最全熟食卤味配方，20多种技术合集

一、麻辣卤水制作

1、 麻辣卤锅制作流程

新卤水的制作：40斤水（按新卤水的制作方 法），卤料包1个（后面有配方）， 干红花椒150克，干辣椒（朝天椒）500克，一起 下锅烧开，改小火煮两分钟关火。

2准备加入调料： 40斤新卤水放1000克盐、鸡精、 味精各60克左右、冰糖约150克、糖色30-40克、 姜片100克、放入以上调料后可以点火卤货了。

3制作：先放鸭子、鹅、鸭脖、大火烧开，改小火 煮10分钟后、再放入鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭心、 鸭肝等…再放料酒半瓶，小火煮8至10分钟后， 关火泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。

4注意：煮货时一定要用格子压住，卤料包和花 椒、辣椒每卤3-6次后更换一包，每次更换料包 时，把卤水捞一半出来，加一半自来水或者腌料 水补进去，时间久了，卤水浓了，血沫多了，就 有腥臭味，这样才能保证香味正。捞出来的另一 半卤水可以用来卤素材。

5麻辣卤锅上面保持3公分左右的卤油才更香，新卤 水卤3次以上更香，以后就这样循环保持就可以 。

6每次补自来水或者高汤，每斤水补25克盐左右， 鸡精、味精2至3克、冰糖3克。

4、 卤料包：八角40克、白芷40克、小茴香30克、 肉桂30克、白寇30克、山奈25克、香叶20克、砂 仁20克、广木香20克、肉果20克、草果15克、丁 香15克、香茅草6克、槟榔果6克、甘松5克。

5、 香膏的制作方法：雷公子卤味膏500克、永盛猪肉精膏500克、鲜香王 70克、肉宝王30克、混合搅拌均匀。

6、 干调配料比例：辣椒面10斤、花椒面半斤、味精1.5斤、鸡精1.8斤、澳宴奇油脂粉末100克、 孜然100克混合搅拌均匀。

7、 糖色制作方法：原料配方主要调味原料：冰糖1000克辅助调 味原料：色拉油50克鲜汤2500克

糖色制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中火上，放入色拉油和冰糖，用炒勺不 停的翻炒，待糖被炒化，自白变黄，改用小火炒 至满锅起泡时，参入鲜汤，迅速推匀，再用小火 炒至糊味消失后起锅入盛器中，糖色即可制成。特点是糖色无毒无害，用于增色，不受环境酸性 和碱性的影响，色泽稳定，不易变色。

工艺关键

糖色嫩，味发甜。炒焦，味苦涩。以糖满锅起 泡，大泡变成鱼眼泡，色泽转为深红色时，立 即掺入鲜汤为佳。掺入鲜汤后，应快速推匀，以免糖色岀现炸响 伤人，因油的比重轻，水的比重重，水和油不 充分搅拌易出现炸响声。

8、 奇香猪头肉制作方法：

腌制：将猪头肉抹上一层花椒盐，夏天腌制12小 时，冬天26小时。腌好后抖去盐粒，漂洗干净，清 水寝泡2个小时。

花椒盐的炒制：将粗盐投加到铁锅内，加入花椒50 克，桂皮40克，八角20克（打碎中粗）小火炒至盐 的颜色发黄即可。

制作方法：

① 将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中煮20分 钟。

② 放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖，在锅里 泡30分钟后再捞出锅，冷却装盘即可。

9、 牛肉制作方法：

牛肉50斤

腌制料：粗盐2.5斤,花椒150克，小茴香75克，白 芷50克，香茅草10克、打粉中粗。

腌制方法：牛肉用腌制料拌匀，夏天腌制12小时， 冬天24小时。

制作方法：

① 将腌制好的牛肉洗净绰水，清水锅中者25分 钟。

② 放卤水锅小火煮20分钟，关火盖上盖在锅里泡 30分钟后捞出锅，冷却装盘即可。

注：牛肚、牛筋用高压锅压10分钟，入卤汤煮5 分钟，泡20分钟。

10、 烤鸭制作方法：

30只鸭子为例，每只2斤至2.2斤（冻鸭）解冻， 去毛，把鸭子从中破开，去内脏，鸭腿处于长针 刺几下（更入味），放入桶中，摆放好。

腌料水14斤，食用盐860克，鸡精150克，味精120 克，白糖150克，透骨增香剂AAA15克，乙基麦 芽酚20克，爆烤鸭香膏50克，料酒400克，糖色 603克，以上调料称好搅拌散开后，直接放入桶 里腌制，冬天腌制20个小时，夏天腌制8个小 时，腌制时用菜板把鸭子压在腌制水里。

3?腌制好后沥干水，洒上芝麻在鸭子表皮，上好皮水，,肚皮朝外，烤箱温度控制在220度左 右，不超过230度（会糊），以这样的温度烤90 分钟左右（以烤为金黄色，鸭腿处的骨头露出来 一点点即可），再翻面烤20分钟就可以卖了。

二、卤鹅、卤鸭腌制方法:

1、料水：卤料包一个，自来水35斤，放入桶里一起 开火煮开1分钟后关火，等到水凉透后待用。

2、将100至120斤的鸭子、鹅解冻洗净，去内脏，再 放入一个干净的桶中摆放好。

3、腌料水35斤，放入3斤盐，料酒一瓶，搅拌匀， 再把搅拌后的腌料水倒入鸭子和鹅的桶中，上面用东西压住。

4、夏天腌制8个小时至10个小时，冬天腌制20个小 时。

5、卤鸡方法同上。

三、金牌泡鸡爪的制作：

金标生抽3斤，白醋2瓶（总酸度2.5至3.5的白醋），大蒜150克，鲜小 米辣400克，冰糖35克至40克，熟鸡爪10斤，先把汤汁 调好后，再下入熟鸡爪泡2至3个小时（中途每5分钟翻 到一次），即可食用。

四、夫妻肺片配方

1、原料：卤好的牛肉250克，牛杂（心、舌、千层肚、 肚梁、头皮）200克

调料：胡椒粉1克、白糖3克、花椒粉5克、精盐20 克、白酱油10克、熟芝麻3克、酥花生仁20克、味 精1克、卤水150克、红油100克、香油2克

2、制作方法

片成长约5厘米，宽3厘米，厚约0.2厘米的片，将以 上全部调料调匀成麻辣味汁，加牛肉、牛杂、芹菜 拌匀后撒上熟芝酥花生仁拌匀即可。

五、卤菜拌制方法

1、撕鸡的拌料：卤熟的鸡1只量，五香红油4勺，辣椒 节1勺，卤水1勺，藤椒油1勺，芝麻，葱花少许， 兔子与手撕鸡拌料同样。

2、夫妻肺片：泡椒水4勺，上品厨艺公众号五香红油1勺，藤椒油半 勺，芝麻，葱花少许，夫妻肺片由素菜，猪肺、鸭 胸、鸭盹、猪心、耳朵、牛肚、牛肉.....组成，

自行搭配。

3、猪头肉，核桃肉，猪心、猪舌、鸭？、肠皮、头 皮，猪嘴这几种拌五香红油，卤水，花椒面，葱 花，芝麻即可。

4、耳朵，小肚不拌卤水（拌了会偏咸）

5、牛肉，牛肚，连贴，猪肺，卤鸭，卤鹅，猪肝，这 几种一般用干调料，当然一切以顾客为准。

6、卤藕片，豆干，豆皮，土豆，海？，用卤水卤后， 直接拌五香红油即可。

7、板鸭：红油，花椒面，孜然粉，葱花，芝麻即可

六、两种素菜炒至过程

1、先炒竹笋（才不会发黑）先加入红油，再放入干花 椒小半把、辣椒接半把（最辣的）、待花椒快糊时 捞出来丢掉，再加入不辣的辣椒节半把，再加入一 点红油降低油温，然后放入竹笋，依次放入盐大半 勺，鸡精味精各大半勺，白糖半勺，芹菜粒一把、 香膏少许、关火出锅。

2、炒海丝，加入红油，再放入干花椒小半把、辣椒接 半把（最辣的）、待花椒快糊时捞出来丢掉，再加 入不辣的辣椒节半把，再加入一点红油降低油温， 加入海丝、盐、孜然面3分之一勺、胡椒面3分之一 勺、鸡精味精各大半勺、白糖半勺、芹菜粒一把， 香膏少许、最后出锅。

3、炒鸡腿菇和炒海丝一样的（鸡腿菇炒时一般情况不 放盐）

注：这两个凉拌菜是炒的，其它都是卤的。

七、炒鸡流程：

1、入红油，点火、再放入鲜花椒、鲜辣椒节、稍微把 鲜花椒、鲜辣椒节炸一下，再放入干辣椒、依次再 放入孜然粉、胡椒粉、料酒、最后加香膏。

2、注：油温不能太高，以干辣椒节不炸糊为准（千万 别炸糊），红油可以多加点，炒里不断用红油淋 眉、最后出锅即可。

说明：鸡是卤好了再炒的，调味料辅料根据当地口 味自己掌握。

八、荤菜卤制时间

整鹅50分钟、整鸭卤30分钟、整鸡卤30分钟、鸭头 15分钟、鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭盹卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

九、素材类卤制时间

藕绰水，卤2分钟、金针菇开锅汤10秒、豆干3分钟、豆 皮千张刚开锅泡3分钟、腐竹2分钟、海带结2分钟

十、荤菜录制时间

鸭脖子25分钟、鸭锁骨25分钟、鸭翅10分钟、 鸭掌15分钟、鸭月屯卤5分钟、鸭心10分钟、鸭肠10分 钟、鸭舌3分钟、鸭下巴5分钟、鸡翅尖10分钟、鸡翅中 15分钟、鸡爪10分钟、翅根12分钟、鹅掌30分钟左右、 鹅翅25分钟、鹅头20分钟、大肠30分钟、猪尾20分钟、 猪拱嘴15分钟

十一、部分制作菜例

生猪肚的制作方法：猪肚100斤（反过来），袋装保宁醋1.6斤（两袋），料酒1瓶，麦芽酚5克，食用碱30至50 克。一起放入自来水锅中大火煮开，改小火慢煮约20—30分 钟（以熟透，看耙为止），煮好后稍微卤下就可以了。豆皮的制作方法：回锅卤水或者，麻辣卤水加入3分之 —自来水、倒入切好的豆皮、待卤水似开非开时捞出 锅、冷却后装盘（没冷却夏天会变味）。土豆的卤制方法：用回锅卤水20斤（或者麻辣卤水加入 3分之一自来水）、下入鸡精味精各50克、盐150克、倒 入切好的土豆、大火烧开后改为小火，卤制3分钟左右 （用手轻轻一折就断即可）。冷却装盘豆腐干的制作方法：用回锅水或者麻辣卤水（麻辣卤水 加入3分之一自来水）、下入豆干卤制3分钟（豆干表面 起泡）冷却装盘。

十一、当天没卖完的卤菜回锅流程：

I、大卤桶里捞出10斤卤水、加20斤自来水、再加入糖 色1勺、鸡精味精各半勺、待卤水烧开时打去血 沫、卤水大开后再倒入回锅的卤菜，泡1至2分钟 捞出锅，散开卤菜。

2、接着卤豆皮、把多余的卤水捞出来，再加一些盐、 辣椒精到剩下的卤水里，卤豆皮，大火把卤水烧 开，再倒入豆皮，似开非开时，把豆皮捞出锅

（不能卤久了）

3、接着卤土豆

4、再接着卤豆干，卤豆干时再加入一点盐、鸡精味 精，卤到豆干开始起泡时出锅。

5、最后卤藕（怕颜色发黑，所以最后卤），再加入半 勺自来水，再卤藕，卤水烧开，下入藕，待卤水 再次烧开20秒后，把藕捞出锅即可。

十二、红油鸭診

—、原料组成配方：鸭診300克

二、 辅料：青笋150克

三、 调助料：葱段30克姜片20克精盐1克复制 红酱油5克白酱油3克白糖2克料酒20克味精1 克红油30克香油2克

四、 制作工艺

（1）烹前工作：鸭診剖开，洗净，撕去内金

四、制作工艺

（1） 烹前工作：鸭診剖开，洗净，撕去内金、 白色筋膜，片去底部硬皮，洗净。从上部用斜 刀制平行刀纹，深度为2/3,刀距为0.5厘米，将 鸭診横过来，用直刀两刀一断，切成厚约1/3厘 米的鱼鲤形，加葱段、姜片、料酒腌制。码味 10分钟，入沸水锅中烫至刚熟时捞出，上品厨艺公众号沥净 水。青笋去皮，洗净，切成长约8厘米，宽约0.2 厘米，厚约0.2厘米的丝，加少许精盐拌匀腌5分 钟后，沥干水，入盘中垫底。

（2） 菜品烹制：复制红酱油、白酱油、白糖、 精盐、味精入盛器中，调匀至白糖完全溶化， 加红油，香油调匀成味汁。鸭診整齐排列于青 笋丝上，淋入味汁即可。

注：在制作红油鸭診的时候，要注意将鸭診放 入沸水锅中烫制，但是时间不能过长，以刚刚 煮熟为度，这样才能更加嫩脆。

十三、蒜泥白肉

一、 原料组成配方：带皮猪坐臀肉250克。

二、 调助料：老姜20克大葱30克干花椒1克料 酒20克蒜泥20克复制红酱油10克白酱油5克味 精1克红油25克香油2克

二、 制作工艺：

（1） 烹前工作：猪肉刮洗干净，入清水中浸泡 20分钟。老姜拍破，大葱挽结。锅置中火上， 注入清水，放入老姜、大葱、料酒、干花椒， 猪肉皮朝下入锅中，烧沸，撇净浮沫，改用小 火煮至皮软，肉刚熟时将锅移离火口，待猪肉 在汤汁中泡至原汁温度为40度捞出，晾凉。

（2） 菜品烹制：猪肉片成长约10厘米，宽约5 厘米，薄约0.1厘米的片，整齐入盘。蒜泥、复 制红酱油、白酱油、味精调匀，加红油、香油 拌匀，淋在肉片上即可。

三、 工艺关犍：控制火候，煮肉时水沸后立即 用小火。肉片宜薄，且完整无阶梯形。

十四、油香鹤鹑

1、卤品原料

鲜活鹤鹑20只 （约5000克）

2、码味原料配方

葱节300克 料酒500克 T-W八 c 'dtr 姜片200克 精盐100克

3、码味原料配方

葱节300克 料酒500克 五香粉2克 三、卤水配方 姜片200克 精盐100克

老姜500克 干花椒5克 大葱300克 干辣椒节30克八角15克 山奈3克 肉桂8克 丁香3克豆蔻2克 白芷3克 砂仁15克 草果10克月桂叶15克 胡椒粉10克 肉豆蔻5克小茴3克精盐适量 糖色适量 料酒500克 冰糖50克鸡精5克 味精3克 鲜汤适量

4、风味添加原料 色拉油3000克

5、 制作工艺

（1） 初加工

鹤鹑宰杀，治净。

（2） 浸漂

鹤鹑入清水中浸漂1至5小时，捞出沥净水。

（3） 码味

所有码味原料与鹤鹑拌匀，码味2至6小时。

（4） 氽东

鹤鹑入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5） 卤品制作

1） 老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙酥，八角、 肉桂掰成小块，草果去籽，白芷切碎，豆蔻、 肉豆蔻、砂仁拍破。所有香料入清水中浸泡5至 12小时，捞出，与干辣椒节一同入清水中锅氽 一水，沥净水，与干辣椒拌匀，用两个香料袋 分装。

2） 僉一卤水桶，放入洗净的竹笆，投入香料 袋、老姜、大葱、冰糖、料酒、胡椒粉，掺入 鲜汤，调入精盐、糖色，熬至香气四溢时放入 鹤鹑、鸡精、味精，中火烧沸撇净浮沫，改用 小火卤至鹤鹑熟软时，汤桶移离火口。待鹤鹑 在卤水中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水。

3） 炒锅置中火上，烧热，加色拉油烧至五成油 温，放入鹤鹑，炸至鹤鹑表皮酥香时即可，油温，放入鹤鹑，炸至鹤鹑表皮酥香时即可，油 香鹤鹑即已制成。

6、工艺关键

鹤鹑需鲜活。炸制鹤鹑时，以表皮酥脆时即 可。

十五：酸辣鹅掌

酸辣鹅掌，跟重庆的酸辣粉的味道是大体一致 的，但是重庆酸辣粉只有缺少一种卤香味，现 在酸辣鹅掌的推出就弥补了这一缺陷。酸辣鹅 掌是用卤制的方式做出来的，在卤菜中加入酸 辣味，更有风味，是一道具有酸味和辣味的卤菜，这在国内卤菜界也是首创。

1、卤品原料

鲜鹅掌1000克

2、码味原料配方 

姜片100克、 葱节150克 、精盐20克 、料酒100克 、干花椒1克

3、卤水配方 老姜200克、 大葱300克、 八角5克 、山奈3克 、肉桂5克 、砂仁3克 、月桂叶2克 、泡萝卜400克、野山椒200克、胡椒粉3克、 料酒30克、精盐少许、鸡精5克、 上品厨艺公众号味精1克、 鲜汤适量、 猪化油100克

4、 风味添加原料

香辣酱100克、尖椒末50克、 大头菜粒30克、香葱花40克

5、 制作工艺

⑴初加工

鹅掌去爪尖，洗净。

⑵浸漂

鹅掌入清水中浸漂1至5小时，捞出沥净水。

⑶码味

码味原料与鹅掌拌匀，码味2至6小时。

(4) 氽水

鹅掌入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水。

(5) 卤品制作

1) 老姜拍破，大葱挽节，泡萝卜切成条，野山 椒去蒂稍剁碎，八角、肉桂掰成小块，所有香 料入清水中浸泡5至8分钟，入清水锅中氽一 水，清水冲洗，沥净水，入香料袋中。

2) 炒锅置中火上，加猪化油烧至四成熟，下鹅 掌炒至吐油，放泡萝卜，野山椒炒香，烹入料 酒，入砂锅中，掺入鲜汤，放入香料袋、精 盐、胡椒粉、老姜、大葱烧沸，撇净浮沬，改 用小火煨至鹅掌熟软时拣去葱、姜、香料袋， 调入鸡精、味精，酸辣鹅掌即已制成。

6、 工艺关键

泡萝卜应选咸香带酸，咸味适中，无空心，无 异味，无腐烂的陈年泡萝卜为佳。鲜汤不宜 多，香料宜少用。

十六、油香豆腐皮

1、 卤品原料：鲜豆腐皮10张

2、 卤水配方：老姜200克、大葱500克、洋葱块 300克、干辣椒节20克、八角10克、肉桂3克、草果10克、 山奈2克、丁香3克、豆蔻3克、甘草1克、月桂叶1克、冰 糖10克、糖色适量、精盐适量、鸡精5克、味精2克、鲜汤适量色拉油1000克

3、 风味添加原料：

红油500克、花椒油100克、香油20克、葱节30克、酥花仁颗粒50克、熟芝麻10克

4、 制作工艺：

(1) 初加工：豆腐皮洗净，切成长约10厘米， 宽约0.5厘米的条。

(2) 卤品制作：

1) 老姜拍破，大葱挽节，八角、肉桂掰成小 块，草果去籽，豆蔻、砂仁拍破，甘草切碎， 八角、肉桂、甘草、山奈、丁香、月桂叶、草 果、豆蔻、砂仁入清水中浸泡3至5小时，捞出 与干辣椒节一同入清水锅中氽一水，清水冲 洗，沥净水，与老姜、大葱、洋葱块拌匀，用 两个香料袋分装。

2) 炒锅置中火上，烧热，加色拉油，待油温升 至三成热时，逐一下豆腐皮，炸至表皮发硬时 捞出 沥净油

3) 曲上卤放入香料袋、胡椒粉、冰糖， 掺入鲜汤，烧沸，调入精盐，糖色，小火熬至 香气四溢时下豆腐皮、鸡精、味精，中火烧 沸，撇净浮沫，改用小火卤至豆腐皮入味时， 卤水锅移离火口，待豆腐皮在卤水中浸泡20分

4) 豆腐皮入盛器中，舀入少许卤水，放入红 油、花椒油、香油和匀，撒上葱花、酥香仁颗 粒、熟芝麻拌匀，油香豆腐皮即已制成。30年 的特色凉拌菜技术被公布了

5、 制作关键：

1、 应选豆香浓郁，厚薄均匀，新鲜、无异味的 豆腐皮为佳。

2、 豆腐皮鲜味浓郁，香料用量宜少。

十七、盐水玉兔

1、 卤品原料

仔兔3只(约5000克)

2、 码味原料配方

葱节400克、 大葱200克 、精盐100克、料酒500克、五香粉2克

3、 卤水配方

老姜300克 、大葱500克、 八角10克、豆蔻3克、月桂叶10克、山奈4克、 小茴3克 、草果3克、肉桂5克、 白芷3克 、丁香1克 、葱节150克、姜片200克 、洋葱块300克、胡椒粉3克、精盐适量、料酒500克、 冰糖30克、 鸡精5克味精1克、鲜汤适量、色拉油300克、猪化油200克

4、 制作工艺

（1） 初加工 仔兔宰杀，洗净。

（2） 浸漂

仔兔入清水中浸漂3至6小时，捞出，沥净水。

（3） 码味

码味原料与仔兔拌匀，码味3至8小时。

（4） 氽水

仔兔入沸水中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5） 卤品制作

1） 八角、肉桂掰成小块，豆蔻拍破，草果去 籽，白芷切碎，所有香料入清水中浸泡5至12小 时，入清水中氽一水，清水冲洗，沥净水，用 两个香料袋分装.

2） 取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

3） 锅置中火上，加色拉油、猪化油，烧至五成 油温，放入葱节、姜片、洋葱块，炒香入卤水 桶中，掺入鲜汤，放入胡椒粉、料酒、冰糖、 老姜、大葱、香料袋，中火烧沸，改用小火熬 至香气四溢时放入仔兔、精盐、鸡精、味精、 旺火烧沸，撇净浮沫，小火卤至兔肉熟软时， 卤水桶移离火口，待兔肉在卤水桶中浸泡20分 钟后捞出，沥净卤水。晾凉，盐水玉兔即已制 成。

5、 工艺关键

仔兔需浸泡去血污，以利增香、增色。用料不 宜过多，以保证咸鲜味香

十八、香卤鸡翅

1、卤品原料

凤翅5000克

2、 码味原料配方

葱节300克 姜片200克 精盐150克

料酒500克 五香粉2克

3、 卤水配方

干辣椒节500克 干花椒200克 翱县豆瓣100克 八角10克肉桂5克 山奈5克 丁香2克、豆蔻5克、 肉蔻4克 砂仁15克 小茴2克草果10克 月桂叶20克 葱颗300克 姜片100克蒜米30克 洋葱颗50克 冰糖30克 精盐适量胡椒粉10克 料酒500克 鸡精10克 糖色适量味精3克 鲜汤适量 色拉油1000克 熟菜油1000克

4、 风味添加原料

熟辣椒面300克 花椒粉100克 熟芝麻粉30

克 味精10克

5、 制作工艺

（1） 初加工

凤翅去残毛，洗净。

（2） 浸泡

凤翅入清水中浸泡1至5小时，捞出沥净水。

（3） 码味

所有码味原料与凤翅拌匀、擦透，码味3至12小 时。

（4） 氽水

凤翅入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5） 卤品制作

1） 鄆县豆瓣稍剁，干辣椒节用少许熟菜油炒至 椒干辣香，干花椒用微火焙酥，八角、肉桂掰 成小块，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去 籽，所有原料用清水分别冲洗，沥净水。

2） 炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧至四 成熟，放姜片、葱颗、蒜米、洋葱颗，炒至蒜 呈金黄色时，下豆瓣酱，炒至豆掰水汽蒸发快 干，放豆蔻、八角、肉桂、丁香、山奈、砂 仁、肉豆蔻、草果，小火炒至豆瓣酥香，投入 小茴、月桂叶、冰糖，炒至香气四溢时放干辣 椒、花椒拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，12 小时后用丝漏过滤，料渣用两个香料袋装，油 田分成荡待甲

3） 議二卤水竄 放入洗净的竹笆，放香料袋、 油、胡椒粉、精盐、料酒、糖色、掺入鲜汤， 熬至香气四溢时投入凤翅，调入鸡精、味精、 中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤至凤翅熟软 时，卤水桶移离火口，待凤翅在卤水中泡20分 钟后捞出，香卤凤翅即已制成。

6、 工艺关键

卤水中的鲜汤不宜多，以淹没凤翅为度。凤翅 应浸泡在卤水中保温，应趁热而食。

十九、油卤鸡杂

1、卤品申斗

鸡対（鸡診、鸡心、鸡肝、鸡肠等）2000克

2、卤水原料配方

干辣椒节1000克 干花椒200克 葱节300克 姜片100克蒜瓣30克 洋葱块40克 八角10克肉桂3克山奈2克 丁香1克 草果10克月桂叶5克小茴2克肉蔻1克 砂仁10克胡椒粉10克料酒500克 米酒20克 冰糖20克精盐适量鸡精5克 味精3克 鲜汤适量鸡藉5克 味精3克 鲜汤适量色拉油500克熟菜油1000克

3、风味添加原料

辣椒油300克 花椒粉20克 蒜泥20克

香葱花50克

香油10克 味精20克

4、 制作工艺

（1） 初加工

鸡心片成片，鸡肝去苦胆片，成片，鸡診洗 净，切成鸡冠形，鸡肠去油筋，污物改成约15 至20厘米长的节。

（2） 浸泡

鸡杂入清水中浸泡20至30分钟。

⑶码味

所有码味原料与鸡杂拌匀码味30至50分钟。

（4） 氽水

鸡杂入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水。

（5） 卤品制作

1） 取400克干辣椒节入沸水锅中煮约两分钟左 右，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成 磁耙辣椒，余下的干辣椒节加少许熟菜油炒 香，花椒入锅中用微火焙香，老姜拍破，大葱 挽结，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，豆 蔻、砂仁拍破，所有香料用清水分别清洗、沥 净水。

2） 炒锅置中火上，加色拉油、熟菜油，烧热， 下小茴、豆蔻，小火炒酥，放八角、蒜掰、， 肉桂、山奈、丁香、砂仁、草果、葱节、姜 片、蒜掰、洋葱块、中火炒至蒜呈淡黄色时加 磁耙辣椒，炒至色红油亮、辣香味浓时放冰 糖、月桂叶，炒至香气四溢时烹入米酒，小火 炒至米酒完全蒸发，下干辣椒、干花椒拌匀， 移离火口，凉后加盖，12小时后用丝漏过滤， 料渣用两个香料袋分装，此时有油渗出，油入 盛器中待用。

3?取一卤乐桶，投入香料袋、油、老姜、胡椒 粉、料酒，掺入鲜汤，调入精盐、鸡精、味 精，熬至香气四溢，新油卤卤水即已制成。

4） 蒜泥、花椒粉、香油、味精、辣椒油入若干 碗内，加少许卤水。

5） 卤水旺火烧沸，鸡杂入竹漏子中，放入卤水 中卤至刚成熟时入碗中，撒上香葱花，油卤鸡 杂即已制成。

6、 工艺关键

应选色泽鲜艳，无异味的鲜鸡杂为佳。油卤鸡 杂宜现卤现卖，以利嫩脆鲜爽。

二十、姜爆鸭

1、卤品原料

白鸭10只（约10千克）

2、码味原料配方

葱节300克 、姜片200克 、精盐300克、料酒500克、五香粉3克

3、卤水配方

干辣椒节500克 、干花椒30克、 八角25克、 白芷5克、 草果10克、 肉桂20克 、豆寇5克、肉豆蔻6克、 砂仁20克、 丁香5克 、山奈20克、小茴5克、 月桂叶30克 、鸡精10克、上品厨艺公众号 味精5克、老姜300克、 姜片200克 、大葱500克 、葱节300克、蒜掰100克、 洋葱块200克、 胡椒粉20克 、精盐适量、料酒1000克 、色拉油900克 、猪化油500克、 冰糖100克、 鲜汤适量

风味添加原料

马耳朵形葱100克、 子姜1000克、 甜椒500克 、姜片150克、蒜片10克、 精盐30克、 酱油100克、味精2克、鲜汤100克 、色拉油100克

4、 制作工艺

（1） 初加工

白鸭宰杀去毛，部腹去内脏、鸭素、气管、食 管、爪尖，清洗干净。

（2） 浸泡

白鸭入盆中，注入清水进行浸漂，夏天浸漂1至 2小时，冬天浸泡3至5小时，中途换水三四次， 捞出，沥净。

⑶码味

所有码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内，抹 匀擦透。夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小 时，中途上下翻匀三四次。

（4） 氽水

白鸭入沸水锅中氽一水，捞出，沥净水。

（5） 卤品制作

1） 干辣椒、干花椒用微火焙香，老姜拍破，大 葱挽结，八角、肉桂掰成小块，豆蔻、肉豆 蔻、砂仁拍破，草果去籽、白芷切碎，所有香 料用清水分别冲洗，沥净水。

2） 炒置中火上，加色拉油、猪化油，烧至三成 油温，下豆蔻，小火炒酥，放入八角、肉桂、 丁香、山奈、草果、肉豆蔻、砂仁、白芷炒 香，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块，炒香，投 入小茴、月桂叶，炒至香气四溢时投入干辣 椒、花椒拌匀，用两个香料袋分装（油用盛器 盛装）O

茹取二汤桶，放入洗净的竹笆、香料袋、油、 老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒，掺入鲜 汤，旺火烧沸，撇净浮沬，改用小火卤至鸭肉 熟时，汤桶移离火口，待卤鸭在卤水中浸泡15 分钟后捞出，沥净卤zk,晾凉。

4） 卤鸭斩成条，子姜切成片，甜椒去籽改成 块，取一调味盛器，放入精盐、酱油、味精、 鲜汤调成味汁。

5） 炒锅置中火上，加色拉油，烧至四成油温， 下鸭条，炒至吐油，放入葱节、蒜片、子姜 片、甜椒，炒至甜椒刚断生时烹入味汁，翻匀 起锅，姜爆鸭即已制成。

5、 工艺关键

炒香料时用小火炒制，以利出味，卤鸭以卤至 刚成熟为度，不宜太熟软，以免炒制时不成形 和影响风味。

二十一、五香羊肉

1、 卤品原料

优质羊腿（约5000克）

2、 码味原料配方

葱节500克 、姜片300克、精盐200克

五香粉5克 干花椒2克

3、 卤水配方

老姜500克 、大葱800克克、 干花椒5克、八角25克 、肉桂15克、料酒500克、干辣椒100、草果20克、八角25克 、肉桂15克、山奈20克、草果20克、丁香3克 、白止3克、豆寇1克、砂仁15克、 甘草5克、小茴3克、月桂叶30克 糖色适量、胡椒粉10克、 冰糖100克、 味精5克、鸡精15克

风味添加原料

熟辣椒粉250克 、花椒粉30克、熟芝麻粉20克、肉豆寇5克、红橘皮20克、精盐适量、鲜汤适量、味精15克

4、 制作工艺

（1） 初加工

去净羊肉残毛，洗净改成约250克重的块。

（2） 浸泡

羊肉入清水浸泡，夏天浸漂1至3小时，冬天浸 漂3至5小时，中途换水三四次，捞出，沥净 水。

⑶码味

码味原料与羊肉拌匀擦透，夏天码味3至5小 时，冬天码味8至12小时，中途上下翻匀三四 次。

（4） 氽水

羊肉入清水锅中氽一水，捞出，清水冲洗，沥 净水。

（5） 卤品制作

1） 老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，八角、 肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草、红橘 皮切碎，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、肉 桂、草果、山奈、丁香、小茴、月桂叶、豆 蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、红橘皮、甘草入清 水中浸泡，夏天浸泡3至8小时，冬天浸泡8至12 小时，捞出与干辣椒节一同入清水锅中氽一 水，捞出，清水冲洗，沥净水，与干花椒拌 匀，用两个香料袋分装。

2） 取一卤水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大 葱、胡椒粉，掺入鲜汤，旺火烧沸，调入精 盐、糖色，小火熬至香气四溢时下羊肉、鸡 精、味精，中火烧沸，撇净浮沫，改用小火卤 至羊肉熟软时，卤水桶移离火口，待羊肉在卤 水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水，五香 羊肉即已制成。

5、 工艺关键

应选用带皮优质羊腿肉为佳。羊肉腥味较重, 血污需去净。

二十二、盐水鸭

1、 卤品原料

嫩肥鸭10只（约10千克）

2、 码味原料配方

葱节300克 姜片400克 精盐400克

料酒500克

五香粉5克 干花椒2克

3、 卤水配方

姜片400克、 葱300克 、老姜500克、大葱1000克、蒜瓣150克、 洋葱块400克 、八角20克、砂仁15克、肉桂15克 、肉豆蔻5克、 草果20克 、丁香3克、山奈5克 、小茴5克、 月桂叶20克 、豆蔻5克、干辣椒节15克、干花椒5克、 料酒500克、胡椒粉10克、精盐适量、 冰糖20克、 鸡精15克、 味精5克、鲜汤适量、 色拉油200克 、猪化油1000克

4、 制作工艺

（1） 初加工

嫩肥鸭宰杀去毛、嘴壳、脚上粗皮，从肛门至 腹部之间开一约6至8厘米长的小口去内脏、鸭 素、气管、爪尖，清净干净。

（2） 浸泡

嫩肥鸭入清水浸漂，夏天浸漂2至3小时，冬天 浸漂3至5小时，捞出，沥净水。

(3)码味

码味原料入鸭身表面、鸭肚、鸭嘴内、抹匀擦 透，夏天码味3至6小时，冬天码味8至12小时， 中途下下翻动三四次。

（4） 氽水

嫩肥鸭入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净 水。

（5） 卤品制作

1） 老姜拍破，大葱挽结，八角、肉桂掰成小 块，砂仁、肉豆蔻、豆蔻拍破，草果去籽，所 有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5至8小时，冬 宥香科2□青禾中漫泡·，'夏夭漫范5至'8小时厂冬 天浸泡8至12小时，捞出与干辣椒、花椒一同入 清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，用两个 香料袋均匀分装。

2） 取一卤水桶，放入洗净的竹笆。

3） 锅置中火上，加色拉油，猪化油，烧至四成 油温，下葱节、姜片、蒜瓣、洋葱块炒至香气 四溢时，入卤水锅中，放入老姜、大葱，掺入

鲜汤，调入胡椒粉、精盐、料酒、冰糖，旺火 烧沸，撇净浮沫，改用小火熬至香气四溢时入 嫩肥鸭，加鸡精、味精，中火烧沸，小火卤至 肥鸭熟软，卤水桶移离火口，待嫩肥鸭在卤水 中浸泡20分钟后捞出，沥净卤水，盐水鸭即已 制成。

5、工艺关键

肥鸭需鲜活。香料、肥鸭需浸泡，以去掉不良 色泽和异味。肥鸭以卤至竹筷能从鸭腿中戳入 时为佳。

二十三、五香卤肉

1、卤品原料

五花肋条肉5000克

2、 码味原料配方

姜片150克、 葱节200克、精盐100克、料酒500克

3、 卤水配方

洋葱块200克 、老姜300克、八角15克、肉桂8克、 山亲5克、丁香2克、豆蔻5克 、砂仁15克、胡椒粉10克、冰糖30克 、味精6克、精盐适量、鸡精8克

4、 风味添加原料

熟辣椒面50克 、花椒面15克克、 精盐3克、味精5克

5、制作工艺

（1） 初加工

五花肉去残毛，改成约200克重的块，洗净。

（2） 浸泡

五花肉入清水中浸漂1至5小时，捞出，沥净 水。

⑶码味

所有码味原料与肉拌匀，码味2至8小时。

（4） 氽水

五花肉入沸水锅中氽一水，清水冲洗，沥净 水。

（5） 卤品制作

1） 老姜拍破，大葱挽结，干花椒焙香，草果去 籽，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，所有香料入清 水中浸泡5至8小时，捞出，入清水锅中氽一 水，清水冲洗，沥净水，与花椒、洋葱块拌匀 田两个呑剁岱令菇

2） 取一卤水桶放人洗净的竹笆，投入香料袋、 老姜、大葱、冰糖、胡椒粉、料酒、掺入鲜 汤，中火烧沸，改用小火熬至香气四溢时下肉 块、精盐、糖色、鸡精、味精，旺火烧沸撇净 浮沫，改用小火卤至五花肉熟软时，卤水桶移 离火口，待肉块在卤水中浸泡20分钟后捞出， 晾凉，五香卤肉即已制成。

6、工艺关键

应选皮嫩膘薄，肌肉光亮，富有弹性的五花肉 为佳。肉块霜昜煩亠聲应用糖色调成深红色。