重庆火锅，只是麻辣而已吗？
张佳玮
昨天 21:37
这篇是写给重庆之外的朋友看的——跟重庆人说重庆火锅，那是班门弄斧。但我也知道好些非重庆人，如曾经的我——一个不太懂吃火锅的无锡人——似的，对重庆火锅有点误会。
因为大概有过类似的心路历程，所以我大概能解释得通吧？
当年，若自重庆初到上海，我请她去吃号称上海长宁区最辣的一家火锅，对服务生叮嘱：
“请要你们这儿的重辣！”
吃火锅时，我自己一边压抑着被火烧火燎的痛与快乐，一边偷眼看若：她就吃得很平静，没啥特殊表示。
到吃完了，她做了个动作，我崩溃了：
我喝着冰水解辣时，她用勺子舀了一勺红艳艳的火锅汤，喝了下去，轻描淡写地对我说：
“不然有点太淡了。”
当时我觉得，重庆的火锅，一定辣得刀山火海吧？
但真去了重庆，真坐下围炉吃火锅，刺激我的，反倒不是辣，而是火锅里浓厚的牛油。
不夸张地说，真是一滴火锅汤滴上了桌，须臾冷了之后，凝结成蜡状，如此浓厚，才算合格的。
近几年我回去吃时，有些馆子会举一坨排球大的牛油，当面下锅，以示货真价实。
再便是香。辣很容易刺得口腔火烧火燎，啥都吃不出来；但过了这个阶段，会觉出别的来：
以麻为首的，各色缭乱的香。
再便是食材：我去重庆之前，总觉得涮锅该吃肉片、丸子、蔬菜、粉丝，了不起毛肚之类；到得重庆，看见黄喉、郡花、鸭肠这些，一时错愕：
这都是什么动物的什么部位？怎么就能拿来吃呢？口感怎么那么奇妙呢？
那时我就知道，自己进了不同的世界。
各地都有一个自家的火锅起源说法。
我听说过内蒙朋友说涮羊肉流行是因为忽必烈，也听过广东朋友说打边炉起自文天祥。
这不奇怪。日本一个小岛，都吹自己有许多锅，还有“成吉思汗锅”、“平家锅”之类说法，名吃都爱攀附在名人身上。
重庆这种火锅，据说本是江上纤夫的吃法，但我翻了翻书，已故川中老作者车辐先生如是说：
按李劼人先生考证，该是1920年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。
当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。
最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。
所以重庆火锅的风格，与其起源息息相关：
浓油重味，烹煮那些别处不一定会吃的部位。
我也问过长辈，为什么吃火锅时，须用九宫格，听到的说法不一。
有的说，东西下了锅，涮熟了缩了，不好找，有了格子就好些。
有人说，以前讲究“镶起吃”，几家不熟的人拼火锅吃，自家吃自家，免得吃乱了。
我觉得最有道理的说法是：
九宫格作用不一。比如中间一格，处于锅心，温度最高，翻腾不止，不宜久煮，却适合涮烫。所以毛肚黄喉，涮了即起。
两边的十字格，温度次之，可以把郡花肉片鱼，搁那里慢炖。
四角的格子温度最低，就适合把麻花肥肠之类，拿去慢炖，又或者孩子念叨，“我土豆要吃融一点的，耙一点的”，就搁在边角了。
锅虽然是一个味道，不同格子，却代表不同火候，不同口感。
所以一个锅看着粗豪，其实吃着，可细致了。
嗯，说到口感了。
不喜欢火锅的人，自有不喜欢的理由。
比如袁枚以前就在《随园食单》里念叨，要戒火锅：
“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？”
——按他的逻辑：
一是火锅喧腾很烦人；二是各种菜各有适合的火候，不该一锅煮。
作为江南人，我小时候也觉得袁枚说得有理。
但真在重庆吃多了火锅之后，回头一看，觉得袁枚格局不大，而且显然，不太懂吃锅子……
首先是味道。
有些人误会说，爱吃火锅的人只喜欢辣味，味觉很简单——这其实想当然了。
我有位长辈，去康定买了松茸，铁板上先烤五花肉片，出薄油，以此油烤松茸，极克制地撒一点盐，说这才吃得出松茸的香味——按说是吃得清淡精细的？
但他也爱火锅，爱贵州丝娃娃——米粉薄如纸，用来卷切丝的萝卜丝、折耳根、炸花生、脆哨、黄瓜丝、粉丝——蘸了浆水来吃。
西南诸省的调味，都是可以很精致的。
就以重庆火锅的调味而言，牛油与辣椒之外，还有其他的呢。
按车辐先生的说法：20世纪中叶，毛肚火锅的卤汁已经有牛骨汤牛油豆母豆瓣酱辣椒面花椒面姜末豆豉食盐酱油香油胡椒冰糖料酒葱蒜味精，讲究点的还要用醪糟代替料酒了。
这么热热闹闹的复杂调味，当然不只是“辣”这个字可以形容的。
这么纷繁的调味，搭配各种口感的食材，就是为了提供多变的味道。
只要过了辣这一关，之后自然吃得出这多样的味道来。
我知道的某位火锅大店做几十年的大佬，自己出来开了火锅店，卖点就是“不用蘸碟！”——重庆火锅论该是蒜泥麻油做油碟的，但那位大佬的火锅店，就鼓励直接用火锅原汤做碟。对自己的火锅底，就是这么自信。
所以咯，一般吃惯清淡味道的人，讲究苦辣酸甜，会以为重庆火锅只是辣。
但过了那股辣劲，能品出牛骨汤、豆瓣酱、辣椒花椒姜末豆豉酱油冰糖的复合味道了，就知道味道不简单。
至于袁枚所谓的各种菜火候不同，不该一起煮……那也是想当然。
像真懂吃火锅的重庆人，自然信手拈来，知道毛肚该什么时候捞起，郡花什么时候到火候。
更有能自己掌握火候的，比如酥肉：有些人就爱一烫即起，以保留酥肉本身的酥脆口感；有些人还就爱多炖一会儿，到酥肉都烫展开了，酥皮吃饱了汤，吃个韧劲。
所以火锅老手，非但不会满锅一个味，反而是能一个菜吃出百种味道来——就一筷藤藤菜，烫着吃、炖着吃、炖透了吃，蘸油碟，蘸干碟，味道自然千变万化嘛。
话说，食物进了嘴，无非味道和口感。
煎炒烹炸，腌卤熏烤，无非是为了让某个食材进嘴时，呈现出恰当的口感与味道。
重庆火锅的做派不妨概括为：
寻找各色可以提供神奇口感的食材，然后用浓厚的味道浇灌之。
这道理，其实许多川菜也类似：
比如平平无奇的豆腐，清油牛肉豆豉加辣椒面，做到麻辣烫酥嫩——那就是伟大的麻婆豆腐。
比如没人要的牛脑壳皮和牛杂碎，煮熟切薄，加卤汁花椒辣子油红拌，就是如今的夫妻肺片——据说一度叫做废片，因为都是边角料，都是靠辣味，化腐朽为神奇。
以前写小面时提到过：我觉得重庆小面是调料最复杂的面了。一碗面加个藤藤菜而已，但酱油先放还是后放。味精下多少尺寸。海椒炒的时候一定要去蒂，要不要加芝麻甚至核桃，花椒用青花椒还是红花椒，花椒籽要炒前先磨碎还是炒后磨碎，姜蒜水的话大蒜剁多细，还是直接拍；猪油和菜油要不要兑，葱花和葱段的长度。要不要放榨菜，要不要放花生，要不要放芽菜，芽菜是宜宾芽菜还是哪里的芽菜……
像吃串串、火锅或冒菜，都会有脑花一项。许多贴心的店，比如你涮着锅子、烫着串串，老板会自己在小厨房里倒腾出冒脑花来，装碗给您。
因为脑花太柔软，下锅一涮，筷子一夹就烂，难以收拾，还是另用碗碟奉上得好；又脑花味道重，切不好切片，不易入味。
做脑花做得好的，都是先用酒葱姜外配自家秘制酱料，好生腌过，然后或烤之，或烫之，拌好葱花花生碎香辣料，请您品尝。聪明些的店铺，会把脑花和麻婆豆腐同盘而上，大概两者都香滑柔软，但口感又有微妙区别，可以收左右提携、互相映照之美。
火锅涮的郡花，我不知道正字写法，以前总以为是“菌花”，细看确实如盛开的花儿。腰花不能久涮，不然容易老；郡花却能烫久些，入味了，挺翘精神，入口脆香耐嚼。
从形状上来说，郡花大概是重庆诸般花里头，最像“花”的一样。
我以前也好奇，终于有一天按捺不住问：菌花，是什么菌呢？答说不是菌类，该是鸡胗或鸭胗。
好的馆子做郡花，会将鸡胗鸭胗切出花状，再酱油姜蒜腌过，所以越涮越有味。
诸如此类，都是为了将朴实无华的食材，变出百变千幻的味道来。
所以酸甜苦辣的味道之外，还讲究烫凉滑脆韧软糯耙的口感，那更是复杂了。
吃完火锅后，总得有碗冰粉凉虾才对。吃过之前的香辣纷繁，再对应那份凉滑细，才算完整。
川渝许多火锅店里蛋炒饭镬气十足，小汤圆甜糯动人，也是这道理：
唯对比和不一致感，才能出美味。
只吃顺口的口味，才容易单一呢。
比起那些“将高端食材用极简主义做派调理出高端味道”的吃法，我还是觉得，这种将贩夫走卒都能吃到的食材，化腐朽为神奇地，调理到让人爱吃得停不下来，更贴近普通人呢。
至于袁枚所谓“对客喧腾，已属可厌”，我更是不太懂。
大概他要招待的那些老爷们都孤僻，都不喜欢一群人热腾腾的感觉吧？
我还记得前年夏天，南山上吃火锅，看一整山灯火通明喧腾，不知道多少口火锅。
那份喧腾，看了就高兴，整座山都有花椒香。
一代代人，硬生生地战天斗地，开山钻路悬空架桥，辟出偌大灯火楼台立体城市供千万人居此，硬是过得有声有色，硬是过得有滋有味，硬是过得奋发火辣。本来是山高路狭江水湍，住人都够呛的地方，现在开辟得大家满山喧腾吃火锅。
雄伟之极，壮丽之极。
比起俊仆美婢窗明几净的那一套，还是这个漫山红烈的喧腾，更让人觉得：吃东西真美好，生活真美好。