烘焙原料之膨发剂的详细介绍
膨发剂大家一定不会陌生，我们烘焙经常用的泡打粉、干酵母、小苏打和塔塔粉等都是膨发剂的一种。它们是我们烘焙过程中不可或缺的一份子，没有它们，蛋糕不会长高，面包不会松软，甚至连我们最常吃的馒头都做不出来……今天就为大家详细的介绍下关于它们的相关知识~
泡打粉
▶▶▶为什么泡打粉要加入玉米粉？主要是起一个分隔作用，让泡打粉中的酸性和碱性粉末分开，避免过早产生化学反应。所以，泡打粉在保存时一定要注意防潮。
▶▶▶泡打粉的使用？一般都是和面粉混合后一起过筛使用。大多数甜点都用泡打粉做膨大剂。我们在制作蛋糕或某些西饼的时候经常会使用它。
小苏打
小苏打是一种化学膨大剂，学名碳酸氢钠。一定要把小苏打和工业上的纯碱分开，小苏打是由纯碱的溶液或结晶吸收二氧化碳之后制成的。所以，小苏打在有些地方也被称作食用碱（粉末状）。
小苏打呈固体状态，圆形，色洁白，易溶于水。
小苏打在遇到水分或者酸性物质的时候会释放出二氧化碳，从而使面团膨胀。
酵母
酵母（分干酵母和湿酵母）是一种天然的膨大剂，是含有多种发酵元素的有益微生物。
塔塔粉
塔塔粉是制作戚风蛋糕时的可选原料之一，一般在打发蛋白的过程中添加。因为蛋白的碱性很强，而塔塔粉是酸性物质，可以起到中和的作用。蛋白加入了塔塔粉更容易打发，颜色也会更白一些，并且打发后不容易消泡。
一般来说，一勺塔塔粉可用一大勺柠檬汁或者白醋代替，但相对来说要减少一些蛋白的量。使用白醋的不需要担心制作的食物有醋味，烘焙后感觉是不太明显的。
另外，塔塔粉是酸性的，主要是用来中和蛋白的碱性的，属于添加剂，对膨发没有任何作用哦。
★ 泡打粉、小苏打、酵母的区别
泡打粉、小苏打、酵母的“区别”是：发酵的原理不同，方式不同，时间不同。
干酵母：是一种活性菌，属于活性发酵，通过细菌的不断繁殖而进行发酵，是慢速发酵。
泡打粉：快速发酵。
小苏打：受热发酵，并且因为属于碱性，所以可以中和酸性食物。
因为发酵方式的不同
在使用上，就会也有所差异。
干酵母
需要先将干酵母与温水一起混合放置5-10分钟，将酵母激活，再加入面中，进行发酵。
相对而言它的发酵效果是最好的，一般用于做面包，馒头，包子等。而所使用的比例不能超过5%。
需要注意的是：1.水一定要是温的，不能太热，因为酵母菌在太热的温度下是无法存活的。2.如果是做馒头、包子之类的传统面食，在使用干酵母发酵的时候，应先包后醒，也就是先做好馒头、包子然后再进行醒置，如果是做面包，也是揉好面后，先揪成小面包团，再进行一次醒置。这样做出来的面点会更加松软，做好后也不会塌陷。
泡打粉
由于一遇到水就会产生大量的气体，所以使用的时候一定要先放入面里，混合均匀后，再使用，这样面才能产生蓬松的效果。如果先遇水的话，泡打粉就会失效，失去原本的作用了。
使用泡打粉有两种方法：
①先将泡打粉与面混合进行活制，这样对做出来的食物起的是一个酥脆的作用，如饼干，薄脆等。
②先将其他原料混合，最后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的是一个酥软的作用，如蛋糕等。
小苏打
★ 三者可以互相代替或者通用吗？
首先，做蛋糕，我们一般用的是泡打粉，因为在我们好不容易将蛋白打发后，蛋糕是需要马上直接进烤箱的，因此我们用泡打粉来进行快速发酵。
而因为酵母是进行慢速发酵，是需要时间的，而酵母在高温下又是无法存活，进烤箱之后它就停止发酵了，没有充分的时间进行发酵，就起不到我们所想要的效果，所以用在蛋糕上，酵母并不合适。
泡打粉、酵母、苏打粉它们是可以混合使用的，一般都是小苏打与酵母、泡打粉其中的一个，进行混合搭配使用，这要根据我们所做的食物来定的，通过混合使用来达到我们所需要的效果。
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