岩茶里的糖果香从何而来？
《1》
不知道你们有没有喝到岩茶里的糖果香？
那真的是一种如糖似蜜的味道。
村姑陈初次尝到时，很是惊讶，这种香气不应该从一种植物的叶脉细胞里散发出来呀。
那是一款足火的“瑞香”。
由于火还没褪尽，第一冲是还是比较明显的焦糖香。
是那种把糖放在锅里炒到焦糖色的香气，茶汤刚入口便能明显感觉得到。
一开始是焦香味，尾段有糖香泛起，让人很是期待第二冲的表现。
果然，第二冲焦香就弱下去了，反倒是糖果香很明显。
很像打开了一盒什锦糖果，各种混合型水果的甜香扑鼻而来。瞬间有了小时候偷吃糖果的幸福感。
到了第三冲，冷静下来细品，这香又变了。
这种糖果香跟真的糖果还不一样，真糖果那是一种化学香精的混合，而茶的糖果香，它不腻不油，藏在茶汤里，水润水润的，感觉非常美妙。
归根结底，还是植物DNA里自带的芳香。
《2》
后来，在肉桂里也喝到这种糖果香，我觉得这种香气，更接近蜜桃香。
相比之下，蜜桃香更灵动一些。
它不是糖果那般死香死甜的，它的香甜，是从大自然中汲取养分而生成的，有水蜜桃在口中爆汁的感觉，也有甘之如饴的甜美。
蜜桃香的肉桂一面世，便俘获了很多茶客的心，成了爆款，那时候，茶商争相到武夷山去淘蜜桃肉桂，茶农也配合地想着法儿把肉桂做出蜜桃味。
蜜桃肉桂受宠后，连续几年，喜喝肉桂的茶客只识蜜桃，不问桂皮。
省外的茶友喝着蜜桃肉桂，问我，“肉桂怎么能做出这么神奇的香味，该不会是加了香精吧？”
无言以对。
也有人寄了几泡蜜桃香肉桂来，让我喝喝看，是否纯天然味道，这种蜜桃香是否是香精清加。
更加无语。
看来，任何的创新，都会遭遇质疑，需要各种论证，来证明它的合理性，证明它的存在的价值。
其实，对于肉桂能做出蜜桃香，列位看官无需怀疑。
只要山场与工艺得当，岩茶确实能出糖果香。
要相信武夷山制茶师们的无限可能。
《3》
那么，岩茶的糖果香如何而来？
究其原理，离不开“发酵”二字。
武夷岩茶，属于半发酵茶。
在岩茶的整个制作的过程，“发酵”一直伴随其中，摇青结束后青叶呈现“绿叶红镶边”，便是“发酵”产生的结果。
发酵的作用，是让茶叶从青涩转成熟，也是影响茶叶香气的关键。
我们知道，岩茶鲜叶里含有丰富的芳香物质，香气成分多达上百种。其中有形成花香、果香的醇类和酯类物质。
茶叶发酵的过程，便是让这些芳香物质相互作用并得到转化的过程。
在这个过程中，茶叶里的青味转淡，香气逐渐清晰，转熟转甜。
发酵程度轻，芳香物质转化程度低，那些带“花香味”的芳香因子占据主导，结果便是保留了茶叶本身的青涩感和原始的花香。
发酵程度高，鲜叶的红边明显，甚至超过了三红七绿，芳香物质也有了很大程度的改变，从花香转果香，从青涩转圆润。
经过高温杀青，香气被锁定，或花香或果香，一款岩茶的香型便基本定型。
发酵不同，导致茶叶最终走向两条不同的命运线。
茶香灵气逼人。
或者，果香甜美动人。
《4》
做青结束，发酵稍重的毛茶呈现出了花果香、果香。
但还达不到糖果香的程度。
要达到糖果香，还需要焙火。
焙火，如同烹饪一般，都是用高温让食材从生变熟的一种手段。
在焙火过程中，杂味、青味散失，原来涣散的香气逐渐凝结，让花香、果香更为明显。
焙火温度提升，部分花香扛不住高温，便挥发流失了，留下沉稳执着的果香。原本是花果香混合的香型，经过焙火，转成了单纯的果香。
在炭火香的作用下，果香变得甜润，熟香渐显，有了蜜桃愈发成熟的模样。
如同带蜜味的糖浆在高温熬煮中，冷却，凝结成块，把甜丝丝的糖果味浓缩成了精华。
最终，我们在岩茶里喝到了糖果香。
这是一种保留了茶叶里的果香和蜜香，并且让两者无缝交融而得到的绝美气息。
究其本质，便是一种茶叶相对成熟的味道。
实实在在令人难忘。
《5》
糖果香，是我们在品茶中喝到的香味；蜜桃香，是大家给茶叶定位的香型，两者的表现都是甜津津的果香，如出一辙。
作为产品，茶农、茶掌柜们，更愿意把糖果香称作“蜜桃香”。
这三个字显得高级，更适合作为产品名，有卖点，好推销。
当然这种技术也很快就在圈内流传起来——原理不难，况且都是靠这门手艺吃饭的人，稍加点拨便心领神会。
于是，蜜桃瑞香、蜜桃果肉、蜜桃黄观音，甚至蜜桃水仙都争相上架。
一时间“蜜桃香家族”人才济济，百花齐放。
岩茶产品的多样化不是坏事，但是前提必须要保证工艺、原料的合理和规范。
否则，蜜桃香便不能称其为蜜桃香，而变成了烂桃子味。
曾经，在蜜桃肉桂风靡时，村姑陈的茶友们，便有不少人喝到那种发酵过度出了红茶味、臭窖味的蜜桃肉桂。
制茶师为了出蜜桃香，单纯为了发酵而让肉桂加重发酵，殊不知，过犹不及，反倒发酵过度，成了烂水果。
过犹不及，还是及早改工艺为是。
《6》
要想出糖果香、蜜桃味，发酵必须得当。
如同东家之子 ，少一分增一毫都不行。
然而，恰恰便是这个度，这个量，最难掌握。
做茶，还是要守望住底线，能做到当然好，若做不到，便爽快放弃吧。
一味跟风而行，只会失了风格，做出四不像，毁了口碑和信誉。
真是得不偿失。
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