茶香脆皮鸡、蜂巢宫保鹅肝、金瓜泡沫百花酿海参

茶香脆皮鸡

食材&配料：

三黄鸡1只、老鸡1只、猪排骨、猪五花腩、茶叶、草果、陈皮、桂皮、八角、鸡汁、花雕酒、一品鲜、盐、冰糖、卤水

做法：

1. 把老鸡、猪排骨、猪五花腩剁成大块，冷水下入锅中飞水，捞出冲洗干净放入汤桶中加入没过食材的水文火煲8个小时，大火收至汤浓，滤渣备用
2. 把草果、陈皮、桂皮、八角放入煲汤袋中，加入鸡汁、花雕酒、一品鲜、盐、冰糖、卤水，一起下入锅中大火炖20分钟
3. 三黄鸡放入卤汤中烧开关火焖10分钟，隔一段时间再开火烧开卤汤，盖上汤桶盖子离火泡1个小时，捞出三黄鸡，用竹签把鸡皮上的水泡和鸡腿关节扎破，放出鸡皮层内的油
4. 净锅铺上锡纸，将铁观音和大米饭掺在一起，铺在锡纸上，将卤好的鸡放入一个大马兜内一起放入锅中，将锅盖严实焗2分钟，翻面再焗2分钟出锅挂皮水
5. 置于阴凉通风的地方，悬挂风干，4成油温，下入风干后的鸡，小火浸炸成熟，再将油温升高，淋油炸制表皮酥脆
6. 皮水：红枣水150克、白醋500克、麦芽糖250克、食粉、柠檬汁拌匀

蜂巢宫保鹅肝

食材&配料：

鹅肝200克、花椒3克、干辣椒5克、 大葱40克、腰果30克、盐5克、白糖25克、 醋30克、胡椒面2克、香油3克、糊辣油10克

做法：

1. 把鹅肝去掉筋膜冲洗干净，沥干水分，腌制入味后炸制酥脆
2. 锅留底油，放入料头爆香，下入宫保汁熬制浓稠
3. 加入鹅肝翻炒均匀即可
4. 蜂巢部分就是把澄面、猪油、白砂糖混合揉成面团，再按压成想要的形状，放入油锅中炸制酥脆即可

金瓜泡沫百花酿海参

食材&配料：

海参1条、虾胶、玉米粒、小嫩豆、虾仁粒、鱼子酱、茴香苗、蓝心花、盐、味精、糖、鸡粉、鸡汁、南瓜汁

做法：

1. 把南瓜汁和大豆卵磷脂、盐、味精、鸡汁混合烧开后用搅拌器低速打出泡沫
2. 浓汤、南瓜泥混合，加入盐、味精、糖、鸡粉烧开勾芡备用
3. 海参沸水后，加入鸡汤调味，小火煨制10分钟入味取出，吸干水分酿入虾胶蒸6分钟至虾胶成熟
4. 节瓜沸水后加入盐拌匀，叠放在托盘中，将海参放在节瓜片上卷起来即可、
5. 把什锦菜放入盘底，码入百花酿海参，浇上浓鸡汤，放入泡沫和其他的辅料即可