贵在真实一款商用麻辣烫

香辛料

草果1斤肉桂0.25斤

红蔻0.5斤大料0.2斤

白芷1斤干姜0.15斤

山奈0.5斤栀子0.15斤

毕卜0.5斤丁香0.15斤

肉蔻0.5斤大草寇0.125斤

陈皮0.5斤香茅草0.1斤

香叶0.4斤香圆0.075斤

良姜0.3斤灵草0.075斤

砂仁0.3斤排草0.05斤

好甘草0.25斤孜然0.05斤

小茴香0.25斤白蔻0.05斤

罗汉果1个千里香0.05斤

原配方主料：

11斤主料配比，批量炒制，等量加倍。

1.配油：猪油1.4斤鸡油1.1斤羊油0.2斤

豆油0.8斤火锅牛油2.8斤

油可以提前炼出来备用也可以直接使用成品油（金锣、双汇）

2.香菜籽：250g粉碎，保证最小颗粒至芝麻大小，不宜过细，按料和水1

：0.8比例加入水浸透（200g），防止入锅炸糊。

3.川骄牌红油郫县豆瓣酱：500g装1桶（蜀味源、老吉师、丹丹也可以）

4.永川豆豉：125g装1袋，粉碎备用。

5.青麻椒：称出120g（可调）粉碎，保证最小颗粒芝麻大小，不宜过细。

6.大重庆火锅底料：600g，提前用微波炉融开。

7.香辛料：称出150g备用

8.辣椒面:（翠宏2.5kg、老吉师)150g,成品的话选中辣，味道稳定。

9.高汤：750g金锣高汤（牛股浓香风味）加入50g水，用微波炉热开。

10.混合料：（7种粉料，按比例称出，共555g左右，混匀备用。）

1+G（呈味核苷酸二钠）：25g 大喜大牛骨粉：30g

浓缩鲜香粉：100g 鸡精：100g

味精（打碎）：100g 特鲜一号：150g

冰糖：50g

原配方炒主料步骤：

五种油入锅，开大火，烧开去油腥（200℃左右）

放入备好的香菜籽，温度烧到150℃后，维持温度1分钟。

放入备好的豆瓣酱，小火炒出香味，温度恢复150℃后即可放入下一步。

放入备好的搅碎的豆豉，温度烧到150℃后，维持1分钟。

放入备好的青麻椒粉，温度烧到145℃后，维持1分钟。

放入备好的融开的大重庆火锅底料，炒制30秒左右，融开即可。

放入备好的香辛料，温度烧到145℃后，维持1分钟。

放入备好的辣椒，炒制15秒左右，辣椒出红出香即可。

立即放入准备好的加热过的高汤，用高汤内的水给油降温，防止辣椒面炸糊，开小火，把水分烧干，肉眼看油面不冒水蒸气、不冒水泡为止。

温度温度降到130℃以下后，放入准备好的混合料，搅匀关火即可。

油料半凝固之后，需要搅拌均匀，放在干燥阴凉的地方1-2天成型。

老配方骨汤：

100斤水配15斤以上牛骨，中大火熬制三个小时以后至骨汤发白（牛骨提前用凉水浸泡去血水，牛骨可循环利用，熬碎为止）

老配方熬汤：

50斤骨汤配料

辅料：盐100g鸡精150g 冰糖100g 大喜大牛肉粉20g

1+G 10g 味精20g 灯笼椒100g（剪口入味）

白胡椒粉可调（2g到40g，根据当地人口味调，一般10g）

全脂奶粉：650g（恒天然新西兰进口奶粉）

主料可调：1.2斤到3斤（根据当地人口味调，越多越香，一般2.5斤，主料和灯笼椒放入纱布袋）

骨汤45℃加入奶粉，搅拌两分钟至起一层细沫为止，加入辅料，大火烧开，迅速关小火。

开锅之后，小火熬5到10分钟，去奶味（时间越长奶味越轻）。

5到10分钟之后，放入主料熬制10到20分钟，入味即可。期间按压主料包。搅拌表面的红油即可。

关火后浸泡2小时即可拿出主料包。

如果味道淡可根据口味放盐。

碗底小料：蒜泥、鸡精必须放，天立老醋、芝麻酱、麻油、辣椒油选放，或者让客人自己调。

芝麻酱：1.一勺花生酱+两勺芝麻酱，用只放了奶粉和辅料的汤或者温水搅开。

2.花生酱750g兑芝麻酱750g，韭菜花50g，红方腐乳50g，香油15g，蚝油30g，味极鲜酱油75g，味精20g，鸡精20g ，纯净水1750g。

辣椒油：1斤辣椒配3斤油，把调和油烧到冒烟（270℃），关火，搅一会，晾凉至200℃，往油里放入一把生的白芝麻，炒20秒，至芝麻微发黄出香味，把油和芝麻一起倒入辣椒面里（油入辣椒温度一般165℃左右），辣椒面里提前拌入少量十三香、味精、鸡精。

蒜泥：蒜泥加少量水用榨汁机打碎，越碎越好，加少量香油，1斤蒜泥配2两水，10g香油。

麻油：1斤麻椒配3斤油，把调和油烧到冒烟（270℃），关火晾凉至140℃，把油倒入红麻椒面里。