在丸之内和大手町带你东京一日游 |《编辑的日常》
作者：高棟
大家好，我是高棟！坐标枥木县小山市，《编辑的日常》专栏两周前开栏了，今后请各位读者多多关照~ 2020 年 1 月中旬正逢 Steppy 的主编 Ray 来东京出差，那个时候还未爆发全球疫情，高棟为尽地主之宜招待 Ray 去了一家名为 T.Y HARBOR 的餐厅去吃晚餐，这是东京内唯一建在运河边的水上餐厅，有好喝的自酿 IPA 和好吃的 BBQ 料理，推荐 Steppy 的各位读者们以后来东京可以去试试看，这家餐厅的用餐氛围特别轻松，有点优雅但不做作，景色也很美。
酒过三巡后，Ray 讲他之前到东京时觉得很多场所和餐厅都很拥挤狭小，这家餐厅倒是很宽敞。不由惊讶原来国人对东京的印象是这样，高棟虽没在东京出生，但也在东京读书生活过一些岁月，为此高棟想分享一下自己常活动的丸之内和大手町，这两个区域的主要特点就是宽敞。
丸之内和大手町的地理位置就位于东京站，从东京站正面出来就属于丸之内的范围了，西侧属于大手町，日本桥和八重洲也环绕于东京站周围，这四个地方都是以东京站为延伸的区域，每个区域的文化和历史都各不相同，且让我们先回到东京站内开始这一天的游玩。
东京站内有高棟特别钟意的 Pierre Marcolini 巧克力店，Pierre 先生是比利时人，曾获得世界第一巧克力师头衔。Pierre Marcolini 品牌在日本的代理公司是 The Cream of the Crop & Company，社长田岛雄志先生不仅对巧克力和甜品有研究，对欧洲各国裁缝名铺做的西装也如数家珍。
那不勒斯的名店 London House，也就是 Rubinacci，还有以 Drape Cut 闻名于世的伦敦 Anderson&Sheppard 都是他常光顾的裁缝铺，大家如果感兴趣可以去网上搜索下，田岛社长虽然年纪不小，但真的很会穿衣服，不会像选货店买手或从业者那样穿的“过度精致”，却也有他个人独特的味道和风格。
一般只要在东京站内路过 Pierre Marcolini，就会买个巧克力甜筒吃，糖分控制得当，不会有腻感，听说上海也有分店，但甜筒的味道是否一样就不从得知了，味觉感受往往也因人而异，高棟觉得 Pierre 先生对分店的出品要求应该差不了，他是个很典型的完美主义者。
从小山市乘新干线到达东京站大概在上午 10 点左右，先少吃些东西再去逛，寿司清是发源自筑地市场的寿司连锁店，大部分连锁寿司店都以旋转寿司的形式为主，很多都是机器做的寿司，价格虽然讨喜，可食材都严格受到成本控制，出品和味道自然仁者见仁。
寿司清在形式上更接近传统江户前手握寿司，运气好的时候还可以吃到北海道和鹿儿岛的产地直送食材，人均在 2500-3000 日元左右完全足够，只不过高棟通常会点一些产地直送食材尝鲜，所以一般结算会在 5000 日元左右。
东京站中央口出来后就进入了丸之内，这个区域历经 130 年间三次重大改造最终建成，几乎见证了日本社会的变迁，同时也是代表东京的 CBD 中心。每日办公人口总数根据官方的统计在 28 万人左右。
事实上就办公人数而言，丸之内远没有北京国贸或上海陆家嘴多，但北京和上海的 CBD 中心的写字楼群分别由不同企业开发建设完成。丸之内在建设初期的项目开发和配套设施均由旧三菱财阀一家独自包揽，这种商业行为无论过去还是现在都可谓“屈指可数”。
回顾亚洲近代商业史，除了旧时的上海大班维克多沙逊麾下的一众地产企业和香港大班威廉渣甸一族的怡和集团有此实力外，再就是清末重臣李鸿章创办的招商局集团有这个能力了。现在的地产巨头就算有能力独立完成开发，管理也会交给像国际地产五大行这种专业的跨国物业管理公司托管，同时不会过问太多日常管理问题。
三菱地所是一家跨国地产财团，负责监督管理丸之内各写字楼的物业公司，有丸之内大家长之称，哪怕是已出售的资产也会深度参与日常管理，对入驻商铺的品牌审核十分严格，目的是让丸之内的整体物业管理水准保持一致。高棟觉得丸之内的综合管理水准高于银座很多，三菱地所不会为了短期盈利而做出任何有损丸之内形象的事情。
这次主逛的 KITTE 百货位于 JP Tower 内，JP Tower 是三菱地所、日本邮便、JR 东日本的共同资产，KITTE 的汉字是“切手”，也就是邮票的意思，内装由大家熟悉的隈研吾先生担任。
这里不乏 Steppy 读者和编辑们钟意的中村政七商店、Snow Peak、金子眼镜店、Good design store 等熟悉的店铺可以闲逛，高棟为了避免大家有审美疲劳，今天不去这几个常见店，去两家比较有意思的店给大家看看。
THE 这家店由中川政七本人联合 Good Design Company 及 Product Design Center 共同打造，THE 以生活的新定番产品为出品理念，选料和制造信息都标注的十分详细，以原创设计和选货别注产品为主，价格平心而论不算便宜。
THE 出的酱油瓶很好，经常卖断货，高棟曾在 THE 买过厨师围裙，因平日喜爱在家中做饭。THE 也有中国制的产品，不过 THE 甚至连江苏省连云港哪家工厂制造的信息都标注的很清楚，高棟喜欢 THE 这样的公司，将所有信息和细节公布的清清楚楚，展示对消费者的尊重。
KITTE 里面的一家文具杂货店也很不错，里面会有 Pelikan 和中屋万年笔，还有耳熟能详的百乐和写乐。高棟在这家店买过一把 Kent 的梳子，可总记不住这家店的名字，其实今天来 KITTE 就是想试试 Steppy 大東老师常介绍的泰八郎眼镜，还有传说中的中屋万年笔，就是红色的这支。
泰八郎刚刚在金子眼镜店试戴后感觉很好，可还想去试试法国产的 Lesca 后再做决定。第一次看到中屋万年笔的实物，比想象中的要轻很多，也可能是自己喜欢用重笔写字，最终也没购买，当然这是个人习惯，并非主观的消费意见。
逛完文具店后有去书店买了两本书，其中一本是京都吉兆料亭的写真集，吉兆和菊乃井是目前能够代表和食文化的两家餐厅，两家的京都本店都同为米其林三星店，现在很多人都会去有星的餐厅，形成了“摘星文化”。高棟认为一家餐厅有没有星星不重要，好的餐厅与其说摘下了星，不如说只有星星才配得上这家店。高棟还没去过京都，不过有去过吉兆的东京分店，印象非常好。
同时也买了这本书，介绍奇奇怪怪又很可爱的食材，这是产自奥地利和匈牙利地区的绵羊猪，英国据说也有过这个品种，猪肉的话这几年市场上很认可西班牙的伊比利亚黑猪，主要分为四个等级，在日本也很常见。绵羊猪倒是没有试过，准备以后找机会试试。
高棟去过的商业购物中心里面唯一有化石博物馆的就是 KITTE，专业程度已经超过了许多国营博物馆，而且还免费开放，严格意义上是禁止拍照的，所以只能在准许的范围内拍了一些。
博物馆由东京大学和 KITTE 共同设立，除了化石外还有许多跟生物学、自然科学相关的物品展示，位于 KITTE 的地下，高棟很久之前在 Steppy 上阅读过一篇由 Selene 写的关于探讨艺术形式的文章，非常精彩，觉得这种结合艺术和学术之间的博物馆和她的一些观点很相符。
来到这家博物馆会有种置身于霍格沃茨魔法学校的感觉，寸土寸金的丸之内虽是个 CBD 中心，但博物馆真的不少，三菱对文化传承和教育非常重视，尤其是组织文化。这跟三井不太一样，三井更重视人材的传承和培养，日本社会常有“组织之三菱，人之三井”这句话流传于世。
从 KITTE 出来后往大手町的方向，可以看到三菱 UFJ 信托银行和三井住友银行的本部大楼，有趣的是三井住友银行的总部大楼虽然在丸之内，但旧三井财阀在东京的代表区域是在日本桥，因为日本桥多为酒店和商业购物区。丸之内早期入驻企业均为旧三菱财阀的成员企业或业务关联企业，如三菱御三家即：三菱 UFJ 银行、三菱重工、三菱商事的本部大楼都在丸之内。
日本旧财阀总数近八十家，大规模的有十五家，超大规模的有三家，世间称为三大财阀即：三菱、三井、住友。财阀解体政策推行后，创始家族不再拥有财阀的控制权，但经济恢复期过后，四散的财团们大多数回归了原本从属的各财阀伞下，当然也有一些变换了过去的从属财阀。
1954年，三菱金曜会由三菱御三家组织成立，金曜是日文中星期五的意思，每月第二周的星期五，三菱伞下所有财团的会长及社长们都会聚集到丸之内的三菱商事大楼参会，三菱御三家中每一家的规模都可以跟过去的十五大财阀不分上下，却始终没脱离三菱这个主体，“组织之三菱”真名副其实。
财阀的统领被称为总帅，三菱总帅也素有财界大御所的称呼，因为三菱是目前以非国家为单位的全球最大规模的商业组织经济体，金曜会拥有 26 家大型跨国财团，600 家以上直接控股企业，超过 4500 家的关联控股企业，上至航天航空，中至轮船铁道，下至铅笔橡皮，可谓无所不商。
从丸之内走出来后准备去大手町 Tower 的 Aman 酒店吃午餐，大手町得名于江户城正门“大手门”，而町意为门前的街道。大手町和丸之内很近，但大手町过去属于旧安田财阀的大本营，也就是现在的瑞穗金融集团，旧安田财阀擅长商业银行业务，有金融财阀之称，曾一度进入过超大规模财阀行列，同三菱、三井、住友并称为四大财阀。
瑞穗金融集团的本质是金融阀会，日本进入商业银行合并期时后，旧安田财阀的富士系和旧涩泽财阀的第一劝银系及日本国有的兴银系合并为瑞穗金融集团，伞下的瑞穗银行与三菱 UFJ 银行、三井住友银行并称为日本三大商业银行，相当于中国的四大商业银行。
现在的瑞穗很少自称财阀，因主营商业银行业务，理论上不能像投资银行那样控股企业。但伞下加盟的财团也是星光闪耀，如川崎重工拥有独立建造航母和新干线的能力，常年和三菱重工进行国际竞标。综合商社伊藤忠商事也是瑞穗伞下的跨国财团，常年与三菱商事一较高下，实力不相伯仲。
大手町除了瑞穗伞下的企业入驻居多外，很多海外大型跨国企业也会入驻，所以日文形容大企业时，多以“大手企业”相称，这个词已成为了日本经济学术语。拜耳就是全球医药行业的大手企业，高棟参加工作时的单位是家会计事务所，当时第一个负责的客户就是拜耳，看着也比较亲切。
Aman 所在的大手町 Tower 是东京建物和大成建设的共有资产，Aman 在东京还算比较新的酒店，高棟还常去文华东方和半岛，这三家酒店的餐厅都好吃，而且价格合理，很多酒店的收费让我时而觉得诧异。Musashi By Aman 店位于 Aman 的 34 楼。前身是青山名店鮨武蔵，亲方是武蔵弘幸先生，一般寿司店的大师傅都被称为亲方，表示对职人的尊重，源于武士奉公文化。
午餐是 Omakasei 形式，跟西餐的 Tasting Menu 接近，可以理解为主厨亲选套餐，11000 日元的手握 8 贯和 20000 日元的手握 15 贯，当然还有附菜在套餐内，高棟选了手握 15 贯，这个价格在东京算合理，银座一些名店的 Omakasei 都在 30000-50000 日元左右，食材和味道大同小异，没太大区别。
一家寿司店好不好，通常看小肌和玉子，但高棟从不喜欢用审视的角度看待事物，个人更钟意海老，也就是虾。虾不能煮太熟，会破坏虾肉的弹性，沸腾水煮 15-20 秒即可， Musashi By Aman 刚开的时候有来过一次，上次印象深刻的就是虾，甘甜饱满，弹而紧致。
其余审视寿司店的标准，如米和金枪鱼， Musashi By Aman 这种专业店都处理的不错，说不出这里最好，也不能说哪里很坏，更不能用上午吃的寿司清那种连锁店来进行比较，二者截然不同，只能说东京饮食业的平均水准都很高。
小肌的学名是窝斑鰶幼鱼，很腥！所以用醋和盐腌渍，这成了大家判断寿司店好坏的标准，考验食材处理能力。处理得当的小肌会有清爽的口感，其实高棟认识的国人里没几个喜欢小肌的，但也曾在一些场合中听人大谈小肌，至于真正喜欢与否，不从得知。倒是听明白了小肌如何高贵优雅，如何回味无穷。
其实小肌在过去并非名贵鱼种，江户前寿司在过去也不是名贵的料理形式。要说名贵，以前的日本家庭在节日会买一尾金目鲷来庆祝。不过个人还是挺喜欢寿司这种料理形式，因为有稻米，符合汉字文化圈和耕种文明的特点，同时还有鱼，这是海洋生物，某种意义上来讲也是航海文明的体现，很符合日本的文化特征，建议大家想了解一个陌生国度的文化，可以先从食物开始。
玉子就是鸡蛋，考验火候，耗费时间，但也被神话的很严重，一提寿司，大家通常会想到“神的寿司店”。高棟在十年多前跟家人去过，那时还不像现在这样难预约，可花了不少钱，却没有太多满足感。
味觉和感受往往很主观，不妨碍大家去神的店试试，现在真的很难预约，不过 Musashi By Aman 还蛮好约，个人更喜欢酒店里的寿司店，毕竟酒店的本质就是服务客户，以客户为主，而神则需要仰望。
用过午餐后，高棟在 Aman 看了好久在 KITTE 买的书，从大手町回到了丸之内，晚上不想再吃多，就到了 Joel Robuchon 的 Café，虽然星星对高棟来讲吸引力不大，但 Joel Robuchon 在全球摘下 30 多颗星星，是世上摘下最多星的连锁餐厅，真的很厉害!
高棟没去过 Joel Robuchon 的三星正餐厅，二星系列有去过两次，吧台用餐也很放松，没有很贵，三星正餐厅真的很贵。就是传说中那个“ 30 岁之前吃到 Joel Robuchon 的女人都是好女人”的那家餐厅。
点了一个 Crepes 和咖啡及甜点的套餐，又点了一杯酒，买单时没超过 3000 日元。Crepes 就是法国煎饼，跟国内各式各样的煎饼小吃长相差不多，其实高棟与其说喜欢餐厅，不如讲更喜欢餐具，对口感的重视程度总没餐具那么认真。Joel Robuchon 丸之内的 Café 用的是柳宗理设计的刀叉，不过正餐厅用的还是传统 Fine Dining 常见的 Christofle，盘子和酒杯忘记是哪家了。
Joel Robuchon 有出一套日本制餐具，燕市产的，燕市被称为不锈钢职人之街，旁边的三条市则是商人之街，合称为燕三条，占有日本制生活类不锈钢产品 70% 的市场份额。Snow Peak 就是源自燕三条的企业，燕三条的出品都很细致，诺贝尔晚餐都会使用到燕三条的产品。
甜点的水准很高，跟 Joel Robuchon 二星店几乎一致，三星虽没去过，估计也差不多，Joel Robuchon 在全球很多分店的主厨和首席烘培师及甜点师都是日本师傅，现在的日本和法国的饮食文化互相影响，比如吉兆和菊乃井的大部分师傅都精通法国料理，很多法国名厨如 Alain Ducasse 也会使用怀石手法烹饪法国菜，会加入昆布调制汤头。
咖啡 M 杯售价 380 日元，跟日本的星巴克定价差不多，高棟点的是套餐所以不需另付，就价格和品质来讲，我去过的很多“高端”咖啡店的定价都很离谱，而且不是手冲那种，单纯的机冲咖啡。中国讲“文王三分天下有其二，以服事殷”。Joel Robuchon 是摘下世界满天星，咖啡只收 380。
经过这一天的游玩，Ray 同学看看东京是不是也有很多宽敞的地方！当然也推荐正在阅读的各位来丸之内体验一下，从丸之内返回东京站的路上，高棟每次来丸之内都会关注一下这家店的客流，位置跟 Joel Robuchon 仅一街之隔，客流明显没有 Joel Robuchon 那么多。跟风格或定位无关，而是价值取向问题。
高棟实际上对“定位”或“风格”这些词一直存在疑惑，“人会变”，消费心态会变，消费心智也会变。丸之内这种成熟的 CBD 自然不缺消费能力，人们更会注重价值，大手町也是如此。当然价值衡量因人而异，中产也好，高净值也罢，有时候觉得产品应该少一些定位定义，多一些以人为本；有形商品也好，无形商品也罢，消费的终归是人。
回小山后在家附近的便利店买了啤酒，这是 Joel Robuchon 跟惠比寿啤酒的合作商品，便利店都能买到，售价 300 多日元，Joel Robuchon 每次跟其他企业合作都不会损害自身的品牌形象，还会增添消费者的亲近感，品牌管理能力真值得学习。中国的川商们总结出一种民间商业智慧即；“顶天立地不如铺天盖地”，高棟觉得 Joel Robuchon 既能铺天盖地又能顶天立地，富在于人而不在物，贵在于名而不在价，价在于值而不在高，此富贵之道也。
丸之内和大手町也是如此，一般很少有企业在这两个区域自称大企业，入驻企业或品牌再贵气也要听这里的规矩，什么是规矩？尊重并服务好每个人就是这里的规矩，这是丸之内和大手町的高贵之处，也是不断卓越的事业根基。下期的《编辑的生活》专栏，高棟将为大家介绍下自己的坐标，也就是高棟的家乡枥木县小山市，同时会介绍大量的餐厅和 Bar，敬请各位期待，我们下次见！