带有“健康”光环的传统谷物，又迎来了前所未有的突破与发展！

目前，美国消费者对传统谷物青睐有加，这一点从桂格燕麦和家乐氏公司最近推出的新产品就可以看出。除早餐产品外，研发人员目前还致力于将藜麦、苋菜等传统谷物添加到酸奶、能量棒、奶昔和披萨面饼中。

英敏特全球新产品数据库的研究，也为传统谷物产品开发人员提供了信心。2014-2015年间，全球新推出的含奇亚籽的食品饮料总量提高了70%，含画眉草的食品总量提高了31%，含藜麦的产品总量提高了27%。美国目前已有41%的消费者吃过传统谷物类食品。

英敏特全球食品科学分析员Stephanie Mattucci指出：“风味佳、营养价值高的传统谷物通过其本身的营养价值和悠久的历史渊源来改变人们对某些碳水化合物的不良看法。传统谷物不仅可作为小麦的替代品，还能够与具有营养功能性质的成分进行复配，赋予食品新的风味和口感；对不含过敏源的食品而言，传统谷物还能够保障其营养健康的品质。”

桂格燕麦，百事公司的子公司，在4月份推出了两款含有传统谷物的早餐产品。一款为超级谷物即冲热粥，其中含有燕麦、大麦、黑麦、亚麻和藜麦；另一款为超级谷物Granola麦片，含有燕麦、小麦、亚麻籽、藜麦、葵花籽、苋菜和大麦。

邦吉公司市场与创新部门的副总裁Brian Anderson博士说到：“随着传统谷物在市场中快速发展，大量新推出的产品中都含有传统谷物，我们提供多种功能性的传统谷物配方。但对谷物产品而言，膨化类食品更受欢迎。谷物经膨化后口感更轻柔外表更酥脆，消费者也更加喜爱。同时传统谷物赋予了产品“健康”的光环，还能满足消费者对坚果香味和朴实风味的期待。”

即食麦片的突破和发展

即食麦片可以利用传统谷物市场的繁荣和对营养的需求来寻求自身的突破和发展。

Ardent Mills丹佛市的市场主管Zack Sanders指出，即食麦片的销量并不像之前那样稳定，所以公司需要创新、追求与众不同。藜麦、斯佩耳特小麦、苋菜和东方小麦是少数几种种植较为广泛的传统谷物。其中，藜麦受到广大消费者的喜爱，它也是加工应用最为广泛的传统谷物之一。

家乐氏公司在5月份也推出了两款新型早餐产品。一款是法式咸派，目前有三种不同的口味，其配方分别是：生火腿、奶酪、藜麦和胡椒；香肠、藜麦、胡椒、马苏里拉奶酪和阿齐亚戈干酪；蘑菇、藜麦、帕尔马干酪和甘蓝。另一款产品是富含藜麦的杂粮饼干，有原始海盐味和帕尔马干酪芝麻味两种口味。

传统谷物应用在披萨面饼

2016年3月27-30于拉斯维加斯举办的国际披萨博览会上，Ardent Mills展示了传统谷物在披萨面饼中的作用。它们选取黑麦，以黑麦面包粉，藜麦和Ardent Mills Kyrol高蛋白粉制作鲁本披萨面饼，并在面饼上铺满牛肉、德国酸菜、瑞士奶酪和俄国沙拉酱。这款沙拉披萨的亮点就在于其配方中的Ardent Mills Kyrol高蛋白面粉和红藜麦。

Ardent Mills的市场主管Don Trouba 说道：“我们提供的披萨样品，是由营养丰富，风味多样的多种全谷物面粉制作而成，如传统谷物，黑麦粉和发芽小麦等。面团配方以面粉和传统谷物混合为特点，并辅以其他配料，以满足不同的烹饪方法。”

传统谷物可作为酸奶辅料的新选择

一些酸奶产品配料说明中主要含有两种成分，一是酸奶，二是诸如谷物、坚果、水果或草本籽粒的辅料。传统谷物也可作为这类酸奶辅料的新选择。如我们在之前的一篇报道中提到的覆以格兰诺拉燕麦片的希腊酸奶。

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Anderson博士指出，添加传统谷物是在不影响口感的前提下，改善酸奶质地、提高蛋白含量，让其变得更加健康的最为简单的方法。比如藜麦中就富含铁、锌、维生素B6以及叶酸和镁等物质。由于食品的健康营养品质会直接影响其销量，且目前谷物得到了广大消费者的认可，因此越来越多的冻糕和酸奶中添加小米、藜麦、高粱等传统谷物。

尤其是高粱，它能够转化成糖浆，洒在酸奶冻糕上能够赋予食品良好的口感。虽然目前许多消费者还没有尝试过，但高粱确实是一种营养、万能、美味的蔗糖替代品。

Sanders提到，调配型酸奶还能够改善酸奶本身的咀嚼性和风味等口感。

膨化传统谷物具有巨大的发展前景

经膨化处理后，谷物外观更加诱人，且口感也发生变化。如膨化后的苋菜或高粱自身甜度和坚果味均较淡，我们可以添加蜂蜜、肉桂粉或将其与坚果和水果干复配来提味增香。

传统谷物在能量和运动营养品中的广泛应用

Bay State Milling公司的产品应用工艺师Kathryn Harris指出，传统谷物还可应用于能量棒和奶昔产品中。

奇亚籽和亚麻籽富含纤维和蛋白，在能量棒中能够作为良好的质构剂，应用于奶昔中还能起到增稠的效果。藜麦和小米等也是能量棒的常见配料，能够赋予产品松脆的口感。

Anderson博士还提到，非生物合成、非基因改造的传统谷物还可以在运动营养产品领域发挥特殊益处。

对运动营养产品而言，藜麦是不错的选择。它不含麸质，含有九种人体必需氨基酸，对运动员塑造修复肌肉效果显著。

来自美国威斯康星州费奇堡的Glanbia Nutritionals推出了barGain 700EF和barGain 701EF植物蛋白混合物，使得原本具有一定功能性和中性风味的混合物兼具多种植物蛋白的营养价值。它们可应用于挤压棒、焙烤棒和团子食品中。其中barGain 700EF是干豆、奇亚籽和亚麻籽的混合物，barGain 701EF是干豆蛋白、转基因大豆和亚麻籽的混合物。

发展新方向：传统谷物复配产品的开发

Harris女士提到，藜麦与小米或高粱复配，产品的口感和外观都非常理想。奇亚籽和亚麻籽的协同作用能够增强产品的功能性并赋予产品良好的风味。

对传统谷物兴趣的激增刺激了食品饮料产业各个领域的发展。

Bay State Milling的生产线经理Jessica Wellnitz指出，目前传统谷物和种子仍主要应用于谷物类食品中，以提高含麸质和不含麸质食品的品质。在这一领域的成功应用和日益增长的消费者需求也推进了传统谷物在其他食品领域中的应用开发。

通过对传统谷物其他有趣功能性质的运用，如奇亚的凝胶特性，还可以将这些原料应用于新的令人激动的领域中。新领域的应用将传统谷物和种子作为主要成分。

相信无论是奇亚布丁还是藜麦配菜，传统谷物和种子都将成为未来产品开发关注的焦点。

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