注意了这几点，新手也会蒸出又大又白又好吃的馒头

#「闪光时刻」主题征文 二期#

我国“南米北面”差异非常大，随着时代的发展，这种差异正在逐渐减少。很多南方人也变得爱吃面食了，喜欢面食就不得不吃馒头。

馒头街上有卖的，很多人也常常在家里自己做。馒头是发面食品，必须用到发酵物。常用的发酵物有老面、酵母、泡打粉和发酵粉。

不同的发酵物，其目的是一样的。只是要达到的食品效果不同，但是在蒸制工艺上大径相庭。注意了这几点，即使新手蒸馒头，也会蒸出又白又好吃的馒头。

把握好和面水的水温。面团发酵，要有一定的温度。除了室温(气温)外，和面水的水温也很重要。夏季尽量用温水(略低于人体正常的体温)，冬季时老面发酵水温要在60℃左右，酵母发面，水温不得超过35℃。而且冬季发面一定要比夏季发面提前两三个小时，还要增加用水量，一般保持食水率要在45%左右。

和面要多揉搓。和面发酵的实质是面团的产气和持气的能力。面粉里含有一定的淀粉和蛋白质，当加入和面水后，淀粉在酶的作用下水解可以生成葡萄糖，葡萄糖为酵母繁殖提供能源物质，使面团在发酵中的酵母繁殖产生大量的二氧化碳气体。这些气体被网状的面筋包裹，会使面团膨胀而起发。

馒头胚子要经过“二次醒发”。馒头多了揉制的工序，便增加了面筋的厚度。如果揉好了胚子直接上锅开始蒸制，不能留给馒头胚子“舒展身姿”的机会。这样蒸出的馒头会发硬且不大。只要将上屉后的胚子在蒸锅上预热后，再叠加起来，然后静置一定的时间，馒头胚子会“长大”，馒头会蓬松起来。

蒸制馒头不可忽视两点。①若是老面发酵的面团，为了防止加入的纯碱流失，即“跑碱”，要开水上锅，几分钟便有大气从笼盖气孔流出；若是酵母发酵的，只要温度不达到54℃，酵母还有发酵的能力。蒸制时用凉水，加热的过程，可以均匀受热，且馒头胚还有一个“长大”的机会，也防止了出现“夹生”的馒头。②到达馒头熟透的既定时间停火后，不要即停即揭盖子，让馒头焖5分钟后出锅，可以避免出现死面馒头。

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发面的时间主要还是要随季节气温而变化。通常来说，酵母发面在3小时左右，老面至少要在8小时，才会是面团发酵到位。但是，到了冬季，受气温影响，老面发酵必须在12小时以上，酵母发酵在6一7小时；若是老面发酵碱用多了，可以在蒸过馒头的热锅里加食醋250克，再将蒸过有黄色的馒头重新“蒸”30分钟左右，馒头表面会变白而无碱味。

对于蒸馒头的新手，只要注意以上几点，抱着试试看的心理，用心做了，出锅的馒头也会又白又好吃。