哈尔滨红肠与广式腊肠，哪一种香肠才是你心目中的风味王者
最早接触到哈尔滨红肠还是七年前刚来北京的时候，老板的合作伙伴在哈尔滨给他寄了几箱哈尔滨红肠。殊不知老板一家人都是素食主义者，于是一声令下就将红肠都分给了我们员工。起初拿到几包分量沉重的红肠，对于这个新鲜”玩意儿“还不知道怎么下口，后来一查可以直接吃。撕开包装咬一口，从此便一发不可收拾，深深爱上了这种来自东北的味道。
这几年来对于哈尔滨红肠的迷恋于追逐从来都没有停止过，听闻闺蜜去哈尔滨旅游，甚至是打听到老公的同事去哈尔滨出差，就一定会软磨硬泡让捎带一些红肠回来。如果长时间没”逮住机会“，也只能通过网络购买一些来解解馋。
哈尔滨红肠
一说到哈尔滨红肠，很多人都会联想到千里之外的另一种美食——广式腊肠。正处春季期间，许多人的餐桌上总是少不了一种风味美食——香肠。哈尔滨人的生活中离不开红肠，而在在老广人的饮食结构中，广式辣味占据了重要的一席之地。在四川、安徽、湖南等地组成的各大腊肠门派里，广式腊肠如传奇般存在，在世代老广人的心里留下了深深的烙印。哈尔滨红肠与广式腊肠，一南一北的地域美食，哪一种香肠是你心目中的风味王者？
哈尔滨红肠的起源
红肠，原产于立陶宛，之后在俄罗斯流行，在20世纪初传入中国哈尔滨和齐齐哈尔地区。红肠是使用猪肉、淀粉、大蒜等原材料精心制作而成的香肠。红肠因颜色红火、味道鲜美醇厚而得名。在中东铁路修建之后，由于独特的的地理位置，沙俄将红肠引入东北。红肠从此成为了哈尔滨、佳木斯、满洲里、七台河等地的特产，其中数哈尔滨红肠最为出名。
哈尔滨红肠
哈尔滨红肠的兴起与繁荣一定程度上得益于1913年中东铁路的修建，至今已有上百年的历史。随着交通的发达，不同地域的人们在这里融合、发展，哈尔滨一时间成为了中西合璧、兼容并蓄的开放性城市。
中东铁路修建完成，英商马前氏投资了5.5英镑在哈尔滨修建了当时中国最大的畜产品加工企业“滨江物产英国进出口有限公司”，着手修建厂房，收购鸡鸭，并且引进俄籍大技师爱金宾斯的红肠加工技术，生产出了哈尔滨第一根红肠，这也是中华老字号”哈肉联“的前身。第一批红肠正好是春节前上市，一经推出，就被当地的百姓和乔国侨民抢购一空。
在当时动乱的年代，滨江物产英国进出口有限公司也在风雨中飘摇，几经易主，但仍旧幸存了下来。经过近百年的洗礼，哈尔滨肉联红肠依旧在东北的大地上香飘万里。
哈肉联红肠是哈尔滨红肠的百年品牌，在哈尔滨和外地人的眼里，已经成为了哈尔滨美食的代表。
广式腊肠的历史
中国腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。
清代翟灏《通俗编·饮食》引《齐民要术》云：有灌肠法，细锉羊肉，及葱盐椒豉，灌而炙之，与今法了无异也。
可见腊肠在我国有着悠久的历史，人们很早就知道把肉剁碎装在肠衣里，加入佐料、盐等，通过风干的方式来延长食物的保质期。但是中国出现香肠的时间要比欧洲要相对晚一些，腊肠也并非是我国独有，早在两千多年前，在古罗马地区就有了香肠的踪影。
广州腊肠
广州腊肠出现的时间大概是在唐宋时期，据说是由阿拉伯人和印度人来广州传教，给当地人带来了灌肠的制作方法。在唐朝，海上交通发达，由广州往西南航行的海上丝绸之路全程长达140000公里，经历90多个国家和地区。在宋朝，广州也是海外贸易最大的港口。各国使者在此经商，贸易往来频繁，阿拉伯人和印度人也多聚集于此，因此说阿拉伯人和印度人带来灌肠制作方法也大有可能。
寻味哈尔滨红肠，仿若打开新世界的大门
在哈尔滨的每条主干道上，我们都能看到最少一家哈尔滨红肠店。
哈尔滨红肠做法做法较为精良，烟熏芳香，味美质干。红肠做的最好吃的城市一定非哈尔滨莫属。哈尔滨人喜欢吃红肠，在出去玩儿的时候，红肠、面包、大啤酒一度成为了当地人的标配。
红肠
哈尔滨红肠江湖风味
哈尔滨红肠门派众多，要问哈尔滨红肠哪一家人气最旺？他们一定会说是哈肉联或者是秋林里道斯。
哈肉联名头较多，有”中华老字号“和”黑龙江非物质文化遗产“之称，历史也较为久远。哈肉联制作的红肠沿用了传统的明火熏制的方法，并且开发了纯瘦肉和肥肉丁红肠等不一样的品种。凭借着可靠的品质和不变的老味道成为了哈尔滨熟食的经典代表，也承载了上百年哈尔滨人的味道回忆。
秋林里道斯红肠在哈尔滨也是名声大噪，它采用的是欧洲传统的工艺，经过椴木和炭火的轮番熏制，味道更为丰富。秋林里道斯红肠的颜色较深，表皮呈现棕褐色，皱纹也很深，表面还有黑色的木炭点。这里的红肠口感皮厚较为硬实，肥肉量较多，但是味道却鲜而不腻。
还有一家是当地人心中的挚爱，但无奈购买难度较大，每天都需要排队。商委红肠没有发展连锁店，也没有发展网店。采用的是”前店后厂“的模式，，出货量有限，排队的人较多。想买必须大清早就去排队，去晚了就只能看到”红肠已售完“五个大字。
商委红肠颜色呈现是粉红色，表皮较薄，皱纹浅，肉质较为软嫩，肥瘦适中，咸淡可口。商委红肠对自己的产品有着较高的自信，在他们眼里，除了商委红肠，其它全都是将就。
哈尔滨红肠市场高手众多，以上介绍的只是几个当地的”大佬“，如果你刚去哈尔滨没做足功课不知道怎么选，可以在大街上拉一位当地阿姨询问一番，她们都非常热情，很大可能会让你去商委红肠排队。
家庭版哈尔滨红肠制作
哈尔滨红肠一般选用的是优质的猪肉和牛肉作为原材料，肠衣可以是猪、牛、羊肠衣，加上淀粉和多种调料精心调制，经过腌制、制馅、灌制、烘烤、煮制、烟熏等工序制作完成。
制作红肠所需要的设备也较为简单，主要有绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤炉和水煮锅即可。
哈尔滨红肠
将已经处理好的猪肉用配置的秘制调料腌制24小时入味儿，肥肉切成1厘米的肉丁，瘦肉用搅拌机搅碎，加入胡椒粉、蒜、水淀粉等调料搅拌均匀。接着用灌肠机进行灌肠，灌好的肠还需要人工进行处理，把里面的气泡全部扎破。选择椴木、桦木、榆木等作为烘烤的燃料，炉内温度保持80度左右，5-10分钟将灌肠调换一下位置，烘烤半小时左右，肠衣就呈现半透明状，表皮变的干燥，肠衣表面无油脂流出即表示烤好了。
锅中烧水至90度，下灌肠，温度保持在80度左右，煮半个小时。将煮好的灌肠放在40度的烟熏室里熏制12个小时就可以了。
哈尔滨红肠营养丰富，口感鲜嫩，可以直接食用。
红肠香气说明书
哈尔滨红肠的香气浓郁而且富有层次感，就如同是闻香水一样，不同层级的香味扑鼻而来，让人为之沉醉。
首先烟熏味是前调，再未品尝之前烟熏味就进入鼻腔，果木烤制的香味十分清爽。虽然经过了”烟熏缭绕“，但是表皮没有一点儿浮灰，可以带着皮直接食用，带有一股浓厚的山野气息。
肥肉香是中调，真正好吃的哈尔滨红肠少不了肥肉的相伴，检验红肠好坏可以用刀在红肠表面切下去，下刀之处必须要看到一块儿肥肉，没有肥肉的香肠口感会发干。
蒜香是后调，蒜香也是哈尔滨红肠的灵魂所在。吃完之后，蒜香味在口中迟迟不肯散去，对于不喜欢蒜味的人来说，这可能是噩梦。但是对于红肠的骨灰级爱好者来说，这着蒜香味着实是可爱极了。
肉香是基调，红肠最主要的味道还是肉香，一根厚实的红肠拿在手里极有分量，对于食量大的人来说，一根红肠下肚也能吃得个油嘴肚儿圆。一口咬下去，幸福感十足。
红肠吃法
直接吃：这种吃法最简单也最直接，可以品尝到红肠最原始的味道。东北人家秀气的吃法是将红肠切成片放入盘中，再配上一盘油炸花生米，充当下酒菜最合适不过。还可以选择霸气的吃法，直接像东北汉子一样，将红肠从中间掰开，拎来一箱啤酒，大口喝酒，大口吃肉，真叫一个豪爽。
哈尔滨红肠片
简单加热吃：如果你吃不了冷盘，也可以选择切片放在微波炉中微微加热，滋滋冒油，香气四溢，搭配大米饭红亮诱人。
烤着吃：东北人吃烧烤美名远扬，在他们眼里万物皆可烤。将红肠开花刀，用竹签子一根根穿着放在炭火上烤，不刷酱，光凭香气就能征服整个冰城。
广式腊肠独步江湖，演绎时间的味道
开始认识广式腊肠，是从一碗广式煲仔饭开始的。用砂锅煮的鲜香米饭，上面整齐摆放放着腊味十足的广式腊肠片，再搭配几颗小青菜，红绿相间，看起来就让人食欲大开。
广式腊肠风味
广州人食腊味早已经不是什么新鲜事儿了，腊味已经在这里拥有雄厚的群众基础。对于本地人来说，腊味一入口，乡愁就解开了。
《舌尖上的中国》这样描述广式腊味：“这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。这些味道，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。”
腊肠在广州是一种最为常见的腊味，广式腊肠是哈尔滨红肠的”瘦身版“，体型纤细，没有任何异味。尝一口鲜爽迷人，咸中带甜，而且还带着阵阵的酒香，令人心之所向。
广州腊肠
广式腊肠口感偏甜润，肉在腌制的过程中加入了酒，吃起来酒香四溢。老广人的饮食习性偏向于温润，对于味蕾的刺激并不浓烈，跟四川人寻求的麻辣口味形成了鲜明的对比。香甜口的广式腊肠就最合味蕾，这跟他们不张扬、稳重、踏实的性情如出一辙。
广式腊肠的制作
传统的广式腊肠多疑家庭作坊式生产，主要经过选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装等工序制作完成。广式腊肠的制作离不来糖、盐、酒、酱油、硝酸钠等调料，经过调料的充分腌制以此来达到色香味俱全的要求。
选取肥瘦相间的猪肉，用搅拌机搅碎，加秘制调料进行拌料调味儿。在灌肠的时候选取定型好的干肠衣，用温水灌洗肠衣内壁，排干水分之后用灌肠机进行灌肠工作。灌肠要饱满，肠内无空气，然后两头扎紧。
灌肠做好之后还需要用针板进行打针，使肠内多余的水分和空气排出，为下一步的烘焙打好基础。然后按照合适的长度进行扎结草绳。
广州腊肠
制作广式腊肠最重要的要点之一是烘焙，选取烘焙的温度要合适。将灌肠放在晾竹之上，摆放整齐，不要放的过于紧密，以免影响通风和吸热。烘房温度一般掌握在55度左右，烘焙72小时即可、为了受热均匀，中途还需要交换上下层灌肠的位置。
广式腊肠的吃法
广式腊肠最经典的吃法就是煲仔饭了，不仅在广州深受欢迎，在全国各地都有着忠实爱好者。
将腊肠切成小片，加上几根菜心，铺盖在大米上。在蒸煮之后就出炉了，腊味的汁液渗入米饭里，香气十足。肠衣薄如纸，尝一块儿腊肠鲜爽甜润，还伴随着阵阵酒香，着实迷人。直到吃完砂锅里的最后一粒米饭，才算是彻底的心满意足。
腊味煲仔饭
腊肠除了做煲仔饭之外，还可以与芥兰等同炒，也是一道非常受欢迎的粤式菜肴。