杜道田：家乡的一道美味-卷煎

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  乡土文学   

家乡的一道美味-卷煎

作者 |杜道田

原创 | 乡土中原（ID：gh_06d145e3125e）

小时候一到春天新韭菜上市的季节，我们家就会蒸"卷煎" 吃。

说起卷煎，我一直很纳闷。卷，还好理解。煎，我就搞不明白了。明明是卷好了放进蒸笼里蒸熟的，全程都找不到哪个步骤和煎有什么关系。那又为什么要叫卷煎呢？带着这个问题，我到网上百度了一下。

原来卷煎是北方地区汉族的一道传统菜肴。清代大学者朱彝尊所撰重要饮食文献《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋摊皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用”。后经改进，成为今天的卷而蒸之，蛋皮也改用面皮，成了现今的样子。这道从有历史记载算起，距今已经将近三百年的菜肴，真可谓世间难得。

卷煎的做法比菜盒子、馅饼简单，不煎，不炸，也不烙。吃起来比盒子、馅饼好吃，不象馅饼、盒子那样皮是皮，馅是馅，面皮又厚又硬，所以很受大众欢迎。馅料也没有固定搭配，可根据时令蔬菜随意制作。成品有菜有面，可荤可素，主副食兼备，营养丰富，是一道非常可口的家常食品，口味也是老少皆宜。

蒸熟的卷煎，皮薄馅大，晶莹剔透，那面皮薄得隔着面皮就能清晰的看到馅料。而且面皮柔软筋道，馅料鲜香滑嫩，皮中有馅，馅中有皮，一口下去鲜香四溢，那种鲜香软糯，顺滑鲜嫩的滋味和口感，令我参加工作离开家乡多年以后，还时常想念。

前几年，我根据小时候的记忆，让老伴试着做了出来。一开始，儿子第一次吃卷煎，好吃到怀疑，不相信这是老家的产物，质疑我说："您小时候老家那么穷，哪能吃得起这么好吃的美食？"

我的回答是：“这有什么难的，面粉是自己种的小麦，自己用驴拉石磨磨出的面粉，韭菜是自家菜园里种的，香油是自己种的芝麻，自己手工做的油，鸡蛋是自家养鸡下的蛋，碎粉条也是自己家做的，只有咸盐是用鸡蛋換来的，怎么会吃不起呢？"

到了孙子能吃饭的时候，又做给孙子吃。孙子也很喜欢吃，还给起了一个形象的名字叫 “蒸虫子"，过一段时间馋了，就说"爷爷我想吃蒸虫子了”。

卷煎的做法其实很简单。

主料：面粉400克，韭菜500克（要想保证口感滑嫩，在3、4月份或10、11月份嫩韭菜上市时做这道美味，效果是最好的）。

辅料：鸡蛋2个、虾皮30克、干贝10克（虾皮、干贝，可放可不放），碎粉条50克。

调料：调和油25克、盐适量、芝麻香油适量。

制做方法：

1、面粉放入盆中，加适量盐水和成稍软的面团，和面盆加盖子或盖上湿巾、保鲜膜，饧面20分钟以上，其间反复揉面两次，使其光滑滋润；

2、鸡蛋打入碗里，加盐适量，搅打均匀，炒锅加热，放入调和油，油热下入蛋液炒成鸡蛋碎，晾凉备用；

3、碎粉条泡软切成细末；虾皮炒香切碎，干贝泡软捻碎；

4、韭菜洗净、控干水分、切碎；

5、韭菜碎加入芝麻油适量，拌匀，让韭菜充分封上油膜，然后加入鸡蛋碎、碎粉条、虾皮，干贝，合在一起拌匀后，再加盐适量、拌成馅（注意：一定要先在韭菜中加芝麻油拌匀后加配料，再加盐，以免韭菜出汤）；

6、面团不用再揉，稍加整理后搓成长条，切成10个大小一样的面剂，整理揉圆，用湿巾搭盖，饧面五分钟；

7、拿出第一个揉圆的面剂杆成薄皮，加适量馅料摊平，从一边卷起，卷成韭菜卷，两端捏紧封口。接着做第二个面剂，依次做好所有卷煎，摆放入笼屉；

8、锅内加水烧开后，上笼屉蒸10——12分钟，出锅装盘即可（注意：关火即掀笼，不能焖、不能捂，否则韭菜馅发黄，失去翠绿色，影响成品色泽和口感）

特点：鲜香可口，爽滑软嫩，低盐少油，主副兼备，健康美味。

作者简介

作者简介：杜道田，中共党员，1949年4月生，原籍社旗县下洼乡杜庄。

1969年11月参加工作，在铁四局工作四十年，辗转多省修建铁路，其间在职深造，先后获得大专、本科学历。

2009年5月退休，现居安徽合肥市。