【技术】肉制品加工上色问题解答

一、烟熏热狗产品色泽问题

以前产品采用猪肉为主要原料，产品容易上色色泽为棕红色，换为鸡肉后不容易上烟熏色，通过延长时间后产品为金黄色，但在销售过程中发现产品容易褪色，色泽很难看。询问一些同行回答说如果用土炉效果好，色泽稳定。

主要还是改变了原料造成的色泽变化，鸡肉由于可以发色的红蛋白少，产品的底色较以前浅了，才导致产品不容易上烟熏色。解决的办法：

1、适当增加色素，使产品的底色与原来采用猪肉是一致。

2、使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。

如果你原来不用土炉就能熏出满意的色泽，改炉的必要性不大。

二、切片火腿

产品褪色快，通过用诱惑红与红曲红调整，效果算不上好，有改善。

切片火腿产品褪色快，建议使用好的护色剂或则采用发色、保色较好的腌制剂。也可以考虑使用胭脂虫红效果不错。

三、经注射液注射之后的牛腱子

经注射液注射之后的牛腱子的成品感官问题，一直是我不能解决的问题，是我们注射液配置有问题？还是操作有问题？

1、注射液的色素不宜过重，要适当。

2、注射的压力要小，防止肌纤维撕裂，积聚注射物。

3、每次注射量不宜过大，多注射几遍，可保证均匀程度。

4、注射料液的配制也很关键，辅料不同的分散性和溶解性等都会对产品有不同的影响。