麻辣烫里加入了什么调料?为什么闻着会这么香?

先介绍一下自己,本人四川人,厨龄十几年。以前自己在北京一超市档口里做过麻辣烫,配方是交钱学的。目前在成都又想创业了,就想到了开一家麻辣烫店(碗装式),一想才知道,在成都是没有麻辣烫的,但都说川渝是麻辣烫的发源地,有人说串串香就是麻辣烫,只是叫法不一样,我不这样认为的,非要说串串香就是麻辣烫,不如说串串香是麻辣烫的升级版,因为麻辣烫和串串香的加工制作和销售模式上是有区别的。在川外,麻辣烫可以说是满地开花,而在成都为什么却没有呢?先说一下我自己的认为,发源地是在川渝不错,但是那时候的麻辣烫不是碗装式的,是像烧烤炉子一样的长方形条桌,把穿好的串串放在里面,这种模式的休闲餐,缺点太大了,所以现在很难再看见了。而后,在川外,特别是在北方,把这种模式与加工方法经过大胆的改良,再迎合北方人的口味,这就是现在碗装式的麻辣烫了,做成品牌的比如张亮麻辣烫,杨国富麻辣烫,这麻辣烫的前世今生,纯个人观点。

下面再说一下,火锅,冒菜,串串香,麻辣烫各自的优缺点。我上面所说的这些菜品,都有一个共同点,就是都必须要熬底料,而底料的配方与方法都是大同小异的,不同的只是在吃法上和销售模式上有所不同。有人会说,既然底料都没什么不同,那味道岂不是都一样?如果你这样说,那可大错特错了,底料是都差不多,但是吃法上是有天壤之别的,正因为吃法上的不同,所以味道上也绝不会相同,比如麻辣烫与火锅。第一,碗装式麻辣烫属于快餐,而火锅属于休闲餐。第二,麻辣烫是可以喝汤的,而火锅是没法喝汤的,因为麻辣烫的汤量小,是可以熬高汤的,而火锅的汤量太大,油量太多,除了单体火锅外,所以火锅店是绝不会有用高汤的。第三,打底也不一样,火锅打底是给火锅底料加白开水,鸡精味精,干辣椒花椒等,而麻辣烫是给芝麻酱花生酱,蒜泥,高汤等。所以说,火锅的味道只是麻辣香,而麻辣烫的味道是麻辣鲜香,在北方,却只注重鲜香。

既然,碗装式麻辣烫在成都没有,那么麻辣烫在成都有发展空间吗?再说四川人吃不惯麻酱,那又有什么调料可以代替麻酱呢?我想之所以在四川没有碗装式麻辣烫,就是因为这个原因吧。说一下,麻酱可以曾加鲜香,但麻酱的主要作用在麻辣烫里起到使汤汁粘稠,让汤汁能附着在食材上,这样食材吃起来才更有味道。

能看到我写这东西的,我想都是一些爱好餐饮,或是一些餐饮人吧,希望各位大神发表下自己的意见,小弟在此不胜感激!

哦!对了,楼上的问题是麻辣烫为什么那么香?我认为这问题都是一个问题,比如说四川的回锅肉为什么那么香呢?它香吗?它不香吗?那为什么香呢?又为什么不香呢?呵呵!

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