宫保鸡丁是川菜还是鲁菜？这道菜为何在北京特别火？

宫保鸡丁是川菜还是鲁菜呢？

这个问题大家搞不太清楚，因为在鲁菜、川菜、贵州菜的菜谱中，都收录有宫保鸡丁这道菜，但原料、做法有差别。

其实，该菜式的起源于鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。

之后宫保鸡丁也流传到国外，和麻婆豆腐、饺子、左宗棠鸡等菜品共同成为中餐的代表作。

“宫保鸡丁”的来历

目前比较统一的说法，“宫保鸡丁”的创制者为丁宝桢。据《清史稿》记载：

丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。

据传，他为贵州人，因喜欢贵州的胡辣口味，在山东为官时曾命家厨改良鲁菜“酱爆鸡丁”为辣炒，后任四川总督时进一步将这道菜固定为将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。

这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。

为什么取名为“宫保”？

所谓“宫保”，其实是丁宝桢的荣誉官衔。

丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，于光绪十一年死在任上。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。

“太子太保”是皇帝所授“宫保”系列虚衔中最高级别中的一种，犹如今日一些国家向来访的客人授“荣誉博士”称号一样。

丁宫保创制的菜传至后世，于是，人们就将他创制的菜称为“宫保鸡丁”，也算是对丁大人的纪念。

川菜中宫保鸡丁的味道

川菜中，宫保鸡丁属于煳辣味，其特点是荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。

这里提到一个概念叫荔枝味，因入口时如同吃“荔枝”酸酸甜甜的感觉而得名。荔枝味在调味原料和操作方法上，讲究甜酸味和咸味并重。

煳辣味调味时，要用到川盐、白酱油、干红辣椒、花椒、红酱油，以及胡椒末、蒜姜葱、白糖、醋、酒、味精。

煳辣味，一个关键的烹饪技术是炒煳辣壳，使之产生辣香之味。在烹饪时，首先要将干辣椒节在油锅里炸，使之成为煳辣壳。

宫保鸡丁的特色是辣中有甜，甜中有辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜辣酥香，红而不辣，辣而不猛，肉质滑脆。

川版宫保鸡丁选用鸡胸肉，入口之后，舌尖先感觉微麻、浅辣，而后冲击味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的鸡丁、葱段、花生米使人欲罢不能。

宫保鸡丁为什么在北京特别火？

如今，宫保鸡丁在北京非常火，特别是峨眉酒家的宫保鸡丁，早已是名声在外。

上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请创始人伍钰盛大师出“外会”亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。

峨眉酒家做的宫保鸡丁，与川版的煳辣味“大酸大辣”不同，呈现出的是“小荔枝口”，讲究的是“小酸小辣”。

成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。

选材上，峨眉酒家的宫保鸡丁用的不是川版的鸡胸脯，而是带皮的小公鸡腿。这种鸡腿肉，又称“鸡瓜子”，《红楼梦》中也有提及，口感更加嫩滑弹牙。

小荔枝口与梅兰芳先生

据传，峨眉酒家的宫保鸡丁之所以改良成小酸小辣的“小荔枝口”，还与京剧大师梅兰芳先生有关。

解放初期，梅兰芳先生在西单附近的长安大剧院演出，常光顾附近的峨眉酒家。

由于梅先生唱戏需要保护嗓子，不能吃辛辣食物，厨师长特地根据他的需求改良了宫保鸡丁，加入江南菜的酸甜口味，形成了有别于传统川菜的新流派“小荔枝口”，并且在梅兰芳的影响下，这种新口味成了北京宫保鸡丁的主流。