你以为海南适合椰子生长?NO!!

如果要让大家选一种具有代表性的热带水果,估计答案会是五花八门的,很难达成统一。但是如果让大家选一种最具代表性的热带海滩植物,我想99.9%的朋友会选椰子。从东南亚到马达加斯加,从加勒比海到黄金海岸,这世界上哪个热带海滩少得了椰子这种百宝树呢?

椰子是热带海滩的标配。图片:assessment.ifas.ufl.edu

即便是我这个生在黄土高原上的“老西儿”也是对椰子树充满了向往,只不过我最早接触到的椰子制品是一种叫“椰汁”的饮料。乳白的饮料又甜又香,还有几分比牛奶更诱人的香气,那可是童年时最高档的饮料之一。

那时就留下了一个印象,海边的椰子树就是挂满牛奶罐的“奶树”,并且,还幻想自己有一只椰子蟹宠物,据说这种特殊的螃蟹可以爬上高高的椰子树,摘下椰子慢慢享用。可是多年之后,在尝到第一个椰子的时候,这个关于椰子的幻想被砸得粉碎。

椰子蟹。图片:seattlepi.com

第一次切开椰子不是在海边,而是在云南的西双版纳(这么一说有点怪怪的)。削去外面的青皮,从顶端的一个孔里插入吸管,一口吸上来。诶呀妈呀,差点没有吐出来,完全没有浓厚的甜味儿,更不要说是浓香了。再看吸出来的汁水,几乎是透明的

后来才知道,小时候喝的“椰汁”根本不是椰子本身的汁水,而是人工调配的饮料,是在椰浆中加入了水和砂糖混合而成的。还好,这椰子的香味儿倒也来的真实,还算是个有特别的风味儿的水果,对椰子也就还留了个念想。

椰子的手绘图。图片:doctorschar.com

后来去了巴厘岛,对椰子的认识被整体颠覆。刚刚吃印尼餐,第一感觉就是,这里人们的饭量怎么这么小,两根肉串,一小点咖喱加上一小碗米饭和豆芽就是一顿饭了。后来发现,无需多虑,这些饭食完全可以满足一个普通人的热量所需,个中秘密就是这些菜肴里面都加了椰子油

印尼餐。图片:foodpornisme.blogspot.com

那么,这椰子水椰子汁椰子油椰奶有什么样的关系?椰子的用途又有哪些呢?为何东南亚的餐食对椰子制品亲睐有加呢?

强悍的椰子?不,它很柔弱

伞状分布的羽状叶片,斜伸向大海的茎秆,挂在树顶的或青或黄的大椰子——这些是椰子的通用形象。椰子称霸热带海滩完全是靠自己的实力,因为椰子属只有椰子这一种植物,可以说,椰子完全靠一己之力征服了世界。

椰子属只有椰子一个种。图片:allherbs.info

科学家一直在试图复盘这个征服的历程。传统观点认为,椰子起源于美洲,之后从美洲随着洋流漂到夏威夷,然后是塔希提岛,再后来登陆了新西兰。2011年澳大利亚国立大学的一项分子系统学研究彻底颠覆了上述观点——椰子的老家就在印度和印度尼西亚区域

传统观点认为,椰子的果实非常适应海洋环境,包括它们空心果实可以漂浮在水中,传播到临近岛屿,甚至随着洋流前往陌生的大陆。在很多资料中,都记载了椰子强大的生命力——“可以经受110天的海上漂泊,旅行距离长达4800公里,椰子仍然能够正常萌发!”这完全是一种励志的鸡汤

漂浮在海上的椰子。图片来源见水印

真实情况是,椰子并不像大家想象的那么强悍,它没有能力横渡大洋。在海水中漂浮10周之后,椰子就开始萌发了,这对椰子来说简直就是致命的灾难,幼苗在海水中显然无法生存

还有一个生物地理学上的证据也支持这一观点。如果椰子可以越过大洋扩展生存空间的话,那在1000年前,澳洲的东海岸应该密布椰子树林了,可是詹姆斯·库克(James Cook)船长想寻找椰子树时,一无所获。

库克船长(1728-1779)是英国航海家,曾经三度探索太平洋,这是他三次探险的路线图。图片:wikipedia

椰子在东南亚起源,之后随着人类的航船向西前往非洲和马达加斯加,后来又随着欧洲人的航船前往美洲。在加勒比海传统语言中并没有椰子的词汇,当地人使用的椰子词汇来自于葡萄牙语,这说明椰子是个不折不扣的外来户。至于夏威夷的椰子被认为是波利尼西亚人带来的。所以,人类的航船才是椰子征服热带海洋的秘密武器。到今天椰子已经征服了几乎所有热带海滩,甚至还随着人类的脚步进入内陆(在西双版纳吃到的本地椰子),这是椰子的祖先无论如何都想象不到的生存区域。

种在庭院的椰子。图片:uniprot.org

中国处于椰子领地的边缘,因为椰子喜欢湿热环境——年平均气温在26-27℃,年降雨量1300-2300毫米且分布均匀,年光照2000小时以上,海拔50米以下的沿海地区最为适宜。我国并没有完全符合其生长条件的地方。即便是热带海滩最多的海南省,也会经历低温过程,对椰子的正常生长是巨大的威胁。好在,很多地方符合最低生存标准,年平均气温在12-13℃以上,降水量在1000毫米以上,同时有充足的阳光照射。所以,在国内很多地方,椰子都是在为生存而奋斗着。这也是为什么,中国的传统饮食中,很少使用椰子,椰子即便出现也是在一些甜点和配菜中。

发芽的椰子。图片:mosaia.com

水一样的种子

虽然椰子的英文名(coconut)中有个nut,但是椰子长出的并不是坚果,而是如桃子一样的核果。它们的外果皮就是我们看到的青皮了,中果皮是富含纤维的“软垫”,至于内果皮就是那个邦邦硬的椰子壳了。在内果皮上有三个萌发孔,喝椰子水的时候,就是从这里插入吸管的。

内果皮上的萌发孔。图片:myphilosofia.com

毫无疑问,椰子种子是为海洋生活环境而生的。液体状的胚乳,空心的种子,为种子提供了宝贵的水分和浮力。凑巧也为人类提供了很好的食材。

空心的椰子。图片:getnativ.com

天然的椰子内容物是接近澄清的,这是椰子在未成熟之前(这个阶段的椰子也叫椰青)储存的液体胚乳,很多地方将其称为椰子水,以区别于压榨来的椰子汁

电影《我是谁》里面,成龙用椰子给朋友输液,这不是空想,从原理和实验上都有成功的案例,曾经有静脉注射1200毫升椰子水的报道。椰子水中的成分除了果糖、葡萄糖、蔗糖、半乳糖等糖类物质之外,渗透压与生理盐水类似。但是,其中还含有蛋白质,有可能引发过敏反应,只能是个不得已而为之的救命方法吧。

接近澄清的椰子水。图片:hemlocklily.wordpress.com

另外,需要提醒大家的是,并不是椰子越成熟椰子水就越甜,椰子水中可溶性糖含量的峰值为5%,随着成熟度提高,这个含量会下降到2%。也就是说,挑那些看起来发黄的熟椰子,反而喝不到甜味儿的椰子水

熟椰子的椰子水可不甜。图片:wikimedia commons

在椰子成熟的过程中,内部的液体越来越少,而胚乳越来越成熟,就是我们看到的椰子内壳中那层乳白色的部分了。在成熟之前,这部分的口感类似于果冻。但是随着成熟度不断提升,会越来越硬,椰子的香气也越来越浓。我们吃的椰子片椰蓉就是从这玩意儿来的。

椰蓉。图片:maria5aloisi.wordpress.com

胚乳虽然不能直接喝,但是能进行粉碎压榨,得到椰乳或者椰浆,这时就是乳白色的液体了,因为里面含有脂肪,而不单单是椰子汁中的糖类物质。脂肪不溶于水,放久了自然就分层了。

至于市场上售出的那些灌装椰汁,称为椰子饮料更合适,就像调味乳饮料不是酸奶一样。饮料里面有各种糖、调味香精,味道当然是不一样的。这些饮料不分层,还是要依靠乳化剂等添加剂的。

毁誉参半的椰子油

椰子水虽然是种不错的补充水分的运动饮料,甚至是救命的生理盐水,但是椰子水的加工性能并不好。在加热过程中会因为美拉德反应而变色,并出现蒸煮味儿,以致于不堪食用。所以,椰子水一直都没有做成广泛流通的饮料包装袋样。而相对来说,椰子中最重要的烹饪材料就是椰浆了。把成熟的椰子肉细细磨碎,加水煮制,就是椰浆了。椰浆是很多东南亚甜品的重要原料,在布丁、西米露中都是不可或缺的重要角色。

椰浆。图片:recipeshubs.com

椰浆再经过熬制和静置,油水分离就可以提取出椰子油。这才是印度尼西亚烹饪的精髓。椰子油的质感非常像动物油脂,但多了一点儿椰子的水果香气。千万不要被这种假象欺骗了,椰子油几乎都是饱和脂肪酸,只是在很多热带区域会维持着液体状态,完全能把我们这些北方来的食客搞蒙圈。

椰子油。图片:joanmorais.com

关于椰子油这种饱和脂肪酸的评判有完全相反的两种观点,一种观点认为椰子油对心脏和血管都有负面作用,由于椰子油对心脏和血管会造成危害,世界卫生组织、美国国家医学研究院、美国心脏协会等,都把椰子油列入应该避免食用的饱和脂肪之列;而近年来,有些研究人员认为椰子油对健康有帮助,所依据的证据是“东南亚地区居民之所以很少患有心脏病,是因为椰子油所含的月桂酸虽然属于饱和脂肪酸,但其化学结构与有害血管的动物性饱和脂肪酸并不相同,前者属于中链脂肪酸(medium-chain fatty acids),后者属于长链脂肪酸。”但后面这种观点并没有得到充分的实验证据支持。所以,不要被推销椰子油的商家忽悠了。

还是喝椰子水吧。图片:fitnesspaper.com

总的来说,椰子油因为属于饱和脂肪酸,烟点也高,更适用于煎炸之类的烹饪方法,但是在吃过亲手烹制的椰子油炸肉串之后,我已经放弃了对椰子油的美好幻想,那跟猪油炸出的肉串并无差别,在炎热天气中吃,只能带来极强的饱腹感,并无愉悦可言

这世界上就没有一种神奇的食物能解决所有的健康问题,合理搭配餐食,调整作息时间才是真正的健康之道。把健康寄托在一勺神奇的油料身上,真是缘木求鱼了。

长长长,长出个大脑袋

如果我们不去干扰椰子生长的话,椰子中会长出一个大大的白色球状物。对椰子来说,那才是最珍贵的部分——。据说椰子的胚也有清甜脆爽的口感,但是要想吃到全靠碰运气。因为一来这种子活力要够好,二来要给它们一个良好的萌发环境。不妨买个成熟的椰子来照顾一下,体验一下椰子胚的特殊口感吧。

生根发芽的椰子胚。图片:newtonsapple.org.uk

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