杜道田:家乡的一道美味-卷煎

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  乡土文学   

家乡的一道美味-卷煎

作者 |杜道田

原创 | 乡土中原(ID:gh_06d145e3125e)

小时候一到春天新韭菜上市的季节,我们家就会蒸"卷煎" 吃。

说起卷煎,我一直很纳闷。卷,还好理解。煎,我就搞不明白了。明明是卷好了放进蒸笼里蒸熟的,全程都找不到哪个步骤和煎有什么关系。那又为什么要叫卷煎呢?带着这个问题,我到网上百度了一下。

原来卷煎是北方地区汉族的一道传统菜肴。清代大学者朱彝尊所撰重要饮食文献《食宪鸿秘》记载:“卷煎,将蛋摊皮,以碎肉加料卷好,仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用”。后经改进,成为今天的卷而蒸之,蛋皮也改用面皮,成了现今的样子。这道从有历史记载算起,距今已经将近三百年的菜肴,真可谓世间难得。

卷煎的做法比菜盒子、馅饼简单,不煎,不炸,也不烙。吃起来比盒子、馅饼好吃,不象馅饼、盒子那样皮是皮,馅是馅,面皮又厚又硬,所以很受大众欢迎。馅料也没有固定搭配,可根据时令蔬菜随意制作。成品有菜有面,可荤可素,主副食兼备,营养丰富,是一道非常可口的家常食品,口味也是老少皆宜。

蒸熟的卷煎,皮薄馅大,晶莹剔透,那面皮薄得隔着面皮就能清晰的看到馅料。而且面皮柔软筋道,馅料鲜香滑嫩,皮中有馅,馅中有皮,一口下去鲜香四溢,那种鲜香软糯,顺滑鲜嫩的滋味和口感,令我参加工作离开家乡多年以后,还时常想念。

前几年,我根据小时候的记忆,让老伴试着做了出来。一开始,儿子第一次吃卷煎,好吃到怀疑,不相信这是老家的产物,质疑我说:"您小时候老家那么穷,哪能吃得起这么好吃的美食?"

我的回答是:“这有什么难的,面粉是自己种的小麦,自己用驴拉石磨磨出的面粉,韭菜是自家菜园里种的,香油是自己种的芝麻,自己手工做的油,鸡蛋是自家养鸡下的蛋,碎粉条也是自己家做的,只有咸盐是用鸡蛋換来的,怎么会吃不起呢?"

到了孙子能吃饭的时候,又做给孙子吃。孙子也很喜欢吃,还给起了一个形象的名字叫 “蒸虫子",过一段时间馋了,就说"爷爷我想吃蒸虫子了”。

卷煎的做法其实很简单。
主料:面粉400克,韭菜500克(要想保证口感滑嫩,在3、4月份或10、11月份嫩韭菜上市时做这道美味,效果是最好的)。
辅料:鸡蛋2个、虾皮30克、干贝10克(虾皮、干贝,可放可不放),碎粉条50克。
调料:调和油25克、盐适量、芝麻香油适量。
制做方法:
1、面粉放入盆中,加适量盐水和成稍软的面团,和面盆加盖子或盖上湿巾、保鲜膜,饧面20分钟以上,其间反复揉面两次,使其光滑滋润;
2、鸡蛋打入碗里,加盐适量,搅打均匀,炒锅加热,放入调和油,油热下入蛋液炒成鸡蛋碎,晾凉备用;
3、碎粉条泡软切成细末;虾皮炒香切碎,干贝泡软捻碎;
4、韭菜洗净、控干水分、切碎;
5、韭菜碎加入芝麻油适量,拌匀,让韭菜充分封上油膜,然后加入鸡蛋碎、碎粉条、虾皮,干贝,合在一起拌匀后,再加盐适量、拌成馅(注意:一定要先在韭菜中加芝麻油拌匀后加配料,再加盐,以免韭菜出汤);
6、面团不用再揉,稍加整理后搓成长条,切成10个大小一样的面剂,整理揉圆,用湿巾搭盖,饧面五分钟;
7、拿出第一个揉圆的面剂杆成薄皮,加适量馅料摊平,从一边卷起,卷成韭菜卷,两端捏紧封口。接着做第二个面剂,依次做好所有卷煎,摆放入笼屉;
8、锅内加水烧开后,上笼屉蒸10——12分钟,出锅装盘即可(注意:关火即掀笼,不能焖、不能捂,否则韭菜馅发黄,失去翠绿色,影响成品色泽和口感)
特点:鲜香可口,爽滑软嫩,低盐少油,主副兼备,健康美味。

作者简介

作者简介:杜道田,中共党员,1949年4月生,原籍社旗县下洼乡杜庄。
1969年11月参加工作,在铁四局工作四十年,辗转多省修建铁路,其间在职深造,先后获得大专、本科学历。
2009年5月退休,现居安徽合肥市。
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