文：Jane Zhang
来源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）
近几年来，清洁标签的概念在食品饮料行业日益为消费者所熟知，并且连续登上Innova “全球食品饮料十大趋势”预测（详情：清洁标签Plus：婴幼儿食品成主要领地，草饲概念成新宠 ）。全球超过四分之三的消费者声称会阅读产品成分标签，并且很大程度上影响着个人购买决策。可见，无论是行业创新还是消费者消费的角度，食品和饮料制造商提供值得信赖的清洁标签产品已变得至关重要。但就像“天然”这个词一样，“清洁标签”也没有明确的法律定义，因此，当涉及到创新方法、制定和开发带有清洁标签的产品时，制造商往往会因为配料的选择感到困惑。今天，我们就为大家详细讲解，快被说烂了的清洁标签究竟是什么？为什么没有明确法律定义，品牌方们还要坚持做清洁标签产品？制造商又该如何实现标签“清洁”呢？清洁标签的说法源于30多年前的英国，为了方便消费者区分各种食品添加剂，欧盟采用E-NUMBER编号（E编码）系统，将几百种获准使用的添加剂列入许可名单。E编码可用于食品当中的很多添加剂，包括色素、防腐剂、增稠剂、风味增香剂、稳定剂等等。这样，在食品的标签上，E编码可以很清晰的告诉消费者，该食品使用了什么样的食品添加剂。当消费者方便区分食品添加剂后，自然而然就关注到食品的天然成分。最近一项由GNT集团发起面向全欧洲消费者的调研发现，2/3的欧洲人每周至少购买一次薯片、坚果、风味小吃，有超过1/3的消费者（36%）会非常关注天然配料成分，超过了对脂肪（34%）、热量的关注（27%）以及对有机配料的关注（11%）。此外，47%的欧洲人会尽可能避开添加人工色素的产品。由此可以看出，“清洁标签”就是为了满足消费者的需求而不断发展。虽然它刚开始在各个国家都没有一个明确的定义，但随着对消费者市场的研究，行业内慢慢总结出一个相对成熟的概念，清洁标签主要包含以下几个方面：
- 产品成分必须是天然、有机，不含人工添加物及防腐剂的；
简而言之，“天然无添加，成分简单、过程不复杂”成为清洁标签的核心内容。随着消费者健康意识逐渐变强，食品的配料表和营养标签越发地受到关注，他们更愿意选择具有“清洁标签”特征的产品。比如低糖、低脂、低盐、低添加剂、高纤、非转、天然等；而对于制造商而言，标注清楚产品的原料从哪里来，产品的颜色从哪里来，产品的风味从哪里来，生产线如何加工，配方如何科学等等，就是在提高产品的核心竞争力。对于产品开发人员来说，清楚地了解消费者转向清洁标签的动机非常重要；此外，当他们开始着手重新设计以“清洁”并简化标签时，他们又将面临商业上和技术上的挑战：哪些清洁标签产品将产生最大的价值？哪些成分能够满足这些要求？此外，这些成分还要在降低成本的情况下保持功能性和食用质量，不仅使产品具有美味和营养，而且具有良好的结构和较高稳定性。针对这一系列挑战，聪明的制造商们从清洁标签的概念入手，向大自然中寻求解决办法，取用天然健康的原料成分，实现他们的目的。1、利用天然食物间的化学变性反应进行代替，获得功能性清洁标签配方的主要挑战之一是实现与化学变性成分相同的功能。对此，以传统的白肉汁为例，人们可以将功能性天然淀粉（如糯玉米）与豆粉搭配食用，以提供一种家的风味和质感，让人联想到“原始的乡村肉汁”配方。此外，功能性淀粉和豆粉的混合物可使产品获得更长的货架期，更强的冷冻/融化稳定性以及所需的粘度和质地，同时保持标签清洁。豆粉由各种豆科植物原料制成，包括扁豆，蚕豆，豌豆和鹰嘴豆等。它通过增加粘度、不透明性和各种质地偏好，帮助产品开发人员开发具有清洁标签性质的配方。此外，由于豆粉较高的蛋白质含量，它们可以提高食品的营养价值，例如在烘焙食品，能量棒，调味料，浓汤和冰沙中。豆粉很容易使用，产品开发人员可以像使用传统的小麦粉或蛋白粉一样，将它们添加到配方中。然而对于个别配方，可能需要增加配方中可用的水分，因为豆粉比传统面粉更容易吸收水分。而变性玉米淀粉在技术上也已经变得先进，现在包括非转基因品种、糯玉米品种以及其他提供增强性能的品种。得益于新的乳化技术，糯玉米变性淀粉可以以冷水冲散的形式提供，不仅用于清洁标签的乳化，还可以还用于风味保护。据研究，这种淀粉在高油负荷配方中（高达30％）具有出色的性能。此外，许多这类淀粉还可以作为功能性成分，在各种应用中帮助提供风味、营养和油溶性成分。糯玉米变性淀粉以较低的使用成本产生与阿拉伯树胶相当的饮料浊度，其在高达20％（体积）的醇基体系中可保持稳定，并且在pH2.5-8.0范围内稳定。众所周知，近几年，面包店中使用的面粉好多都是并不健康的漂白小麦粉，作为漂白白面粉替代品销售的最早的“清洁标签”面粉之一，就是一种100%的白色全麦面粉，其来自各种各样的小麦，味道比标准的全麦更温和、更甜。另外，随着技术的发展，无麸质和非转基因趋势的出现也带来了其他功能性白面粉和淀粉的普及，这些淀粉从鹰嘴豆淀粉到大米淀粉，或者是从根和块茎中提取的淀粉，包括各种形式的木薯淀粉、马铃薯淀粉等等，它们的质地、风味、溶解性、结构和营养性能都得到了良好改善，可以直接替代经典的漂白白面粉。2、天然甜味剂替代糖，实现甜味、质地、体积、口感和稠度的还原今天的消费者对糖的关注远远超过了对任何成分的关注。作为一种多功能的成分，糖在许多配方中都是难以替代的。当配方中的糖被减少或除去时，失去的不仅仅是甜味，有些产品也会失去它的功能特性，而这些特性决定了食物的质地、体积、口感和粘稠度。为了还原糖的甜味，新一代的甜叶菊和罗汉果甜味剂已成为大众选择。与较早的莱鲍迪甙-A相比，新型甜叶菊甜味剂（如莱鲍迪甙-M和莱鲍迪甙-D）提供了改善的甜味和风味动力学，从而降低了一系列产品中的糖分，这是消费者所喜闻乐见的。不过，甜叶菊虽然可以很好地替代糖的甜味，但不能弥补体积或功能性的损失。但是，想要创造出没有感官差异的低糖烘焙产品仍然是可能的，只是说它需要更精心的配方，通常需要将甜菊糖与赤藓糖醇和菊苣根纤维结合在一起才可以。这些膨胀剂有助于提供消费者期望的柔软度和口感。在许多烘焙应用中，这三种成分可以成功替代糖的功能，控制使用成本并满足消费者的喜好。然而，消费者对在清洁标签产品中使用甜菊糖和糖醇的反应褒贬不一：虽然这些产品都是天然的，但它们的某些生产形式可能被认为与自然相去甚远从而难以取悦严格的消费者。于是，这就为水果甜味剂、糖浆（水果糖浆、麦芽糖浆等）和蜂蜜提供了一些可应用的空间。还有一种新的甜味剂是阿洛酮糖，这是一种大多源自玉米的天然甜味剂，也可从无花果、葡萄干和其他水果中获得。它的独特之处在于可提供蔗糖和果糖的体积和性能（包括褐变），甜度约为蔗糖的70%，具有与果糖几乎相同的风味，但能量仅为0.2kcal/g，因此被视为一种超低热量的糖替代品。3、角叉菜胶、魔芋、柑橘纤维等天然胶凝剂和乳化成分，用以开发香肠类、纯素肉食品随着植物基市场的持续增长，使用功能性成分生产冷切肉、酱料、香肠和汉堡的现象正在增加。胶凝剂和乳化成分等成分为各种香肠类似物奠定了基础，有助于它们获得所需的质地和口感。但因为这些产品一开始都是以“粉末”的形式出现的，所以对于汉堡来说，就需要提供粗糙质感的原料，比如有质感的蛋白质或蔬菜。然而，如果没有稳定的乳化剂和/或粘性胶凝剂，它们就不能粘在一起，也不能提供想要的口感。但胶凝剂则可以像胶水一样把颗粒粘在一起，以提高产品的多汁性。开发纯素肉类似物最有趣的地方在于各种水胶体之间的协同作用。例如，黄原胶和刺槐豆胶分别添加到水中时会产生类似浆糊的粘性，但两者结合使用，就可以获得出色的多功能胶冻。相反，卡拉胶（又名角叉菜胶）通常会产生硬而脆的凝胶，若仅使用这一种添加剂，很容易就会使食物破裂；但当其与富含葡甘露聚糖的魔芋结合使用时，凝胶就会变得更具柔韧性。然而，尽管卡拉胶是一种天然的海藻提取物，但它却总是被误解，被许多消费者认为是不干净的标签。好在如今，良好的教育营销已经克服了人们对卡拉胶成分的大部分阻力，但在一些产品中使用卡拉胶时仍然存在一些技术上的挑战，例如，它的熔点很低。而前面提到的魔芋，一种与甘薯有关的亚洲块茎植物就规避了这个缺陷。它具有胶凝性，尤其是应用于糖果时。清洁标签革命把它带到了美国食品市场最前沿，就是因为其具有令人印象深刻的胶凝能力、中性风味和高熔点。在历史上，甲基纤维素作为增稠剂和胶凝剂是很受欢迎的。但是，尽管纤维素是一种天然植物纤维，甲基纤维素却不是。取而代之的是，清洁标签的配方商开始使用柑橘纤维，因为当它与清洁标签上的天然淀粉结合在一起时，可以作为甲基纤维素的替代品，用作增稠剂和胶凝剂应用于食品行业中。在乳化成分这一方面，天然淀粉起了主导作用。瑞典隆德大学食品技术系最近开发的淀粉基乳化剂，能够从微颗粒和纳米颗粒级制备，从而更有效地与食品原料结合，改善食品的结构和保质期。氨基酸，如L-半胱氨酸，就经常与淀粉和面粉一起使用，以提供烘焙配方的结构和质地。传统上，这些产品都是从动物产品中提取的，而且通过加工技术，很难被贴上清洁标签。然而，成分技术专家开发出了植物基氨基酸，它能提供同样的性能，但不会让其失去清洁标签或甚至是纯素食的特质。4、天然防腐剂：迷迭香提取物，芹菜提取物，酸樱桃提取物，绿茶提取物……天然防腐剂代表着清洁标签技术的最大飞跃，它们最大的优点在于能够同时满足制造商和消费者的需求。目前流行的天然防腐剂包括迷迭香提取物、芹菜提取物、酸樱桃提取物、绿茶提取物、天然香料（如丁香和肉桂）和一些其他植物提取物。除了标签“清洁”，这些成分还是强大的天然抗氧化剂。比如绿茶提取物。绿茶中含有30-40％的多酚，在新鲜茶叶中发现的四种主要多酚是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG），表没食子儿茶素，没食子儿茶素没食子酸酯和表儿茶素。在一项将绿茶提取物应用于25°C、相对湿度为85％的新鲜羊肉的研究中，该提取物在4天时间内抑制了菌群变质，而没有影响肉的风味和香气或物理质量。此外，通常在变质过程中释放出来的游离脂肪酸在绿茶提取物腌制的肉类中，也比对照组低了三分之二(1.5g/100g vs 4.1 g/100g)。说到调味剂和颜色，这两种成分的最大市场是饮料和糖果。这两个品类是消费者希望看到颜色的食品品类，尤其是儿童消费者。但随着父母的健康意识逐步提高，他们也在为孩子寻找更好的选择。研究小组Packaged Facts在其最近的报告《美国食品和饮料市场，第9版》中指出，父母想要的“隐形健康”产品，也被归类为纯天然、非转基因、无/低糖、不含人工成分。这些要求与清洁标签规定完全吻合。不同于过去制造商不太敢向消费者推销调味剂和食物色素，今天的产品开发者，会利用自然的味道和颜色以增加产品价值。并且我们也可以看到，已经有无数新的调味剂和色素解决方案被投放市场。酱油是一种非常好的清洁标签成分，可以提味、增加丰富的鲜味、减少配方中的钠含量。以酱油为基础的酱料有多种形式，包括生抽、老抽、老抽、甜酱油、豆瓣酱和酱油粉等等。与大多数配料一样，每种酱料都有各自不同的生物、物理和化学属性，这些属性在加工过程中发挥着不同的功能作用，并产生不一样的感官效果。这些不同的酱料形式可以单独使用，也可以组合使用。此外，作为多功能清洁标签产品，豆酱既是酱油生产的副产品，却也是海鲜酱不可或缺的一部分，不仅提供了其主要的鲜味成分以用于提味、降钠、不显黑，它还可以帮助控制水的活度水平，甚至可以在物理动力学中发挥重要作用。在色素领域，目前甜菜碱是一种很好的天然着色剂。一家以色列的初创公司最近进入了27亿美元的食品色素市场，其中含有植物中发现的红色甜菜碱。虽然甜菜中的甜菜碱已经以提取物的形式在市场上出售，但新的形式是通过专有工艺获得的，该工艺可提供从深紫色到黄色的多种颜色；此外，它们是水溶性的，并且比大多数其他天然食品着色剂更稳定，这使得它们可以适用于更多种类的食品和饮料。健康的产品不仅需要健康的成分，还需要“健康”的包装。近期的消费者研究发现，有68％的消费者同意成分清单“更清洁”的食品和饮料也应该使用更环保的包装材料；研究还显示，在零售食品和饮料购物者中，有65％的人同意健康的饮料品牌尤其需要更好地提供塑料包装的替代品，还有较少的人（59％）认为，天然和有机产品需要更好地利用可回收材料来作为其包装。而这些数据均在千禧一代中明显上升。图片来源：Evergreen Packaging Co.也就是说，由于消费者的期望，清洁标签品牌也应该开始考虑将其包装材料作为清洁标签成分清单的另一个课题了。Foodaily认为，清洁标签定义虽不明朗，但是其地位会越来越高，就像欧盟的法规专家所说：“清洁标签是食品业走向未来的一把钥匙。”而对于食品制造商而言，无论是重新设计已开发的产品，还是开发新的产品，都应该紧随这一概念，并且基于“自然”的理念，从食物中获取灵感，再回归到自然中去。转载或加入社群：Cherry（微信：15240428449）；商务合作：Amy（微信：13701559246）。
