豫、鲁、川、湘、粤经典菜品回顾

新派酸辣广肚

原料：发好鱼肚200克，菜心3颗，小料头2克，干辣椒丝1克。

调料：南瓜酸辣汤100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。

制作：

1.将发好的鱼肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理干净，飞水至熟，捞出控净水分，摆入容器中。

2.将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透，捞出控水。

3.净锅上火，下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝，下入南瓜酸辣汤，淋入姜汁酒，下入飞过水的鱼肚，大火烧开，转小火煨烧至入味，收浓芡汁，淋鸡油，翻匀出锅，装入摆有菜心的容器即可。

九转大肠

用料：猪肠

辅料：香菜

调料：食盐、醋、蒜、白糖、花椒油、砂仁、酱油、葱、料酒、猪油、胡椒粉、肉桂粉、

九转大肠的做法：

1、将熟大肠3条（生大肠经洗刷后，入开水锅中加葱姜酒先焖烧熟），分别切成3厘米长的段，在沸水锅中焯过捞出，沥干水

2、炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出。锅内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面（南方称粉），淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成

川香海肠毛肚

原料：毛肚250克，海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。
调料：郫县豆瓣酱20克，香葱段、辣椒节各8克，高汤300克，A料（鸡精8克，味精10克，盐5克），红油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。
制作
加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水；海肠宰杀，切长4厘米的段，洗净备用；黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟，捞出控水。
烹调：锅内放入高汤，下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料调味，过滤即成红汤。
成菜：先将黄豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将毛肚、海肠下入红汤内，小火煮透，出锅倒入容器内，撒入香葱段、辣椒节。
红油、花椒油、香油放入锅中，烧至八成热时出锅，浇在菜肴上即成。

左中棠鸡

材料：

鸡腿 2只、鸡蛋黄 1个、玉米淀粉 50克、食盐 1/4小匙、干辣椒 5个、姜 1小匙、蒜 1小匙、生抽 1大匙、白醋 1大匙、白糖 1大匙、淀粉 1小匙、水 2大匙、辣椒油 10克

做法：

1、鸡腿去骨，将肉切成块状

2、先用蛋黄，盐将鸡块抓匀。锅内烧热油后再加入玉米淀粉抓匀

3、待锅内油温达180度时，逐块放入鸡块大火炸

4、一边炸一边翻动，直至炸至酥脆，表面金黄捞出沥油备用

5、将所有调味料放入碗内调匀备用

6、锅内放少许油，放入干椒略爆香

7、放入所有调味汁，煮至汤汁浓稠，加入炸好的鸡块

8、迅速翻炒至鸡块均匀裹上调味料即可出锅

潮州卤水鹅

主料  狮头鹅1只(约3500克)、京华火腿1000克

辅料  蒜泥、辣椒碎少许

调料  蚝油1500克、盐800克、花雕酒800克、冰糖800克、白醋少许、八角100克、香叶80克、桂皮80克、丁香50克、小茴香50克、草果50克、二汤20克

做法

1.将洗净后的狮头鹅去除内脏并抹干水分。

2.把卤水料烧开加入蚝油、盐、花雕酒、冰糖。

3.卤水先煲20分钟，再将狮头鹅放进卤中烧约1小时10分钟。

4.将卤好的狮头鹅砍件装盘，配一碟蒜泥辣椒碎白醋即可。