《文化安顺》2017年第81期（总185期）文汇美食 旧州大厨冯发益

旧州大厨冯发益

——胡维忠

过去，旧州流传一首顺口溜：“金襄七的面子，谷益生的里子，刘徐九的谷子，金铸九的伙子，简信初的胖子，冯发益的厨子，刘春和的调子。”这几人中，金襄七曾两任贵州黔西县县长，谷益生与谷氏（谷正伦、谷正鼎、谷正纲）三兄弟是同宗，曾任旧州区区长，刘徐九为旧州有名的大财主，刘家大院的主人，金铸久为前清举人，简信初曾任碧波乡（民国年间，旧州称碧波乡）乡长，只有冯发益和刘春和是布衣之身，刘春和擅长弹玩，冯以做厨为生。冯发益以一介平民而能同达官巨富相提并论，凭借的是一双巧手，这双手使其成了旧州名盛一时的人物，可算是家喻户晓。

冯发益像

冯发益（1910——1985年），字双元，旧州西街人，八岁丧母，父亲续弦，冯饱受继母虐待，十六岁又不幸丧父。清寒的家庭环境及不幸的身世，使其不得不过早自立。十三岁时，跟随北街著名厨师王起智学习烹饪。冯为人厚道，做事认真踏实，不辞辛劳，加之心灵手巧，勤学善问，深得师傅喜爱。王起智毫无保留地将自己平生技艺传授与冯，不到十五岁，冯便出师了，师傅为其置办了一套家私（工具），冯发益就开始自立门户，独自掌勺，承办酒席。

冯发益不仅按师傅所传授的技艺制作菜肴，在实践中他还不断摸索，吸收别人之长，创制新菜肴，因而不到二十岁他就成了享誉旧州一带的大厨师。其创制的名菜有“鸡绒”、“蛋松”、“板栗鸡丁”、“羊尾”等。民国时期起，旧州一带的达官巨贾之家操办酒席，一定请冯发益掌勺，有几次，被称为“谷氏三中委”的谷正伦兄弟回乡祭祖，都请冯发益掌勺。经常出入名门，冯并不以此自喜，更不会有那种“某公礼我”的自我夸耀和得意，从不攀附名门。贫寒人家，如遇婚丧嫁娶，备办酒席请到冯，冯则有求必应，并能为主人家精打细算，以平常之物制作出色香味俱佳的席面，令主客俱各欢喜。至于酬金，则概不计较，不仅如此，有时甚至坚辞不受，还要自掏腰包送一份礼。

传统鸡茸做法（1）图片由“晓乐人家”提供

传统鸡茸做法（2）图片由“晓乐人家”提供

传统鸡茸做法（3）图片由“晓乐人家”提供

有一次，省主席杨森到旧州视察，旧州区政府请冯发益掌勺，招待省府大员。冯做了“板栗鸡丁”、“清蒸猪膀”、“鸡绒”等八道菜。杨森边吃边赞，赞誉之声不绝于耳，连说“从未吃过如此美味的菜肴”，并说要见一见这位大厨师。办事人员跑到厨房，告诉冯发益，冯道：“我一个贫民百姓，一身油几裹奈（油兮兮）的，啷个（怎么）去见大官？”无论如何不肯去，办事员哪里肯依，死活将冯拽到杨森跟前。杨森又夸赞了一番，并当场拿出十二块大洋，让冯依样做一桌席面带回省政府。冯发益以此名声大振。

民国年间，紫云县一国大代表要请几位重要人物吃饭，紫云苗王也位列其中，国大代表特意派人牵着大马，到旧州把冯发益驮去掌厨。这次冯特别做了一道“油炸糯米肉丸子”。丸子端上桌来，苗王见其油光可鉴，亟不可待地夹起一个就往嘴里送，刚咬一口，就大叫着吐出食物。出了洋相的苗王恼羞成怒，说厨师想害他，拔枪就要去找冯理论。国大代表赶紧劝阻，并请冯发益来解释。原来，这道菜要先用筷子在丸子上扎个眼，让里面的热气冒出后才能下口，否则就会挨烫。经冯一番解释之后，主客又欣然入席，各尽其欢。

清蒸红肘 图片由“晓乐人家”提供

冯成了技冠一州、名满遐迩的大厨后，并不沾沾自喜，飘飘然如处云雾中。他依然保持正直、谦逊、诚实、勤俭之风，虽不甚富裕，但热心地方公益，乐善好施，周济贫困，做好事从不张扬，每年他都要为西方大路的接引佛换盖头。有一年正月间，冯与好友邹镜明等到河边玩，邹镜明的小孙子同往，途中需跨过一条小沟，邹家小孙子不慎跌入沟里。回来后，冯不声不响，出资请匠人剔了一块石板将沟盖上，便于人员往来。冯发益无论到哪里做厨，都要带一帮人打下手，事毕分配酬金时，冯并不因自己是大厨而多取一文，全按人头平分。他从不沾烟酒，从原旧州国营饭店退休后，一帮老朋友隔三差五打打牙祭，每次都是冯发益操勺，算帐时有人提议，冯不沾烟酒，还要操劳，少收他一点钱，冯坚决不从，一定要与大家平摊。在旧州提到冯发益，无论老少，没有一个人说他半句屁话。

冯发益在旧州弟子较多，较有名的有唐少益、王连英、陈百超等，他们师徒为传承旧州优秀的饮食文化，做出了巨大的贡献。

传统羊尾做法 （1）图片由“晓乐人家”提供

传统羊尾做法 （2）图片由“晓乐人家”提供

传统羊尾做法 （3）图片由“晓乐人家”提供

· 作者简介

胡维忠：男，汉族，西秀区旧州初级中学语文教师，西秀区作协会员，有散文等作品发表在《黔中早报》《贵州都市报》等。