程应斌​ | 腌菜雪里蕻（随笔）

腌菜雪里蕻

 文 /  程应斌

（安徽黄山）

用雪里蕻制作成的腌菜，是腌菜中的极品。江南的青菜、白菜等都是可制作成腌菜的，但它们没有腌菜雪里蕻味鲜美。入冬，准确地说是进入雪月仲冬，农人们都采摘整棵的雪里蕻、青菜、白菜入得家来，挂在半阳通风处的竿上，约为一周使得菜蔫了再取下清洗。清洗干净的菜再晾上一天或二天，待菜表面没了水分，便可架上板子，围上掛裙，坐在向阳的院子中开切。常有邻家妇人来帮忙，也有来取经或凑热闹的，三个女人一台戏，叽叽喳喳边干活边聊家长里短，这场景温馨又吉庆，是年的征兆，接下去是喜气洋洋的腊月腌肉做粿打年糕了。

切碎的菜要腌制了，腌制是有学问的。妈妈在时我还年轻，家里做腌菜时我会到场，有用雪里蕻做料，也有用鲜嫩些的黑油冬菜做料。别的事不需要我做，妈妈说我的手是汗手，用汗手揉出菜汁的腌菜放得久。我在盆中使劲地翻揉，妈妈站在旁边指点，吱吱响，汁渍渍，要反复揉透每一段。雪里蕻会散发出芥末般的冲味，刺人眼鼻。当我泪流睁不开眼睛的时候，妈妈便会掀起围兜的一角给我擦泪，边擦边笑，脸上的笑容灿若桃花。妈妈笑，我也笑，笑声一下就装满了整个房子。一会，我甜蜜地收工，准备下一步属于我的工作---入罐压实。昨天大雪节气，那个十五年前的冬天后我再没法吃到妈妈亲手制作的香味浓郁的腌菜了。我种雪里蕻，我擅长用雪里蕻制腌菜，做ji菜，因为妈妈最喜爱的，我最喜爱。

竦口有句谚语，“腌菜蛋炒饭，黄金不肯换”，这是专指用雪里蕻料制成的腌菜蛋炒饭。家乡在公路旁离县城东二十五华里，东乡过年有做粿习俗，雪里蕻腌菜加油渣加炒豆黄作馅的油辘面粿，外酥内香。腌菜雪里蕻褒猪血，味真鲜美。倘若把大段腌制的雪里蕻放锅中焖熟再晒干，金黄的腌菜便变成深褐色的jicai了。哦，家乡的味，美醉了家乡的人。雪里蕻菜油绿绿，腌菜雪里蕻金灿灿，我的思念如大雪节气里的细雨长绵绵哟。

（网络配图）

言不能尽，歌以颂之:
      雪里蕻，雪里翁，谦逊无闻立寒风。展柔叶，立脆茎，肥肥体儿簇丛丛。春风种，南风长，西风渐熟采于冬。晒一晒，洗一洗，再挂竿头朔风中。晾得蔫，成断切， 小辣腌制藏于瓮。瓮取出 ，放锅中，历练柴灶大火烹。切焖透，放点香(茴香)，起锅展铺阳光晒，干干爽爽蓬松松。瘦身段，深颜容，干货终成一地宗。我名曰jicai(梅干菜)，烧肉人最爱，四季可上桌，袅袅香味浓。生在古徽州，游子闯荡四海商，闻烧乡菜心怦怦。雪里蕻，徽齑菜，名扬天下声如钟。

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