西安人每天吃掉的油泼面，连起来可以绕三环一圈
对西安油泼面慕名而来的外地朋友，吃过后大多有着掩盖不住的失望：太硬、油腻、超重口。
从小吃这碗面长大的西安人当然不能忍：油泼面还不好吃，那你咋不上天呢？
图by 李冰
说油泼面不好吃的，八成是没吃到好吃的油泼面。
在西安吃一碗油泼面很容易，打着“油泼面”招牌的餐馆遍地开花，味道却千差万别。有的里面要放上臊子，再加上一些你从没在家里吃过的配菜，甚至还有放上烤香肠的……
听着很丰富，但吃起来就变了味！这些都不能算正宗的油泼面。
当然也有专门做油泼面的口碑老店，不过在西安人来看，那也是给外地朋友尝鲜的。要说真正好吃的油泼面，那还得是自家做的。
但你非要说谁家做的好吃，谁家手艺更好是不科学的，从小吃到大的饭，是没办法有一个标准去评判的。
图by 西安派对动物青年旅舍
有记录可查，面条是在周代“礼面”的基础上发展演变而来的，而陕西油泼面有名最早是在一本书里，清代朝廷大臣薛宝辰在其著作《素食说略》中有详细的记载。
“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，复以湿布，俟其融和，扯为细条。煮之，名为桢面。”
“作法以陕西朝邑、同州为最佳。”
“其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形。”
图by xbrtt
以前去高档的大饭馆吃饭，很少会有人点油泼面，很长一段时间，它是登不上台面的陕西特色面食，但就是这碗面陪伴了陕西人，尤其是西安人一辈子。
过去物质匮乏的年代，平民想吃肉都得赶着节假日，这时候，一碗面带来的饱腹感是其他食物无法比拟的。不过再难再苦，吃面也有讲究。
一把辣椒面、一把豆芽菜，再来一勺油，一斤面条全家管饱；绿油油的青菜往上面一铺，红红绿绿也算是有模有样的一顿饭，再来瓣蒜，热辣的味道不管外面多少风雨都能熬过去。
由此，油泼面也就晋升为长安城人家饭桌上的常驻成员。
不论电视剧版本还是电影版本的《白鹿原》，油泼面都是其中重要的一员。
由油泼面引发的乡愁，你随便看个陕西明星就明白，张艺谋、许巍、苗圃都说过他从小吃油泼面长大…佟掌柜闫妮一下飞机就要先去吃一大碗油泼面……
这么一说，油泼面对于西安人的意义，你也多少了解了。虽说也是小吃，但它和“胡辣汤”“甑糕”“糖糕”等很难同日而语。
正如同重庆人之于火锅，天津人之于煎饼果子，西安人之于油泼面是埋在心底，钻在骨子里的那种喜欢和惦记。
图by 李冰
油泼面的灵魂就在那一勺油上。过去谁家要是做了油泼面，辣椒、葱段的香气飘得满条街都是。
干辣椒面、蒜末、葱花，油烧到冒烟的时候，端起浇在干辣椒面上。焦油吱啦一声泼上去，那香气隔着屏幕的都能闻着。
饭馆里难吃的油泼面，问题八成也出在油上。熟稔的厨师才把握得了这个时机，最好还是自己榨的菜籽油，豆油泼出来肯定变味。
盐多盐少也要好好掂量，辣椒面也得好好挑挑，配料虽然简单，但要仔细起来也有讲究。
做一碗讲究的油泼面，除了最亲的家人，还能有谁呢？
小时候只知道饭点端碗吃饭，浑然不知在蒸笼一样热的厨房里擀面、切菜、泼辣子的妈妈的劳累。后来去了外地才突然意识到，再没有什么比得上这一口妈妈做的饭。
通常来说，想要吃到正宗的老陕油泼面，干辣椒面才是关键所在，陕西的干辣椒面分为“辣面”和“香面”。
辣面颜色不那么红但是辣味够劲；香面颜色红亮味道窜鼻。两种辣椒面混合制作，味道更佳。
当然再好的油、辣面都是辅助，最重要的还是面。
一般老陕认为《白鹿原》里仙草做的宽面才是正宗油泼面，不过现在也有拉条子，萝卜青菜各有所爱。
油泼面的面条一般都是手擀的宽面，一方面手工擀制的面条更劲道；另一方面宽面条与调味料的接触面大吃起来够味。
油泼面不带汤，如果是细面容易变成一坨没有嚼头，而且陕西八大怪之一就是面条像腰带。
图by 李冰
面吃多了就知道，手擀面的面里有筋骨。煮熟了盘在碗里显得白亮气派，最好是煮熟了再过个凉水，把汤篦尽，这样的面更弹牙。吃到嘴里筋道爽滑，带着韧劲儿。
图by 李冰
看起来简单的油泼面，其实跟西安人其实很像。别看我们表面上好像很随意，甚至过的有些糙，实际上该讲究的时候，我们对人对事绝不含糊。
图by 李冰
就拿擀面来说，面粉和水的比例有讲究，揉面的力道、醒面的时长更有讲究，到最后擀面怎么能擀匀了都是有门道的，这碗面看起来简单，但每个步骤都能拉出来论一论。
真要讲究起来，案板的材质都能好好说一说。
油泼面里的配菜没有个统一的说法，每家除了豆芽菜有时候还会加上焯熟的莲花白或者芹菜末，主要还得看季节。
春天的豆芽菜最好；初夏新蒜上市；秋天有点芹菜末最好；冬天有焯过的莲花白切丝。不过不论咋，这碗面是不变的。
吃着这碗面，一年四季就过来了。
图by 小耳朵
西安人是打心里喜欢油泼面。尤其喜欢的是跟家人或挚友一边谝着一边吃着，过去的农村，一到饭点都是端着饭碗四处串门的人。
酣畅地吸溜面条，再剥几只蒜瓣扔嘴里……这是在家才能有的自在。
还有人干脆把吃油泼面当做知足常乐的标志，衡量生活的砝码。总之就是有天大的烦心事，还能吃得下去油泼面，那这日子就还能接着过。
图by xbrtt
有油泼面，就知足了。还有一碟蒜，那还有什么可说的。
张艺谋拍的《三枪拍案惊奇》，电影英文名就是“一碗面条的简单故事”，对陕西人来说，这碗面是带着情怀的。
中华美食博大精深，各有千秋。我不敢说西安油泼面是天底下最好吃的面，也无意替它去争个第一第二，但在西安人心中，油泼面就是至高无上的存在。
它很小，说到底也就是一碗能饱腹满足的面；它又很大，装得下西安人惬意的日子和自在的性情。吃着油泼面长大的西安孩子，只要隔一段时间没吃到就会惦记，非得痛痛快快吃一碗才行。
用筷子把辣面、豆芽和面条搅匀了，呼噜呼噜吃下肚，才立刻回了魂儿。最后来碗面汤，肚里熨贴，心里踏实。嗯，就爱这味儿，么办法！