【记忆味道】北京蛋清肠的加工技术

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北京蛋清肠以其味道清香、鲜美、爽口，口感柔嫩，富有弹性，含蛋白质高，得到广大消费者的好评。

图片：稻香村蛋清肠

工艺流程

原材料选择→修割、细切→腌制→斩拌制馅→充填→烘烤→煮制（喷淋）→熏制→冷却→验质、检斤→成品。

参考配方

（按50kg猪肉计算）：猪瘦肉45kg、猪肥肉5kg、味精10kg、白面1.5kg、胡椒粉10kg、咸鸭蛋清5kg、精盐2kg、硝酸钠25g、淀粉1.5kg、羊套管80个、白糖750g。 

出品率:62.5-65kg。

制作要点

1.选料。选用健康猪肉，并经检验合格的质量良好的新鲜肉或热鲜肉、冷却肉、解冻肉，最佳pH为5.8～6.2。

2.修割、细切。修割掉筋腱、衣膜、碎骨、软骨、血块、淋巴和局部病变组织等杂物及瘦肉中明显可见的夹层脂肪。将大块的瘦肉分切成拳头大小的小块，便于腌制和绞碎。

3.腌制。目的是防止腐败变质,改善食品质地、色泽和风味。方法：经修割细切后的小块瘦肉、脂肪块可先切成膘丁腌制,也可腌制后再切成膘丁,然后将瘦肉和肥肉分别装入腌制箱内,将盐和硝酸钠拌和均匀后,随即倒人原料肉和肥肉内,拌均匀后干腌2-3天,切开瘦肉断面全部达到鲜艳玫瑰红即腌制成熟。

4.斩拌制馅。斩拌的目的是乳化作用,增加肉馅的持水性,提高嫩度、出品率和制品的弹性。斩拌的次序是先把猪瘦肉放入斩拌机的料盘内,随即加入1.5-2kg的冰水,斩拌2-3min,将水解过滤后的淀粉和面粉,调制好的辅料,缓慢加入肉馅内,再继续斩拌1-2min,最后将肥肉加入肉馅中,斩拌总时间5-6min。要考虑斩拌机的转速来决定斩拌时间的长短。注意从估计添加的总水量中，留出15%的水作机动。因各批肉的质量、鲜度、腌制状况、淀粉种类不同,斩拌时吸收的水分也不同,所以要适当增减。斩拌好的感官标准：肥瘦肉和辅料分布均匀,肉馅色泽呈均匀的淡红色,肉馅干湿得当,整体稀稠致。特别是粘性必须严格掌握,达到比较有劲,用手拍起来整体馅跟着动颤。斩拌结束后的肉温应＜10℃。

5.充填。目的为了定型。肠衣应选用35-40cm、直径4-5cm的羊套管充填肉馅,充填时,握肠衣的手松紧适当,避免肉馅松散或产生气泡,然后用长20cm的纯棉小线将结口系牢、定型。然后进行串杆,每杆14根,以待烘烤。

6.烘烤。目的使肠衣表面干燥、柔韧,增强肠衣的坚固性。通过烘烤可使肉馅加速变红,表层蛋白质凝固,减少煮制中肠衣的破裂,增加风味。供烤方法70℃左右烘烤40-50min,使肠衣表面干燥,肠衣暗度减弱,开始呈半透明状,肉馅呈红润色泽,即为烘烤成熟。

7.煮制。目的是促进制品定色和固定肉色,灭活肉中的酶,杀灭微生物,蛋白质热凝固,提高风味。

煮制方法和成熟标志：温度控制在84-86℃,时间60min左右,中心温度71℃即成熟。成熟的标志是用手捏住肠体,轻轻用力,感到肠体挺硬、有弹性,切开肠体肉馅干润、有光泽,呈粉红色。煮蒸熟后的制品出锅后再原杆搁于熏架上,用自来水喷淋掉制品上的杂物，待其水滴尽,热气散发一定程度后再烟熏。如果使用连续式烟熏炉喷琳工序,应在充填后入炉之前进行。

8.熏制。目的是赋予制品独特的烟熏香味,灭菌防腐,抗氧化腐败,保护营养成分,增加肠衣牢度，减少断裂污染,便于贮存、增加色泽。

熏制方法和成熟标志：将锯木屑倒入烟雾发生器,用生成的烟雾熏制40-50min,温度控制在60℃左右。

熏制成熟的标志：肠体表面干燥,无渗油现象,无斑点和黑痕。最后制品经自然冷却,中心温度达22℃以下后,验质、检斤送往成品间。

感官指标

制品呈直柱状,肠体表面干燥完整,肠衣与内容物密切结合,无异味,坚实富有弹性,肉馅均匀,无渗出物,切面平整、无蜂窝,光润呈粉红色。外观色泽呈棕黄色,其有香肠制品熏制后的纹理状。特点是易消化、嫩脆,富有蛋清的清香味。

文章来源：食品论坛网友分享