岩茶香味的基础，目的在于蒸发水分，软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化。萎调中变化显著的是水分的丧失。萎凋处理得当与否关系到成茶品质的优劣。茶青进厂后，即倒入青弧内，用手抖开(避免内部发热红变)，将茶青匀摊于水筛中(俗称'开青')，每筛鲜叶约0.5千克，摊好后排置于竹制萎凋棚上(俗称'晒青架')。根据日光强度、风速、湿度等因素，以及鲜叶老嫩和各品种对萎凋程度的不同要求灵活掌握，此法称为'晒青'。初采茶青，因水分多，富有弹性，经日光晒后叶片渐呈萎调状，光泽渐退，将两筛并为一筛，摇动数下，再晒片刻，即移入室内晾青架上，称'晾青'。待鲜叶冷却，稍复原时，再移出复晒片刻，轻轻摇动后稍收拢，摊于筛中，移入晾青架上再次晾青。晒青程度以叶片半呈柔软，两侧下垂，失去固有的光泽，由深绿变成暗绿色，水分蒸发掉15%左右为适度。晒青原则'宁轻勿过'，这样才能在晾青中有利于恢复青叶一部分弹性，才有利于做青的进行。鲜叶除了用日光外，遇阴雨天还可采用加温萎凋方法。
做青(摇青、做手)
武夷岩茶(大红袍)特殊品质的形成关键在于做青。做青是岩茶初制过程中特有的精巧工序，其特殊的制作方法形成岩茶色、香、味、韵及'绿叶红镶边'的优良特质。做青的过程十分讲究，其费时长，要求高，操作细致，变化复杂。从'散失水分''退青'到'走水'、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，摊青前薄后厚，摇青前轻后重，灵活掌握。总之，应通过摇动发热促进青叶变化，又要通过静放散热抑制青叶变化。尤其是，做青还必须根据不同品种和当时的气候、温度、湿度，采取适当措施，俗称'看天做青，看青做青'。
炒青与揉捻
炒青的目的是利用高温火力，破坏酶的活性，中止发酵，稳定做青已形成的品质，纯化香气。炒青时，炒灶火力要极大，锅温逐渐增高至230℃―260℃以上。每锅约0.75千克左右投入锅中翻炒。翻炒时两手敏捷动，翻动时不宜将茶青过于抖散，以防水分蒸发太干，不便揉捻，约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点，已柔软如棉，即取出揉捻。茶青取出后，趁热迅速置于揉茶台上的揉茶机中，将炒青叶压于揉茶机中来回推拉，直至叶汁足量流出，卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松。然后再将两人所揉之叶并入锅中复炒，复炒温度比初炒低(200℃―240℃)，时间也比初炒短，约半分钟，仅翻转数下，取出再揉，揉茶时间比初揉略短。经双炒双揉之后的茶叶，即可进入熔房初焙。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中特有的方法，也是非常重要的环节，复炒可弥补第一次炒青的不足，通过再加热促进岩茶香、味、韵的形成和持久;复揉使毛茶条索更紧结美观。双炒双揉形成武夷岩茶独特的'蜻蜓头''蛙皮点'、'三节色'。
初焙
初焙，俗称'走水焙'，其主要目的是利用高温使茶叶中一些物质受热转化。青叶经双炒双揉后，即送至熔房烘焙。熔房窗户须紧闭，水分仅能从屋顶隙缝中透逸，温度控制在100度―110度。将炒揉的茶叶均匀放置狭腰蔑制的熔笼中，摊叶厚度为2厘米―3厘米，然后将熔笼移于熔窟上，约10分钟―12分钟，翻拌3次。由于各焙窟温度有高有低，茶叶初焙应在不同温度下完成。下焙后六、七成干的茶叶叫茶索。岩茶初焙，是为了抑制酵素，固定品质，因此要在高温下短时间内(仅十二分钟)进行，这样可最大程度减少茶叶中芬芳油等物质的损失，又可使酵素失去活力。
扬簸、晾索、拣剔
茶索经初熔后水分蒸发过半，叶呈半干状态，此时茶叶的化学变化暂时停止，即进入以下几个工序:
扬簸:茶叶起熔后，倒入簸箕弧内，用簸箕扬去黄片、碎片、茶末和其他夹杂物。扬簸在烘熔房内进行，簸过的茶叶摊入水筛中，每六熔拼一水筛，厚度约为3厘米―5厘米，然后移出焙房外，搁于摊青架上晾索。
晾索:晾索的目的一是避免焙后的茶叶积压一堆，未干茶叶堆压发热易产生劣变;二是避免受热过久，茶香丧失，同时晾索也可使茶叶转色，有油润之感。晾索时间约5―6小时，然后才能交拣茶工拣剔。
拣剔:拣去扬簸未干净的黄片、茶梗，以及无条索的叶子，拣茶一般在茶厂较亮处进行。
复焙(足火)
为了使茶叶焙至相应的程度，减少茶香丧失和茶素的减损，复熔时，温度应比初熔时略低。
方法:经拣剔的茶叶，放入焙笼内，每笼约0.75千克，将其平铺于熔笼上，进行烘焙。烘焙所需的火温通常以100℃左右，焙至20分钟后进行第二次翻茶。其后，焙至约40分钟，进行第三次翻茶。3次翻茶后，再熔约半个小时，用手捻茶即成末，说明茶已足干。这只是一般要求，在实际操作中，还要凭焙茶师的经验灵活掌握，每次翻茶时熔窟的火堆，须进行一次'拨灰'，即用木制小培刀，在火堆边沿将灰拨匀，使火力均衡，并控制火温。茶叶在足干的基础上，再进行文火慢炖。炖火:即低温慢烘，是武夷岩茶传统制法的重要工艺。岩茶经过低温久烘，促进了茶叶内含物的转化，同时以火调香，以火调味，使香气、滋味进一步提高，达到熟化香气、增进汤色、提高耐泡程度的效果。炖火的高超技术，为武夷岩茶所特有。炖火的火温，传统的方法是用手背靠在焙笼外侧，有一定的热手感即为适度，或用眼睛距焙笼内的茶叶5寸―6寸处利用火温对视觉的冲击来把握温度。炖火的温度以85℃左右为宜。为了避免香气丧失，熔笼还须加盖。对优良品种及名丛，在炖火时，还须垫上'小种纸'来保护茶条。炖火过程费时较长，一般需7小时左右，低温久烘时间的长短，依据:(a)茶叶内质要求不同而定;(b)市场消费者要求不同而定。同时还应根据茶叶的变化，及时进行翻焙处理。武夷岩茶在焙至足火时，观其茶叶表面，会呈现宝色、油润，闻干茶具有特有的'花果香''焦糖香'，为理想之茶。这种培法独具特色。因此，清代梁章钜称'武夷熔法，实甲天下'。
团包
茶叶在炖火后，即'起熔'进行团包。
补火
补火俗称'坑火'，目的是去除纸上的水分，避免被茶叶吸收而发生霉变。
毛茶装箱
补火后，将茶装入茶箱内，放在干燥的室内，待制茶结束，挑运下山，交茶庄处理(精制)。
传承保护
1、武夷岩茶(大红袍)精湛的工艺、高超的技能，具有重要的科学研究价值:如:(1)'两晒两晾'的复式萎凋使鲜叶失水得当，否则鲜叶失水过多则成'死叶'，失水不够，则难以做青;(2)筛摇做青是决定品质好坏的关键。外因条件对内因影响极大，'看天做青，看青做青'就是在多变的气候状态下灵活掌握，为鲜叶择取最佳的温、湿度条件。还有摇青与做手、厚摊静放、动静结合交叉进行，使鲜叶从弹性到柔软，从柔软到硬青的技术，俗称'走水返阳'。通过走水促进梗脉中的水分加速输送至叶面，同时也把梗脉中的丰富的内涵物带至叶面，这样边促进内质变化，边限制水分继续蒸发，使物理变化和化学变化紧密结合;(3)在长时间的久烘中，温度从高到低，各个时段的温度要恰到好处，以达到通过低温久烘调整滋味、香气等等。所有这些都有着丰富的科学内涵，仍然是研究乌龙茶气候与品质的关系、内因变化与花香形成的关系的重要科研课题。武夷岩茶(大红袍)的工艺技能为这一课题提供了有益的借鉴。
2、武夷岩茶(大红袍)与台湾乌龙茶有血缘相亲的关系:早在清嘉庆年间，台湾商人柯朝从武夷山引进茶苗，始植于台北文山区蝶鱼坑，成为台湾茶叶最早有文献记载的发祥地。嗣后，于咸丰年间，台湾青年林风池从台入闽乡试，中了举人，回乡时带去武夷天心寺僧赠送的36株优质品种茶苗，植于南投县鹿谷乡冻项山，成为现今冻顶乌龙名茶区。对此台湾学者连横编修的《台湾府志》以及《茗谈》一文中作了记录、评价。在此后的历史中，武夷岩茶(大红袍)制作工艺相继传播到闽南、广东、台湾等地。武夷山与台湾又在茶文化上进行了频繁的交流，仅从20世纪90年代初以来，武夷山与台湾就各自举办过数届国际(地区)茶会，台湾地区曾两次邀请武夷山茶艺团参加中华美食展展示武夷茶艺。它对促进民族文化的认同，增强民族团结凝聚力，维护祖国统一，起到了很大的促进作用。
武夷岩茶(大红袍)传统制作工艺，十分复杂而烦琐，在其全部工艺的传承上，有不少制茶厂家没有引起足够重视，趋向简单化，有的甚至避开传统工艺，另搞一套，致使传统工艺面临濒危失传的危险。特别是有些高超技能无法替代的技术，全凭有经验的老茶师言传身教，亟须及时抢救，严格保护。
叶启桐，男，1945年11月29日出生。2009年5月26日，叶启桐入选为第三批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，福建省南平市、武夷山市申报。项目名称:武夷岩茶(大红袍)制作技艺。
陈德华，男，1941年8月出生。2012年12月20日，陈德华入选为第四批国家级非物质文化遗产项目代表性传承人，福建省南平市、武夷山市申报。项目名称:武夷岩茶(大红袍)制作技艺。
2000年起，武夷山市茶管会与茶厂(场)共同举办岩茶制作传统工艺技术培训班达4期，培训人员百余人。从2000年开始，中共武夷山市委、市政府每年对全市茶叶厂家、企业、茶师和相关人员中，在茶产业的发展和传统工艺的推广等方面做出贡献的，给予表表彰、奖励。每年举办民间茶王赛。通过赛事互相交流经验，提高对传统工艺技能的掌握。
2010年04月03日，中共武夷山市委、市政府制定了《关于加快茶产业发展的若干意见》，这个'意见'共29条，是一个具有长期性、指导性的文件，其中对传统工艺的继承和发扬，工艺技术人员的培训，茶叶科研机构的整合建设，资金的筹集和投入，以及加强组织领导，等等，都有明确的要求和必须采取的措施。
2018年6-9月，传承者·武夷岩茶(大红袍)传统技艺制茶大会在武夷山市举行，传承与弘扬国家级非物质文化遗产-武夷岩茶(大红袍)制作技艺，发挥传承人'传、帮、带'的作用，进一步扩大武夷山茶文化的传播和影响力。
社会影响
2009年8月12日，'福建文化宝岛行·非物质文化精品展'在台中县新落成的艺术文化中心隆重开幕，武夷岩茶(大红袍)制作技艺 2009年元宵节起，'中国非物质文化遗产传统技艺大展'在全国农业展览馆举行，武夷岩茶(大红袍)制作技艺在展览中被展示。
2012年2月，'中国非物质文化遗产生产性保护成果大展'在中国农业展览馆举行，武夷岩茶(大红袍)制作技艺在展览中被展示。
2015年9月8日，2015中国国际茶产业投资展览会在厦门举行，武夷岩茶(大红袍)制作技艺在展览中被展示。
2007年10月，'乌龙之祖，国茶巅峰--武夷山绝版母树大红袍被中国国家博物馆收藏。
2013年12月9日，由国家首批非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺代表性传承人手工制作的大红袍代表作收藏品，被中国国家博物馆收藏。
2014年4月18日，在'万里茶道'沿线城市俄罗斯伊尔库茨克州举行的贝加尔湖·国际旅游项目展会上，素有'茶中之王'美誉的中国名茶一-大红袍，被伊尔库茨克博物馆永久收藏，续写了中俄'万里茶道'的历史新篇。
1、茶产业化发展和机械化生产的广泛应用，传统工艺受到很大的冲击。
2、受市场价值导向的驱使，价值观念的变化，为迎合市场而改变传统工艺。
3、随着掌握传统技能的老艺人相继谢世，越来越少，加上老艺人思想保守，疏于传授后人，部分年轻人又不注重从师学艺，因此工艺濒临失传的危险。