嘿！别让你的海蜇乱吃醋啦！
老山东，一家专做鲁菜的餐厅，
菜单上的海蜇头居然￥98一例？？！
关键是，分量还和别家一样...... ▼
这儿....莫非是一家....黑店？
不试不评！先吃再说！
唉，想吐槽.... 但还真的挺好吃的，
入口酸中带甜、甜中带香。
咔呲咔呲的声音像是在嘴中跳起了踢踏舞。
这家店的金字招牌——老醋蜇头！
即使价格近百，但却是每桌必点的TOP1，
一年可以被吃掉500多桶！一万多斤！
店里选的是比外面贵1倍的绵蜇头，
专从山东省黄河口的渤海湾运送过来，
改刀的时候还要再切掉二分之一！
只选用海蜇头部，说是口感好（太奢侈了.....）
某A：“脖子也可以吃啊，给我吧！”
主厨“放下你的爪子，这是我们的员工餐.....”
（果然边角料也是抢手货）
这道金字招牌的秘密，除了它的“出生”，
还有“良配”——特调醋料。
一份海蜇，竟然选用了3种醋！
据说每一瓶，都是家楼下超市里的常见款，
搅一搅后就能做到： 你中有我，我中有它~
沈中军
老山东 行政总厨
从厨24年 专注传统鲁菜制作
今天就让总厨公开秘诀，
如何在家复刻这款 老醋蜇头！
食材准备
糖 盐 香菜末 麻油 大葱葱白葱油
山西老陈醋 青岛香醋 济南洛口醋
计量单位：
以右图中的勺子大小为准
1汤匙 = 15ml水
醋难买？
大厨给了我们解决方法：
甜
香
酸
最佳
青岛香醋
济南
洛口醋
山西
老陈醋
替代品
康乐醋
凉拌醋
制作步骤
先别着急，开始之前我们牢记这道凉菜的关键口诀：“三醋三捏”
'三醋'我们已经掌握了~
接下来教教你们怎么 '三捏'！
“一捏”
选材，好的海蜇头部捏起来更紧实更硬！
店里选用的青岛海蜇个头更大更脆，
江浙虽然买不到，但也可以挑选品质更好的。
锅底咕嘟咕嘟冒出小气泡的时候放海蜇，
焯一下捞出。
不要在水烧开后再放哦，口感会变老！
◾大厨从投入到捞出的时间：
◾海蜇头部发散开了即可
02
切片，店里是选用最脆爽的头部，
在家做的话就看自己心情了~
冲冷水 浸泡1~2个小时，换水再冲洗一遍，
洗掉多余的盐份，放入冰箱保存备用。
03
“二捏”
捏出海蜇中影响口感和调味的盐水。
加入调料
各两勺：山西老陈醋、青岛香醋、济南洛口醋、麻油、大葱葱白葱油；
2.5勺糖，1/3勺盐，香菜末。
山东正宗的吃法是加蒜的，为了配合江浙这边的口味，店家没有加蒜，喜欢的吃蒜的也可以拍碎后加进去哦~
“三捏”
用力揉捏，把味道捏进“缺水”的海蜇中。
沥干多余的调料成盘，
一盘爽脆可口的老醋蜇头就做好了！
要相信，这道菜谁都会做，
但谁都没你做的好吃！
小贴士
冰箱里冷藏的海蜇，最多可以保存3天，
必须和调料分开储存，随吃随拌。
感谢：老山东御膳房
地址：徐汇区龙华中路759号绿地缤纷城5楼