福鼎白茶，新白茶的香气，有哪些？

《开序》

福鼎白茶，之前默默无闻，为什么一下子就这么火热呢？

2014年的时候，茶二姐上门推销我们家的白茶，大家也都是拒之门外，那种到处碰壁的感觉，滋味确实不好受，做过实体推销的茶友们应该会有同感。后来到了2018年，4年过去了，一个很明显的变化，仓库的出库量一年比一年大，很多茶商或者茶友都是直接提前一年预定来年的白茶。

大樊认为政府的推广非常关键，还有就是家乡的茶商们一起推广的结果，星星之火，也能燎原。不过这些也都只能是锦上添花，最关键的是茶叶本身，最好的营销也是茶叶本身，不是铺天盖地的广告，也不是云遮雾罩的吹捧，而是茶叶本身的口感和滋味。身边接触的茶友之前都是喝普洱、红茶、岩茶、绿茶等，这两年才改喝了白茶，并且一喝就停不下来，买了还想买，屯了还想屯，这就是茶叶的魅力吧。

大樊相信，我们有一部分茶友肯定很喜欢喝新茶，春茶上市之后，紧接着就是炎热的夏天，白茶的鲜嫩甜香，一是可以降暑，二是给品饮带来享受。尤其是新白茶的香气，也是大家为之陶醉的原因。

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新白茶香气

白茶的香气种类非常丰富，相信大家能够直接说出来的比如有：毫香、清香、花香、枣香、陈香、药香等，这里面也是包含了新茶和老茶的香气。

我们感受到一款茶的香型，如果要表达出来，往往都会用一个参照物来表述，但是一款茶的香型往往都是好几种的混合体，有时候相似的香型，大家所举例出来的参照物也会有所不同，再加上每个人的嗅觉、味觉的灵敏度不一，因此即使是同一款茶，大家感受到的也是不尽相同。

白茶等级的不同，它所表现出来的香气也是会有侧重点，比如新银针的毫香蜜韵，新牡丹的花香果香，新寿眉的花香青香。陈年的白茶，也会因为等级的不同，展现出来的香型也会有所侧重，蜜香、枣香、陈香、药香、梅子香等。白茶的香气之所以丰富，不仅仅是它的内含物质，它的工艺，还有就是它在长年转化过程中，香气也是在蜕变和改变的过程。

新白茶的香气，大樊主要给大家介绍以下几种：毫香、花香、清香、日晒香，这也是非常主流的香型，或许雅致脱俗的茶友，还能感受到不可名状的意境，但总给人一种云遮雾罩的感觉，或神秘或高雅，这里大樊就不过多赘述了。

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毫香

最具特色的福鼎白茶香气。顾名思义就是“毫”所表现出来的香气，与“粗”相反，这种小芽未展的鲜嫩也独具一种特色之香，让人更觉清新可人。白毫是茶叶嫩芽背面生长的一层细绒毛，干燥后呈现白色，满披白毫，这里的毫香就是芽头表现出来的，白毫银针因为是单芽头，所以表现出来的毫香非常明显。毫香如果想要准确的形容，便是干芦苇叶子的气味。

毫香主要来源于两个方面，一个是茶青本身，还有一个就是工艺。新白茶的毫香往往都是和清香等混为一体的，主要就是新白茶芳香物质中的醇类化合物比较多。银针芽头上面的毫毛氨基酸含量要比茶身多很多，带有鲜甜味，加上茶身上带有的木质韵，混合在一起形成了我们的毫香基础。

白茶的工艺，日晒萎调，不炒不揉，充分保留了白茶的天然属性，在萎调过程中，酶的活性增强，茶叶中的蛋白质分解成氨基酸，增加了鲜爽味，萎调后期，茶多酚氧化还原失去平衡，产生了邻醌，氨基酸被邻醌氧化，生成沸点低、易挥发的醇类和醛类化合物，为白茶嫩香、清香、毫香提供香气来源和先质。此外，白茶香气中萜类化合物的含量也较高，这些香气成分使得白茶在感官上毫香显露。

新白茶，在闻茶干的时候，就可以很明显的闻到毫香的味道，冲泡之后，茸毛部分脱落溶于水，在阳光下细看，非常的壮观美丽，散发出迷人的毫香。

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清香

我们知道新白茶的香气主要是醇类化合物占据主导地位，刚采摘下来的茶青都有青味，这个主要就是青叶醇所表现出来的。高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。

在白茶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会进行挥发，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。

同时白茶在干燥的过程中，青叶醇会进一步挥发，生成反式清香型青叶醇，让白茶的青气进一步降低，让白茶的清香进一步提升，一般春茶中含量较高，也是新茶香代表物质之一，不同等级白茶中的含量为自高而低递减，等级越高也就越明显。

清香也是当年新白茶最常用的一个香气描述，以其有清鲜淡然之意，与浓郁芬芳截然不同，让人嗅来有素雅之感，就像是身处在家乡的鸳鸯草场之上，微风拂来，春意盎然，清新扑鼻，似乎能够听到毛毛虫蠕动声音，它贪婪的散步在嫩叶之上。

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花香

花香在福鼎白茶中非常常见，而且表现得多种多样，大体上可以分为两类，一类是清爽型，一类是甜醇型，细心的茶友，应该很容易就捕捉到。

无论是银针，牡丹，寿眉，都是其品质特征基础的一个表现，其中以荒野茶的兰花香最为惊奇。高山白茶的花香非常丰富，经过日晒之后，不同等级的白茶散发出不同的花香，会让你不由自主地联想到各种花卉香气。

迄今为止，已被分离鉴定的茶叶芳香物质约有700多种，白茶中的主要呈香物质有大约五六十种左右，其中表现为花香的芳香物质不在少数，例如芳樟醇、橙花叔醇、香叶醇、α-紫罗酮、苯丙醇等等，都可以为茶叶带来天然的花香，尤其是表现为百合花或玉兰花香气的芳樟醇。

花香是所有白茶都会具有的香气，只是白茶品种不同，这些香气物质基本沸点高低不同、成分含量不同、组成比例不同，最终表现出来的效果也有所不同，是白茶呈现出或馥郁、或淡雅、或鲜爽、或甜醇的花香的原因。

清爽型花香

如铃兰香、百合花香，花香扑鼻，沁人心脾，但很纯粹，单只是一种纯嗅觉的享受，不似果香蜜香一般嗅来让人想吃的感觉。对白茶的鲜爽型花香贡献最大的物质是芳樟醇，这是一种高沸点香气物质，通过萎凋将以青叶醇为代表的低沸点香气物质挥发掉后，其如百合或铃兰的花香就显现出来了。

芳樟醇：又名沉香醇。无色透明液体，沸点199℃~200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。

芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高，中、小叶种的中国变种中含量较低，春茶含量最高，夏茶最低。

甜醇型花香

此类香气或如茉莉花香、栀子花香，嗅来令人愉悦，往往使人不自觉地深呼吸，精神更为之一振。此类香气在新白茶中非常常见，主要是物质基础是酮类化合物，β-紫罗酮、茉莉酮以及部分紫罗酮衍生物等香气物质在新白茶中都参与了这种香型。这些香气物质基本在加工过程中生成，沸点高低不同，不同含量不同比例又会产生不同的效果，是白茶香气特色多样的原因之一。

大樊每次闻到这种甜醇型花香，就恨不得想去咬上一口，又会觉得过于粗鲁，那就来个拥抱吧，我在想，如果有一个品牌的香水能过做出一款这种类型的香气，那大樊还是想要入手一瓶的，挂在车上面，甚是享受。拿出一泡牡丹，沸水冲下，香入水、水含香，不禁陶醉其中！

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日晒香

常见于室外日光萎凋的新制白茶，这种气味嗅来就如同晴天晒好的被子一样，俗称“阳光的味道”，给人以暖暖的感觉，大家也习以为常的叫它“太阳味”。

日光萎凋能提高多酚氧化酶 (PPO)、过氧化物酶 (POD)、 蛋白酶 (PA)、淀粉酶 (AM )、纤维素酶 (CE) 和果胶酶 (PC)等内源酶活性，而以结合态糖苷存在鲜叶中的醇类香气物质以及蛋白质、多糖能与内源酶接触，水解生成游离态的挥发性香气物质，还能使氨基酸总量明显增多，因此日光萎凋可以增加茶叶的香气组分，是茶叶香气的诱导因子，能提高香气总量。

这是福鼎特殊地域条件下，形成的特色白茶工艺，所具有的特色香气。福鼎白茶的萎凋工艺，只要天气条件适合都会采用日晒萎凋。白茶制作过程中受到适度的光照，能促进脂类等物质氧化，其中紫外光比可见光影响更大，会引起茶叶化学物质的光化学反应，并让茶叶带有这种阳光般温暖的气味感觉。

这个日晒的味道就是β-甲硫基丙醛的物质，采用日晒工艺，自然萎调的白茶香气丰富，口感清甜生津，在后期的存放转化过程中会转化出各种类型的花香果香，非常难得。让白茶的汤水更加甘甜绵柔，虽然日晒茶的滋味偏淡，却是淡而有味，茶汤滋味、香气都十分细腻、爽朗，清新怡人，让人越闻越舒服，越接触就越喜欢。

说到这里，茶友们是不是就想拿起手边的新白茶牡丹，放在鼻腔面前闻一闻，然后轻轻放下，心满意足。再加上白茶存放的越久，价格也会越来越高，所以茶友们每年的春茶预售，也是千万不能错过，也都是这款茶上市以后的最低价，然后随着时间推移，价格也会越涨越高。

不管是喜欢喝新茶，还是喜欢喝老茶，大樊都推荐大家存一些新茶给自己，爱喝新茶的茶友固然不用说，爱喝老茶的茶友，以茶养茶，喝老茶存新茶的购买方式，也是非常实惠的一种。好了，这一期的新白茶香气也就讲到这里了，下一期重点跟大家探讨老白茶的香气。

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百寿与贡·大樊，专栏写手，茶行业原创自媒体“百寿与贡”主笔，结合自己的制茶经验，品饮经验，跟茶友们分享，一切皆缘，适口为珍，茶，除了喝别无其它，愿结识更多茶友，分享好茶，品饮好茶，杯茶与君饮，情深共白首。