国家现代农业产业技术体系 | 鳜产业发展报告
01
规模布局
（1）苗种
2019年，我国鳜苗种产量20余亿尾，主产区为广东、湖北、安徽、江西、江苏、浙江、湖南等省份。
广东省是全国鳜苗种集中生产区，全国95%以上来自广东省，2019年产量约20亿尾。广东省鳜苗种产业快速发展的原因主要是气候适宜、繁殖周期长、饵料鱼供应充足、产业分工协作密切，以小型苗种场为主，大型苗种场包括广东清远宇顺农牧渔业发展有限公司等。广东省鳜苗种繁殖一般从3月份开始，7月底结束，多次繁殖。苗种生产中包括鳜催产繁殖、水花培育和饵料鱼配套生产三个环节，一般为分工协作性生产。鳜水花繁殖一般产于广东阳春一带，在珠三角地区培育标粗后，再销往省内外，饵料鱼为主要是麦瑞加拉鲮鱼、鲮鱼、露氏塔野鲮以及四大家鱼等。
长江中下游地区鳜苗种场竞争力不及广东省，主要是由于本地苗种的上市时间晚、数量少、价格高，有些苗种场甚至转变为广东鳜苗种的培育基地，即从广东购进鳜水花，培育成大规格鳜苗种后，销售给当地养殖户。长江中下游地区鳜繁殖一般于4月底或5月初开始，一年繁殖一次，开口饵料鱼为团头鲂或四大家鱼等鱼苗，一般是同时开展鳜催产繁殖、苗种培育与饵料鱼生产。为提高当地苗种的使用率，江苏扬州地区成功地开展了鳜早繁、晚繁生产试验，利用赤眼鳟作为开口饵料鱼。目前，长江中下游地区鳜苗种场有：湖北省有大型苗种场5家，年繁殖鳜鱼苗200余万尾；江西省有3家，年繁殖鳜鱼苗300万尾；安徽省有6家，其中池州市秋浦特种水产开发有限公司是全国现代渔业种业示范场，年繁殖鳜鱼苗5000万尾；江苏省有3家，年繁殖鳜鱼苗600~700万尾；浙江省有3家，年繁殖鳜鱼苗250~300万尾；湖南省苗种场规模较小，年繁殖鳜鱼苗200万尾，其中湖南省鳜原种场是唯一的农业农村部批准建设的国家级水产良种场，主要开展洞庭湖、湘江水系鳜种质资源保护。
（2）养殖
我国鳜养殖产业经历了三个发展历程：第一阶段，1950~1980年，野生鳜资源丰富，我国鳜产量以捕捞为主，同时部分地区开始进行小水体鳜养殖试验；第二阶段，1981~2000年，鳜人工繁育成功奠定了鳜人工规模养殖的基础，天然活饵料鱼的解决为鳜养殖发展提供了保障，鳜规模养殖得以快速发展；第三阶段，21世纪开始，鳜人工养殖产业进入鼎盛发展时期，产业发展呈现出区域化、规模化、专业化、标准化、品牌化的特点。2016年以来，我国鳜养殖产量均在30万吨以上（图1）。
鳜养殖品种从过去单一的鳜养殖，发展到鳜、斑鳜等多种类养殖同时发展的格局，养殖模式从单一池塘养殖发展到池塘主养、鳜蟹混养、湖泊与水库等天然水域的增殖放流、网箱养鳜等多种养殖模式，养殖单产与年产量逐年提高，其中，广东省养殖产量最高，其次是湖北、安徽、江西、江苏等省份（表1）。
02
产业效益
（1）经济效益
通过对广东省、湖北省和江苏省等主产区养殖户跟踪数据进行统计，池塘主养是我国鳜最主要的养殖模式，鳜平均放养密度2000~4000尾/亩，养殖周期4~5个月，收获规格500克/尾以上，平均产量1000~2000kg/亩，成活率60~70%。广东省池塘养殖产量平均亩产2000kg，养殖成活率较高，成本也较高。鳜放养密度为4000尾/亩左右，配套饵料鱼主要为麦鲮、土鲮、泰鲮，少量为巴西鲷，鳜与饵料鱼养殖面积配套比例1：4或1：5，饵料鱼放养密度50~100万尾/亩。鳜一年可养三茬，根据放苗时间可分为早鳜（4、5月份放养）、中鳜（6、7月份放养）、晚鳜（8、9月份放养）；早鳜当年8~9月份上市，中鳜当年10~12月份上市，晚鳜次年4~8月份上市。其他省份养殖密度1000~2000尾/亩左右，平均亩产500~1000kg，养殖成活率低，饵料鱼一般也从广东购买鲮鱼水花。当前鳜的投喂方式仍以全程活饵料鱼投喂为主，近年来，广东等地已开展人工配合饲料投喂的尝试并有成功的案例。
1）成本分析
当前鳜养殖主要以活饵料鱼投喂为主，鳜养殖成本中最大的是饲料投入，饵料成本约占总成本80%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用约占4.5%、2.3%、2.3%、2.3%、0.7%、2.3%、4.5%。每公斤鳜大约需要饵料鱼8~9斤，以投喂鲮鱼仔计算，鲮鱼仔价格6.0~8.0元/kg，养殖一公斤鳜饵料成本约24~36元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约44~46元。
使用人工配合饲料驯化投喂的养殖方式，饲料成本约占总成本58%~60%左右，苗种费、水电费、渔药费、塘租费、捕捞费、折旧费、其他费用分别占24.4%、2.4%、3.9%、2.4%、0.7%、2.4%、4.9%。以人工配合饲料驯化成功的鳜苗种价格（规格8~10cm/尾）约5.0元/尾，使用粉料饲料制备的软料投喂，可以大幅降低鳜养殖饲料成本，每公斤鳜饲料成本约23~24元，加上租金、水电、人工、动保等项，成本约40元。
2）效益分析
鳜池塘养殖盈利能力在淡水养殖品种中属于中等偏上水平，以配合饲料投喂养殖的方式成本利润率显著高于以活饵投喂的养殖方式。广东地区养殖密度高，投喂配合饲料养殖方式平均经济效益2.0~2.5万元/亩，投喂活饵料养殖方式平均经济效益1.5~2.0万元/亩；其它地区两种养殖方式平均经济效益分别约为1.5万元/亩和1.0万元/亩。2019年鳜价格波动较大，价格浮动在40~120元/kg，以塘口均价50元/kg计算两种养殖方式的经济效益：活饵料饲料投喂养殖的平均总成本为44.3元/kg，净利润为5.7元/kg，成本利润率为12.9%；人工配合饲料投喂养殖的平均总成本为40.9元/kg，净利润为9.1元/kg，成本利润率为22.2%。但由于投喂配合饲料的养殖与管理技术尚不成熟，实际养殖成功率不高。
（2）生态效益
1）资源依赖降低：鳜养殖已实现全人工繁育，减少了对自然资源的依赖和影响，同时也保障了鳜产业的可持续发展，尤其是鳜苗种业。
2）水资源负荷低：鳜产品属于高端水产品，养殖密度低，水资源承载和负荷较低。
（3）社会效益
鳜是我国淡水重要的名贵经济鱼类，与“黄河鲤鱼”、“松江四鳃鲈鱼”、“兴凯湖大白鱼”并称我国四大淡水鱼名鱼，其肉质细嫩，蛋白质含量高于鲢、鳙、鲤、鲫等常规淡水鱼类，为居民膳食提供丰富安全的优质蛋白质来源。2018年我国鳜养殖产量31.58万吨，占全国淡水养殖鱼类总产量的1.24%，养殖区域覆盖24个省（直辖市、自治区），产值超200亿元，鳜养殖业的发展带动了整个产业的快速增长，形成了从苗种生产、成鱼养殖、流通、加工、销售的一体化供应链，同时也带动了饵料鱼生产、动保业、饲料生产等相关产业链环节，对解决农户就业、增加农户收入、繁荣农村经济、提高农民素质具有重要作用。
01
活鱼流通
鳜作为“南鱼北运”的主要品种之一，流通商作为资源的调配者在鳜行业有着举足轻重的地位。
（1）流通发展情况
改革开放后，人民生活水平普遍提高，对优质蛋白鱼类产品的需求增加。九十年代，人们普遍对鳜缺少认知，鳜当时被作为海鲜出售，价格非常高，超50元/kg，当时主要是满足酒店等高端消费场所的需要，活鱼流通以空运为主，数量少，成本较高，但高昂的价格也使鳜流通行业有相当不错的利润。鳜的养殖较少，仅珠三角区域有部分养殖面积。
随着鳜市场需求的持续增长，鳜运输从空运发展为铁路运输，但运输距离受当时铁路条件的影响，极为有限。21世纪初，公路运输转为鳜运输的主要方式，上海是公路运输的第一站，但活鱼运输技术较为落后，损耗率高，也限制了鳜流通业的发展和国内市场的开拓。2004~2005年开始有了水车运输的模式，全程增氧，成活率达到60%~70%。2006~2007年新冷链运输模式上线，从鱼塘开始，逐级降温，全程密闭，鱼在低温下新陈代谢降低，进入休眠状态，成活率大大提高，可达99%。
2015年以来，鳜养殖产区逐渐增多，鳜产业的迅猛发展，极大程度上得益于活鱼流通技术和渠道的成熟。鳜养殖具有明显的区域性，华南地区以广东为主，其次是长江中下游流域各省。广东省鳜流通运输较为发达，其中，成鱼北上的物流公司有广东何氏水产有限公司、广东五洲八达水产有限公司、佛山市鱼兴港有限公司等，主要是收购广东省养殖鳜，销往长三角、京津等地。2016年全国鳜流通量的增长幅度为17%，2017年约为16%，2018年约为15%。
当前鳜活鱼流通的主要地点是批发市场，近年来，随着电商的流行，鳜加工产品也开始兴起，活鳜经由流通商销售给加工厂，在经过一系列加工处理后，通过京东、淘宝等电商直接销售给消费者。同时鳜加工产品也可直接供应餐饮企业、酒楼。与鲜活产品相比，加工产品对运输条件要求更低，效益更高。且速冻鲜活鱼免去了消费者宰杀、清洗的过程，食用更加方便，能够更好地满足当前消费者的需求，今后加工产品很可能会取代鲜活产品成为市场主流。
（2）流通特点
1）流通环节风险高、利润有限。每年7~8月份，晚鳜存塘量逐渐减少，新鳜还未上市，正是鳜“青黄不接”的时候，这两个月也恰逢高温天气，鳜应激反应加强，运输难度加大。而突遇天灾，交通中断时，流通商经常会遇到相当大的损失，如2008年南方低温雨雪冰冻天气。
2）入行门槛低，竞争白热化。水产品流通行业的入行门槛低，直接导致竞争白热化。在广东南海沙头镇的街上，贩运商遍地都是，各种大中小收鱼档口琳琅满目。鳜跟常规养殖品种相比，量少且比较集中，这也是各流通商与大中小收鱼档口竞争激烈的主要原因。
02
加工规模布局
03
产业效益
（三）市场及消费情况
01
市场及价格变动情况
1）价格变化趋势
2017年到2019年，鳜年平均塘口价为59.29、67.67和66.21元/kg，全年塘口价变化具有明显的季节性，每年1~4月份，价格变化不大，5月份开始价格一路上涨至9月份，10月份后，价格开始下跌至年尾。2017~2019年中国鳜月塘口价变化规律见图2。
2）市场特点
价格波动大。每年7~8月份，鳜价格波动相对较大，如2019年7月份的6~26日，短短二十天时间，广东晚鳜从最高37元/斤暴跌至最低29元/斤，连跌8元/斤，很多养殖户瞬间从盈利变为亏损或保本。
各地消费习惯不同。鳜目前以北京、上海、福州、广州等一二线城市消费居多，每年从国庆节后，到第二年的4~5月份，是鳜消费旺季。各地对鳜规格的需求有明显不同，北方人偏好1斤5两以上的大规格，上海对8两到1斤3两的规格需求较大，福州偏向1斤1两左右，珠三角喜欢8两~1斤的规格。
02
消费意愿及结构分析
（1）不同地区消费者对鳜的消费偏好分析
鳜接受度。调研样本中没听过说鳜的消费者比例较高，占总体的31.98%，听说过、但没购买过的占总量的比例为50.65%，购买过的消费者占17.37%。没听说过鳜的消费者中，西藏、新疆、海南的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为53.85%、45.45%、42.45%；听说过、但没购买过的消费者中，河北、新疆、河南的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为66.06%、62.50%、60.38%；听说过、且购买过的消费者中，安徽、上海、江苏的消费者占当地样本总量的比例最高，分别为34.31%、32.05%、27.80%。大部分消费者购买过鳜产品，东部地区消费者对鳜的接受程度更高（如上海、江苏），而安徽当地独特的鳜加工工艺（臭鳜鱼）也使得当地鳜接受度和消费量较高，西部地区的消费者和主要以海产品为主要水产消费品地区对鳜的接受程度最低（如西藏、新疆、海南）。
产品购买形式。主要购买的产品形式中，鲜活产品占77.35%，冰鲜产品占10.10%，冷冻产品占7.64%，半成品占2.59%，即食产品占2.32%，可以看到，鳜产品的主要消费形式仍然是以鲜活产品为主。以鲜活产品为主要消费形式的消费者比例超过80%的省（市、区）包括江西、上海、重庆、广西、湖南、浙江、安徽、湖北、辽宁、四川等地；冰鲜鳜是仅次于鲜活鳜的第二大消费形式，以冰鲜鳜为主要消费形式的各地消费者比例在4%~50%，其中在15%以上的省（市、区）包括内蒙古、宁夏、河北、陕西、河南、吉林、福建、辽宁、云南、天津、山东等地。
产品购买量。鳜并不是消费者水产品消费的主要品种，消费量占水产品购买总量的比例基本在20%以下。东部消费者鳜消费量占水产品消费总量的比例主要集中在5%~20%，中部和西部消费者主要集中在10%以下。
产品价格评价。认为鳜价格较高的消费者占48.43%，一般的占37.38%，很高的占9.69%，较低的占3.55%，很低的占0.95%。东中部消费者对鳜价格评价较为一致，大部分认为其价格较高，西部消费者对鳜价格反应不敏感，认为其一般。
（2）不同消费群体对鳜的消费偏好分析
产品购买形式。对于像鳜这类相对高价值的水产品，人们还是更偏好于鲜活形式消费，以便更好地品尝产品本来的味道。不同年龄层的消费者对产品形式的偏好基本一致，鲜活鳜是各年龄层鳜产品的主要消费形式。收入与鳜产品消费形式也没有太大的关系，更多的是与个人消费习惯有关。以鲜活鳜为主要消费形式的消费者占各层消费过鳜样本的比例均在75%以上。
产品购买量。不同年龄层消费者之间的差异并不大，鳜并不是消费者水产品消费的主要品种。年龄在20岁及以下的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，21~30岁的主要集中在5%~20%，31~40岁的主要集中在5%~20%，41~50岁的主要集中在10%以下，51岁及以上的主要集中在10%以下。收入水平越低的消费者，鳜购买量占水产品购买总量的比例越低。月收入在5000元及以下、5001~10000元的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在10%以下，月收入在10001~15000元、15001~20000元、20001~30000元、30001元以上的消费者购买鳜的量占水产品总量的比例主要集中在5%~20%。
产品价格评价。年龄较大的消费者对水产品的价格更为敏感。大部分年龄在20岁及以下、21~30岁、31~40岁的消费者认为鳜价格一般（50.00%、44.96%、53.36%），大部分年龄在41~50岁、51岁及以上的消费者认为鳜价格较高（54.10%、51.61%）。收入水平在很大程度上影响了消费者对水平品价格的认知。不同收入水平的消费者对鳜价格的评价均为较高，但这一比例随着收入的提高逐渐减少。