招牌烤凤爪
招牌烤凤爪
1.凤爪用水浸泡，冲净血水，用卤水卤制5分钟，关火再浸泡10分钟，捞出后用铁钎两根穿好。
2.烤制凤爪时，把炭火打均匀，把凤爪放好，先刷一遍鸡油，烤到凤爪表面起泡时，再刷上薄薄一层烧烤万能酱，撒孜然辣椒粉和熟芝麻即可。
卤水做法：
步骤1 加工香料。八角、桂皮各40克，香砂仁、小茴香、白豆蔻、广香、白芷、草果、香果各30克，香叶、当归、甘松、山柰各20克，灵草10克，罗汉果两个，丁香、檀香各10克，黄芪15克，新一代干辣椒、红花椒各1250克，以上所有香料焯水，装入宽松一些的料包内备用，以上香料配方按照三十斤卤水制作。
步骤2 熬制糖色。1.黄栀子100克拍破，加水1千克，熬制2分钟，将黄栀子过滤掉只要水。2.锅内加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化，再加入色拉油20克一起熬至糖液变成棕红色，立即放入熬制好的黄栀子水，烧开后搅拌均匀即成糖色。
步骤3 吊汤。鸡架5个、猪大骨5千克焯水放入桶内，加入水25千克大火烧开，加入姜片、大葱段各250克，二锅头150克，白胡椒粉20克大火烧开，转小火熬6小时，过滤料渣即可。
步骤4 制卤油。锅内放入切块的生鸡油2千克，再放入蔬菜料（圆葱块200克，姜片、拍破的大蒜子、香葱、芹菜段、香菜各50克）中火熬至蔬菜料变成金黄色，过滤料渣即可。
步骤5 调制卤水。取熬好的汤料15千克大火烧开，放入香料包保持汤料微开加热约15分钟，加入盐540克，鸡精200克，味精150克及熬制好的糖色调味，最后放入熬好的川卤油即可。
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