卤菜产品结构不合理、不会防腐、出成率过低，这些问题如何解决？

近一两年来，英雄哥落地指导了多家卤菜实体店铺，发现但凡生意不好的店都或多或少地存在着一些问题，后与业内同行交流，发现这些问题还真的是行业共性，也就是说不是一个店面存在着这些问题，如果你今天看了之后，在开店之前予以规避就会少走一些弯路：

　　

　　一、产品结构不合理：

　　这是问题最严重的，很多卤菜店老板也跟英雄哥坦言，其实在开店之前就是看到了某家老店的生意好，于是就想着和他做一样的产品就肯定能挣钱，可遗憾的是，这种模仿大多数都以失败告终，这还不是单纯的模仿不到别人产品百分百口味的问题，而是一般情况下你模仿的是别人最好卖或最主打的产品，别人店里面的烧鸡卖得火，你就只模仿了烧鸡；别人店里夫妻肺片是主打，你就只模仿了夫妻肺片；可别人的店之所以生意好，其产品绝不只是一个单品，而是一个体系，是一个组合，是一个系列，他为什么做这个体系、组合、系列，是和他的定位，以及支撑他这个定位的客群特质密不可分的。

　　

　　要想使自己的卤菜店产品结构更合理，首当其冲的是想明白，你要挣什么人的钱，这个群体所对应的喜好是什么？他们对什么最在意？品质、价格、还是口味？其实说到这里选址那堂课，英雄哥也专门讲过，你看到一个地点位置很好，可是这个地理位置所对应的客群匹配你的技术吗？匹配你的产品吗？大多数人都是先学了技术，所以不太可能再为客群定位去重新学习新的技术，既然如此，就一定要根据手中掌握的技术，去匹配合适的选址地点，再根据这个地点的人群特征去匹配合适的产品定位。

　　二、卤菜技术落后：

　　有的人卤菜店面装修得挺漂亮，在装修上面也舍得花钱，一个３０平的店，５－８万的装修，甚至１０多万的装修投资都有人愿意花，可用来的开店的技术却是随便花了几百块钱购买的配方，试做了之后，自己和家人觉得不错就敢开店了，不得不说也真是胆大，一家卤菜店开店成本里面，其中花在技术上面的至少要占到２５％，也就是说总投资１０万的卤菜店，技术成本要达到２万５千元，可事实上愿意花这么多钱投资技术的屈指可数，这也着实奇怪，说起来都知道开店成功关键与技术息息相关，可真的到花钱时却舍不得了

　　

　　其实英雄哥所说的卤菜技术落后，还不单单指产品口味的问题，比如卤菜操作环节的标准化就是一个很多新手所忽视的重要问题，有的人在学艺阶段能做出不错的口味，但由于缺乏成熟的开店日常操作经验，也就是熟练度不够，再加上不愿意花时间花成本去学习标准化，导致不会精确控制，产品的口味是今天好，明天差，极不稳定，这样的产品是怎样也开不好店的！

　　再比如防腐保鲜技术落后，出锅以后的卤肉成品是极易滋生有害微生物，而导致变质的，所以如果你的防腐保鲜技术落后，产品就不能长期保存，不仅造成极大的经济损失，还可能引发卫生安全问题和包装问题。再者，如果你不会防腐保鲜技术，你的产品就只能以散装方式出售，品质难以保证，且不耐储存，携带困难，也就无法拓展线上销售渠道了。

　　三、整体加工设备落后：

　　

　　现实走访过程，英雄哥发现很多人的卤菜加工区设在家中或者另租的车库民房中，设备、用具、原料随意就地放置，不用说５常管理，就连最基本的离地３０公分都未做到，这样的操作场景，其实说真的也没有消毒的必要，再怎么消毒也与事无补，但问题是如果你在加工设备上这么节省，你的能耗也高啊，你所花费的时间成本和精力也在倍增，比如英雄哥看到还有人使用煤炉卤菜，且不说这种方式的安全隐患，单就一百斤的卤锅来说，你使用煤炉将其烧开恐怕也得花费数小时的时间吧，再加上卤制时间，也许你要耗费一天，所以相比专业猛火灶具看起来节省了燃料钱，但是却极大地浪费了时间，影响了产品生产能力，可谓得不偿失。

　　

　　而且更重要一点，设施设备过于落后，还会导致没有办法制定规范的操作规程，岗位和设备以及卫生消毒制度也就无从建立，更别提卤肉成品的监测以及品质检验，所以最终会导致成品的品质不稳定，以及给卤肉的食品安全性带来巨大挑战。

　　四、出成率低导致成本偏高：

　　一家卤菜店如果产品的综合出成率最好要超过70％，这里面家禽类食材可以达到８成，猪肉类食材能达到７成，牛肉类食材稍低也需要达到６成－６.5成，如果连60%都达不到，那么基本上他是赚不了什么钱的，可事实上很多人的卤菜成品出成率连50%都达不到，这样也就意味着成本极高，看起来售价很高，一天下来营业额也有数千元，但却挣不到什么钱，原因就是成本高了，这就苦了自己的同时，也让消费者承受了高价

　　

　　卤肉出成率过低，技术原因要占到一大半，排除掉技术原因，其实也与设备和制作方式有一定关系，陈旧的设备过长时间卤制导致原料失水过多，出成率当然会低；制作方式这一块大火卤制不但口感不好成品也会萎缩；当然还有一点就是原料质量，本身便注水的冻货，在卤制之初就有一半化成了水，这样不但出成率不高，对卤水质量也是损害；