20年厨师长谈餐厅如何做到快速出菜，让客人没有催菜的机会。

要想快速出菜，必须在设计菜谱时就要统筹规划。我在配置菜品时，有一个原则：一种原料必须要入四道菜，这样备料种类少、初加工方便，节省人力和时间。

比如一根山药除了要做清炒山药、红腰豆炒山药之外，还要用于xo酱炒山药和锅仔山药。其中，前两个菜需要山药片，后两者需要山药条，因此厨师只需要将山药刮皮后一半切片、一半切条就有了四个菜的主料，不但加工简单，分类储存时也很方便。

这样的例子很多，例如，一根青笋需要身兼四职：咸鸡煮青笋、麻辣香锅、水煮鱼、淮山炒木耳，其中前两道菜需要青笋片，后两道菜需要青笋条，餐前加工时，一并改好。羊角豆也是厨房'小忙人’，至少需要入蒜蓉粉丝蒸羊角豆、钵仔羊角豆、捞汁羊角豆等多个菜品。”

在醉江南土菜馆，大厨们提前调出20种酱汁，分别装入料壶中，烹调菜品时只需要挤入相应的酱汁即可出菜，口味统一、操作迅速。20种酱汁里，有12种用于热菜，8种用于凉菜。

菜单以出菜快都爆炒菜为主，爆炒菜基本上一分钟都可以出一道菜，这样的菜出菜快，保证了上菜的速度。比如像红烧肉，红烧排骨，红烧牛排之类的这种菜品都需要提前烧熟，连汤汁一份一份打包好，客人点菜呢放锅里一热就可上菜。菜单要适当的增加蒸菜的比例，蒸菜就是早上一上班厨师开始加工蒸好了，客人点菜了，马上就可以上菜。

可以试行“错时上下班制”。比如，每天有一位大厨、一位砧板师傅提前1小时上班，为大家准备肉丝、肉片、葱花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口过后，提前上班的两位师傅可以提前下班。如此一来，上午的加工流程会更加从容。

所有原料加工完毕后，还要称量打包，开餐后直接取一袋，入锅烹制，大大节约了出菜时间。

我们的厨房里没有择菜工，只有砧板师傅、打荷工和大厨。这样安排员工的工作内容：早上9点半吃饭，10点打卡上班，大厨亲自上阵择菜→交给砧板师傅清洗、改刀、称量、打包→开餐后大厨取料下锅烹制。

在大多数厨房，炒锅师傅上班就只等着炒菜，所以上午11点半前、下午5点前非常空闲。如今，我要求他们把这段时间充实起来，一起择菜，不但替厨房省下择菜工，节约了人力成本，而且更节省原料——因为大厨更了解原料特性和用途，所以浪费更少。

比如，以前择菜工择芹菜时，只留梗，扔掉叶，而大厨择芹菜时，他们知道菜叶可以制作蔬菜汁或者调入糊中炸时蔬虾仁，所以会留起来；再如西兰花、菜花，以前择菜工只留'花朵’，不要菜梗，而大厨们就会留下这些下脚料，去皮切片当辅料，或者腌成小咸菜送给客人，还可以炒员工餐。”

以前我们厨房配备3名择菜工，每人工资3000元，如今取消这个岗位，可以为餐厅节省9000元/月。当然，厨房越大，节省的人力成本也越多。

不光省时间 还能省燃料

厨师们都知道，炒菜最慢的环节恐怕就是调味了。一般来说，每道菜需要八、九种调料，假设加一种调料需要3秒，那么加完全部也得耗费30秒左右，而在加调料的过程中，底下的火全程是开着的，为了不糊锅，常需将炒勺拉离火口，对燃料也是极大浪费。赵师傅按菜品味型调制25种酱汁，然后装到料壶中，炒菜时挤入锅中，在调味环节上就至少节省20秒的宝贵时间，所以这个方法非常好，值得各店借鉴。

在设计菜品上，我的菜光看不行，要品尝，吃一口你就知道它的不同之处了。的确，要么原料新颖，要么调料别致，要么做法标新立异，总之，一入口，就会让你发现惊喜！