3种功能性甜味剂能显著延缓米饭变硬的程度

米饭硬度是反映米饭品质最直观的数据，且与大米蒸煮中溶出的直支比密切相关。

淀粉糊化后，米饭在贮存期间极易发生老化作用，米饭的硬度增加，食用品质降低。

低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇均能显著延缓米饭变硬的程度

蒸煮后的熟米饭在放置24h内老化速度最快，后期趋于平缓。实验分析在4 ℃下，用低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇处理的米饭在24h内硬度的变化。

由图3可以看出，当时间为0h时，米饭硬度差异不明显，但是随着放置时间的延长，空白对照组的硬度显著增加，24h后显著高于处理组（P＜0.05）。

由此反映出低聚果糖、山梨糖醇和麦芽糖醇均能显著延缓米饭变硬的程度。米饭在放置过程中的硬度变化可以反映米饭的回生情况，因此，低聚果糖处理组和麦芽糖醇处理组抑制米饭回生效果显著。其中1.6%低聚果糖的添加使得米饭放置24h后的硬度显著降低（P＜0.05），与对照组相比降低了21.79%，回生程度显著低于对照组和其他处理组。

低聚糖是易溶于水的小分子，在淀粉糊化过程中，能够随着水分渗透到淀粉颗粒的内部，与淀粉分子相互作用，达到抑制淀粉回生的效果。