武汉黑鸭绝密数字化技术配方

一、解冻

将冷冻的产品化冻后,用清水洗净沥干。

二、过水

鸭系列产品解冻后用清水泡一下,多换几次水,泡去血水和腥味,再用清水冲洗干净。所有的肉系列产品必须焯水。(清水加入生姜等水开放入一般都在5分钟左右,捞起清水洗净沥干待用)

三、熬汤

A白汤熬制:35公分桶加清水一半,加入250克浓香猪骨汤粉,500克纯牛奶,250克鲜鸡高汤粉,7两生姜一起加入,(烧开后熬半小时)捞出渣(需要的成品汤锅一半)

B转化老汤:(中辣用量是一斤辣椒,3两花椒,7两卤料,8斤糖,60克八角,3斤味精,1瓶色拉油(4斤左右),3两姜拍碎,1斤盐,4瓶甜面酱,75克上海产101型天然焦糖,下入高汤里,汤开后记时半小时,再放入1只3斤左右的老母鸡,火候标准是直到把鸡熬化为止,即可将锅内残渣捞出掉倒。熬好的新汤待用(注意整个过程均需用小火,切忌大火)(注意:白糖 甜面酱分时间加入)

四、卤制产品

1. 新汤做好后的第一锅卤制方法:(注:老汤做好第一锅配料,有老汤的时候配新料按照第5锅的料)

先将新汤放至炉子上用大火烧开,开始加入新料(一斤辣椒、3两花椒、7两卤料、60克八角、3两姜、1斤糖、0.5斤味精、3两盐、半瓶甜面酱、200克鸡精)。

等汤烧开后即可下鸭脖,再烧开后开始记时,同时品尝汤的味道,若咸味不够加适量盐,甜味不够加适量蛋白糖,汤的味道调好后加入料酒250克,鸡膏20克,周记专用定色粉50克,比例按照肉重量来计算,一公斤肉加5克,焦糖20克。(每锅都加)

整个卤制时间是40分钟,到20分钟时加入鲜味素30克,20克鲜鸡高汤粉。

记时间到30分钟加入一包AAA香料20G,AAA香料必须用老汤化开加入。

35分钟将备好的3两糖(如果够甜可以不加),鲜味素20克,5克麦芽粉调匀加入。

40分钟后离火,盖上盖子焖35分钟,分别捞出产品和卤料即可。(注:麦芽粉必须用老汤化开再加,料酒根据货多少调整。整过卤制过程中经常搅拌一下锅底,防止糊)

2. 第二锅的做法:

将上一锅的卤料倒入烧开的老汤,加入0.3斤糖和0.5斤味精,3两盐,鸡精200克。

等老汤烧开后下鸭脖,再烧开后开始记时,同时品尝汤的味道,若咸味不够加适量盐,甜味不够加适量蛋白糖,汤的味道调好后加入料酒250克,鸡膏20克。

整个卤制时间是40分钟,到20分钟时加入鲜味素30克,20克鲜鸡高汤粉。

记时间到30分钟加入一包AAA香料20G,AAA香料必须用老汤化开加入。

到35分钟将备好的3两糖(如果够甜可以不加)鲜味素20克,5克麦芽粉调匀加入。

40分钟后离火,盖上盖子焖35分钟,分别捞出产品和卤料即可。

备注:周记专用定色粉50克,比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂,焦糖20克。(每锅都加)每锅换新料加,猪骨汤粉200克.

3. 第三锅、第四锅的做法和第二锅一样,只是需要注意的是每次应该适量加些清水兑进去,把老汤稀释一点即可。

五、 卤完4次后要换新料:

每次换新料必须加2斤色拉油,加200克猪骨汤粉,第五锅重新换料(一斤辣椒、4两花椒、7两卤料、60克八角、200克鸡精、3两姜拍碎)0.3斤糖和0.5斤味精,3两盐,半瓶甜面酱,烧开后下鸭脖再烧开后记时,尝味道,同样如果不够咸加适量盐,上品厨艺公众号调到合适的味道后加周记专用定色粉50克,比例按照肉重量计算一公斤肉加5克护色剂,焦糖20克,开始按第二锅一样的程序开始操作。

第六次、七次和第八次都和第二锅的做法一样,每次换的料可以做4次再换料(注意如果卤的东西比较多,第三锅就得换料)。做法都一样。

注意事项:

火候:大火把汤烧开;每次下产品时都是先用大火烧开再调为小火开始记时。

以上配料的量是小锅的量,(35厘米直径的锅)。大锅用料按比例翻倍即可,后面有详细的介绍,只有焖的时间是30分钟,比小锅缩短5分钟。

糖和味精可以按地方口味来调整,辣味和麻味也可以按地方口味来调整。

每次卤之前老汤里都要加些清水,如老汤太多,把老汤打出来一些,再加些清水进去,保持老汤在锅的一半即可。(否则老汤太浓,会有焦味和苦味。)

六、 产品的卤制时间:(具体的卤制时间需要根据产品的老嫩程度和大小来调整)

鸭脖、鸭腿、鸭肫、老鸭40分钟;

鸭架、鸭头、嫩鸭、鸭心30分钟;

鸭爪25分钟;

鸭翅、鸡尖、鹌鹑20分钟;

鸡爪、鸡尖15分钟。

七、周记食品特色小菜的卤制方法与火候(卤其它素菜都可加入10克鲜鸡高汤粉 5克AAA香料)

A:香干:把老汤打出来加3/1清水烧开调味后,下香干卤30分钟,再焖30分钟。

B:莲藕:把老汤打出来,一半清水一半老汤调好味后下锅卤20分钟,再焖30分钟。

脆藕也可以这样做,清水放盐加入藕开记时煮15分钟捞出待凉切片,打出老汤直接拌就可以了。

C:海带:把老汤打出来,一半清水一半老汤调好味后下锅卤2开,意思说水开了放下去水开了卤1-2分钟起锅再品尝海带是否有味,如味不够重可以打老汤进行调味。

D:卤蛋:老汤加1/3水下去壳鸡蛋,卤15分泡20分钟即可。(鸡蛋冷水下锅煮15分,离火泡15分去壳)。

E:龙虾:老汤直接卤加3/1水调味,再加点卤四次的废料水开放入洗净的小龙虾卤10分钟,泡10分钟即可,每锅可以加10克孜然粉。

F鱿鱼头:第一步洗净出水,水开放入大概2分钟中左右捞出冷水清洗,第二步打出老汤加3/1水调味,加入卤过四次的废料,另加105克孜然粉,卤的时间15分,泡15分(切勿大火)。

G:毛豆:清水加盐直接把毛豆煮熟,捞出清水飘冷,原因是导致毛豆变黄,打出老汤直接卤3—4分钟进味即可,在销售过程中也可以用老汤辣油加味。

H:鸭肠:单独做,把老汤打出来调味烧开后下清洗好的鸭肠,等再开时起锅,再拌点老汤和辣油即可。

I:鸭肝:也是单独做,把老汤打出来调味烧开后下鸭肝卤12分钟左右,可以放入一点卤过四次的废料,使鸭肝更有香味,离火再焖十分钟。鸭肝最好用盐水腌制4到5个小时左右,再用清水洗干净再卤更有味。

J:顺风:第一步:淹制10斤水3两盐,时间8-10小时左右,夏天5小时,第二步:出水清水烧开放入大概15分钟左右捞出清水洗净,第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间25分。

K猪手:第一步:淹制10斤水3两盐,时间8-10小时左右,夏天5小时,第二步:出水清水烧开放入大概15分钟左右捞出清水洗净,第三步直接在卤鸭脖卤桶一起卤就可以时间40分。

L牛肉:第一步淹制用盐干淹,在牛肉的四周摸上盐大概3—4小时即可,用清水洗净,第二步:出水清水烧开放入大概5分钟左右捞出清水洗净,第三步卤15分钟后,用老汤加一半水进高压锅10分即可。牛筋同上做法(卤好牛肉必须冷冻后销售)

M腐竹:先用清水泡涨,打出老汤一半清水一半老汤调味后下入泡好的腐竹,卤5分钟左右,离火泡10分钟即可,根据当地的口味可以使用老汤与辣油进行调味。

八、烤鸭的制作方法

1.腌制:10斤水半斤盐 1两酒 1两姜的比例,原则上以把鸭完全淹没为准,时间12小时。

2.把腌制好的鸭子再清洗2遍,用干净的抹布抹干,均匀的刷上老抽上色,挂进烤炉里烤2个小时左右,根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整,烤成金黄色即可。上品厨艺公众号期间每半个小时检查一次,火候要控制好,不能用太大的火,颜色浅了再刷一次老抽上色,直到颜色满意为止。

3.把烤好的鸭子再放进老汤里卤30分钟,再焖40分钟捞出即可。如果想鸭子更进味一些,可以等老汤冷到稍有温度的时候,再把鸭子放进去再泡2到3个小时左右捞出来就可以了。烤好的鸭子卤的时候最好连夹子一起卤,以保持其形状不变形。

九、产品的后整理

所有的鸭系列产品卤好,过3小时后再去卖,这样味道更能进到骨子里去,只是颜色有点不好看,需要拌点稀释好并调好味的老汤,这样就会更好看,同时也会保持产品不会被风干。

注意事项:

1、卤制用的姜最好用老姜。

2、卤好后的产品最好等冷透后,用不透气的容器装起来,放进冰箱冷冻,要销售时提前拿出来自然解冻,再拌上稀释好调好味的老汤上柜销售就可以了。

3、素菜系列最好现做现卖,这样味道会保持新鲜。

4、锅可以架在一个带轮子的铁架上放在炉子上烧,煮好后可以连锅拉出来,这样一个人就可以操作,不用抬锅,又安全又方便。

十、药材与锅大小的比例

35公分锅7两药材;

40公分锅1斤药材;

45公分1.4斤药材;

50公分锅2斤药材。

以此类推!

注:锅一定要用不锈钢质的,可以磁铁试下吸不住的就是不锈钢,前期如果制作的量比较小就用跟公司一样的直径35cm,后期量大了慢慢调整为45cm,特别注意其它的调料也得按药材的比例翻倍。

周记黑鸭产品卤制时间与进货价格表

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