10款最经典的中式凉拌菜
天气热吃不下？冒着热气的饭菜总是吃没两口就没食欲？凉拌菜作法非常简单，只要学会了多种酱料，淋上食材拌匀，就能变出多种菜色，这样沁凉的好滋味快一起来动筷。
就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
凉拌菜的烹调时间短，几乎都是汆烫熟就捞起食用，如果将食材切成均匀大小，辛香料切成末状，都可以帮助食材吸收更多调味酱汁，也能缩短烹调时间，让食材不至于汆烫太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆纹状切薄，再汆烫时会略微卷曲，成品更加漂亮。
食材汆烫过后可放入冰块水中冰镇，降低食材的温度，蔬菜可以保持新鲜颜色，海鲜则可以提升爽脆度，泡的时候最好使用可生饮的冰块水，卫生才有保障。如果家中无冰块水，也可以使用流动的冷开水加以降温，吃起来冰冰凉凉更能消暑。
夏日凉拌菜有很多是瓜果类，像青木瓜、白萝卜等瓜类，削皮的时候要削深一些，将青白部分及硬的内皮削去，再彻底洗净，像附着在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精华，不然吃起来会硬口，破坏料理的美味。
例如小黄瓜与苦瓜，凉拌前可以以少许盐拌过抓匀，去除草腥味和苦涩味，而且蔬菜内多余水分会因为盐分而被排出，做好的凉拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆烫时的沸水中加糖，可以去除苦味，颜色也不容易暗沉，反而鲜绿许多。
凉拌菜除了食材新鲜、烹调到位，最重要的就是要加对酱。好吃的酱让凉拌菜满分，它可是决定凉拌菜灵魂的关键。调味料中包括酱汁和辛香料，因凉拌菜本身很清淡，所以藉由较重口味的酱来画龙点睛，因夏日需要促进食欲，常用酸、辣、甜等味道，而葱姜蒜等辛香料则可以去腥提味。
蒜末 15公克、葱花 20公克、酱油膏 4大匙、凉开水 2大匙、细砂糖 2茶匙、香油 2大匙。
作法
将所有材料调匀即可。
酱料美味用途
适合蔬菜、肉类料理，可以带出原本食材的味道，也能提升味蕾的层次感。
应用菜色：蒜味白切肉
将300克整块带皮五花肉入锅以开水小火煮约15分钟至熟后冲冷水，冲凉后放入冰箱中冰透至肉略硬；
五花肉取出切薄片；取一锅烧约500cc开水，水开后将切好的五花肉片下锅烫熟捞出装盘；
将蒜味油膏淋在五花肉片上即可。
辣豆瓣酱2大匙、乌醋1大匙、细砂糖1大匙、凉开水2大匙、蒜末 15公克、香油1大匙。
作法
将所有材料调匀即可。
酱料美味用途
酸辣的滋味适用所有料理，非常适合做为餐前开胃的酱料。
应用菜色：黄瓜肉片
瘦肉 120公克、小黄瓜 100公克、红辣椒 1根、豆瓣醋汁 3大匙。
作法
将整块瘦肉入锅以开水小火煮约10分钟至熟后取出放凉切片。
小黄瓜洗净切小片；红辣椒去籽切片，将作法1的瘦肉片、小黄瓜片及红辣椒片一起装盘。
淋上豆瓣醋汁拌匀即可。
红辣椒片3大匙、沙拉油4大匙、米酒1大匙、盐1茶匙、花椒粉2茶匙。
作法
红辣椒片、盐及米酒装入大碗中混合。
沙拉油加热至约140℃后冲入作法1中拌匀，再加入花椒粉拌匀即可。
酱料美味用途
又香又麻，是麻辣耳丝专用酱料，也能与北方面食搭配食用，可作沾酱或拌酱，或加入凉面也很好吃。
应用菜色：麻辣耳丝
A
猪耳1个、蒜苗1根
B
八角2粒、花椒1茶匙、葱1根、姜10公克、水800cc、酱油200cc、盐1茶匙、麻辣油2大匙
作法
材料B放入锅中煮开，下猪耳以小火煮约25分钟，捞出放凉。
作法1的猪耳斜切成薄片后再切细丝；蒜苗切细丝，备用。
作法2的猪耳丝及蒜苗丝放入大碗中，加入麻辣油拌匀即可。
蒜末30公克、白醋5大匙、盐1/4茶匙、细砂糖3大匙。
作法
将所有材料拌匀即可。
酱料美味用途
有蒜的香气又带酸甜，搭配清爽的蔬菜非常合适，也可当作麻辣锅沾酱，有助解辣。
应用菜色：
黄瓜拌烧鸡市售烧鸡1/4只、小黄瓜1根、蒜醋汁3大匙。
作法
小黄瓜去头尾，拍破后切粗条；烧鸡去骨后切粗丝。
小黄瓜垫盘底，铺上烧鸡肉，再淋上蒜醋汁拌匀即可。
市售芝麻酱1大匙、酱油膏2大匙、白醋2茶匙、细砂糖2茶匙、凉开水2大匙、蒜末2大匙、香油1茶匙。
作法
芝麻酱先用凉开水调稀再依序加入所有材料拌匀即可。
酱料美味用途
因为其芝麻香气重、尝起来层次丰富，反而更添增鸡丝拉皮的鲜度与口感，成为许多人喜爱的凉拌菜。也适合用来当作凉面拌酱。
应用菜色：鸡丝拉皮
鸡胸肉100公克、黄瓜1根、凉粉皮200公克、芝麻拌酱4大匙
作法
鸡胸肉用水煮或蒸10分钟至熟后待凉剥粗丝备用。小黄瓜切丝。
凉粉切条置盘底，依序铺上黄瓜丝、鸡丝。
将芝麻拌酱淋至作法2上，食用前拌匀即可。
酱油2大匙、芝麻酱2大匙、凉开水1大匙、白醋2茶匙、蒜末15公克、葱花15公克、辣油1大匙、白芝麻1茶匙、细砂糖1大匙、花椒粉1/6茶匙、香油1大匙。
作法
将芝麻酱加入水拌匀成稀糊状后加入其他材料拌匀即可。
酱料美味用途
集酸、甜、辣、麻、香五种风味，最常见的就是怪味鸡，也适合作为其他食材淋酱，较不适合加热食用。
应用菜色：怪味鸡
鸡腿肉400公克、小黄瓜 2条、怪味酱。
作法
鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟后待凉，剥粗丝；
小黄瓜拍松切条，备用。
作法1的小黄瓜条置盘底，铺上鸡肉丝。
将怪味酱淋上，食用前拌匀即可。
鲜味露2大匙、梅林辣酱油2茶匙、细砂糖1茶匙、凉开水1大匙、香油1大匙、熟芝麻1茶匙
作法
将所有材料混合拌匀即可。
酱料美味用途
手撕鸡专用拌酱，香甜醋味让鸡肉吃起来鲜嫩。
应用菜色：手撕鸡
鸡腿肉150公克、西芹150公克、红黄甜椒60公克、手撕鸡酱3大匙。
作法
鸡腿肉用水煮或蒸15分钟至熟，待凉剥粗条备用。
西芹削去粗丝切条，入锅汆烫半分钟，再用开水泡凉沥干装盘。
将作法1的鸡肉条铺至西芹上，淋上手撕鸡酱即可。
酱油2大匙、细砂糖1茶匙、凉开水1大匙、辣油2大匙、蒜末20公克、葱花20公克、花椒粉1/4茶匙、辣椒粉1/4茶匙。
作法
将所有材料混合拌匀即可。
酱料美味用途
有花椒的香、辣椒粉的辣、辣油的香麻完美的融合，拌卤腌过的肉类非常合适，像是牛肚、牛腱、猪皮等。
应用菜色：蒜苗拌牛肚
牛肚1个（约700公克）、蒜苗100公克、葱2根、姜20公克、米酒30cc
调味料
川椒汁2大匙
卤汁材料
万用卤包1个、水1500cc、酱油450cc、葱2根、姜50公克、细砂糖100公克、料理米酒50cc
作法
取汤锅，将卤汁材料的葱、姜拍松放入锅中，再将其余材料入锅，开火煮滚后转小火，滚约5分钟至香味散发备用。
煮一锅水，待水滚后放入材料拍松的葱、姜及料理米酒。
续放入牛肚，水滚后转小火煮约1.5个小时后倒掉水，取出牛肚洗净备用。
将作法1的卤汁倒入锅中煮开，加入牛肚，以小火煮滚约30分钟后关火浸泡30分钟，再取出放凉切片。
将作法4的牛肚放入盘中，蒜苗切斜片铺至牛肚上，淋上川椒汁即可。
豆腐乳4小块、蚝油1大匙、凉开水3大匙、细砂糖2茶匙、蒜末10公克、辣椒末10公克、葱花10公克、香油1大匙。
作法
将豆腐乳压碎，加入蚝油、细砂糖及水拌匀至无结块后加入其他材料拌匀即可。
酱料美味用途
口味较重，适合本身无味的食材，像是肉类、蔬菜等。
应用菜色：腐乳拌牛肉
火锅牛肉片150公克、西芹150公克、红黄甜椒60公克、腐乳拌酱3大匙。
作法
西芹削去粗丝切片；红黄甜椒去籽切片，洗净备用；牛肉切小片。
烧一锅水，放入西芹片及红黄甜椒片汆烫半分钟后捞起装盘。
将作法1的牛肉片下锅汆烫约10秒至熟，铺至作法2上。
作法3淋上腐乳拌酱食用即可。
红辣椒片3大匙、沙拉油5大匙、香醋2大匙、酱油3大匙、细砂糖1大匙。
作法
红辣椒片放至碗中，沙拉油加热至约160℃后冲至红辣椒片中。
待油稍凉后加入其他材料拌匀即可。
酱料美味用途
很适合与冰镇卤味一起搭配食用，拌到面食中也很美味。
应用菜色：凉拌牛腱
牛腱1个（约500公克）、洋葱1/2颗、姜30公克、红葱头20公克、红辣椒2根、万用卤包1个
调味料
辣豆瓣酱1大匙、水800cc、酱油300cc、细砂糖2大匙、料理米酒 50cc、香辣酱2大匙
作法
煮一锅开水放入牛腱后小火煮约30分钟后冲凉备用。
红葱头、姜、红辣椒拍破；洋葱切丝，备用。
热锅下少许油，放入作法2以小火爆香。
续加入辣豆瓣酱炒香，放入所有调味料及作法1的牛腱、卤包煮开，转小火保持微滚煮约2小时，关火后再焖30分钟取出放凉。
作法4的牛腱切薄片装盘，撒上葱花，淋上香辣酱即可。
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