烧饼之烟火气/何平

文/何平

今年的冬天是在苏北小城宝应度过的。傍晚在小区周边散步，看到了卖烧饼的摊子，这在像上海这样的大都市是根本看不到的，而在小城里几乎随处可见，遍布各个角落。问了问价，一般的甜烧饼或是咸烧饼每只两元，而荒烧饼每只一元。于是买了两只荒烧饼，准备翌日煮着吃充作早餐。

第二天，我将前一天剩下一点杂烩汤煮了一只荒烧饼，里面有些许香蕈、肉皮和大白菜，加了一只鸡蛋，满满一大碗，有汤有水，有滋有味，吃得满头冒汗。我已经起码有四十多年不吃这一口了，这回总算慰了向往已久的口福之享。

我拍了张照片，把吃荒烧饼发上了微信与微博，谁知引起了不小的反响。

一是对荒烧饼的名称。

我的解释是：所谓荒烧饼就是没有芝麻的最普通最便宜的烧饼。赵征溶先生补充：“并没有油酥的饼。”章寿明先生又从训诂学的角度进行了诠释：“荒与光通假。荒烧饼者，光烧饼也。”赵征溶先生再补充：“表里俱荒也。”

这样就把荒烧饼解释得清楚详实了。一般的烧饼是要用酥和面的，这样发出来的饼就会出现多层的形态而香酥的口味，而烧饼的表面裹满了芝麻，入口更是齿颊生香。而荒烧饼没有既内无油酥又外无芝麻，只是普通发酵的面团擀成圆形的面饼在专门的炉子内烤制而成。

二是荒烧饼的食用对象。

有朋友打趣说，让我买了送月子礼。这是那时人们买荒烧饼最主要的目的。在农村插队时，在田间劳动，大路上会走过挑担子的人。如果这个人两头的篮子里放的是鸡蛋、馓子、荒烧饼等东西，那一定是送月子礼的。送月子礼，就是有亲戚生孩子做月子了，去送一份礼，送的是生孩子做月子的人所需要吃的东西。

荒烧饼另一个食用的对象，就是给病中或是大病复元的人吃。用青菜或宝应特有的黑菜把荒烧饼撕成小块煮一煮，加一只鸡蛋，就是很好的食物。我上学时经常生病，等烧退了，有食欲了，母亲就煮荒烧饼给我吃，所以我对荒烧饼的印象是不会忘记的。同学苗在蕙介绍，用小葱炒一下鲜的蚕豆米，煮荒烧饼也是一绝。那就属于“食不厌精”的做法了。

相信六十岁以上的宝应人对不会对荒烧饼陌生。荒烧饼在宝应、乃至苏北地区都是广受欢迎的大众食品。当时只二分钱一个，所以宝应有“二分钱一个的荒烧饼，拣大的拿”的说法，意思其实说这么不值钱的东西，已经是挑无可挑、拣无可拣了，就不必太挑剔了。现在荒烧饼卖一块钱一个，也是算最便宜的食品了。

我不知道荒烧饼的历史应该追溯到哪朝哪代，但起码武大郎的炊饼不是，我觉得他那炊饼是用锅铛烤或是蒸熟的。扬州评话里说“街上许多的人买他的炊饼。为什么呢？多日不吃了，格外新鲜。你也喊好吃，他也喊好吃，八笼炊饼，也不过走了两三条街就卖光了。”这里的“八笼”就是笼屉，应该是蒸的。况且，如果是用烧饼炉，武大郎他“三寸丁”的个头，短胳膊短腿，烧饼炉那么深，恐难以完成。

不过最近在网上看到一个有趣的帖子，是阿拉伯人做烧饼的视频。阿拉伯人的烧饼炉很大，往里面贴烧饼，整个人要进去一半，头朝下脚朝上，那可看得人悬心吊胆呢。

贴烧饼不是件轻而易举的事，打烧饼的师傅用手沾些冷水，一是为了降温，二是为了面饼不沾手，拿着烧饼伸到炉膛里往炉壁上贴。长年累月，那手上是有耐热的功夫的。而几分钟后，烧饼熟了，再用长长的铁钳把烧饼一个个夹出来。

记得以前在烧饼店除了买烧饼，有时还去买一小块“老肥”，几分钱或不要钱。这“老肥”其实就是发面用的“酵头”，回家和在面粉里，过几小时面粉就发酵了，用石碱调一下，就可以用来蒸馒头、蒸包子。现在没有人用“老肥”了，都是发酵粉了，简单易行。

可是用“老肥”蒸出来的馒头是很好吃的。但你问师傅多少面放多少老肥，可能他回答不出；用烧饼炉烤烧饼多少分钟最佳，他也回答不出。因为面的品质不同，火力的大小不同。他们是在凭着经验、凭着感觉在操作，而这种无法用现代科技精确表达的模糊概念，实际上是精湛至上的技艺。

记得宝应原先有一家很出名的烧饼铺，开了很多家分店，生意好得很。二十年前我就吃过。可现在据说很多店都关张了，我前几年也吃过，口味大不如前。我问了一下，现在因为规模大了，他们改用电炉烧烤。电炉很容易控制温度，可以精确地控制时间，掌握火候。

可为什么口味反而差了呢？我觉得是缺少了烟火气。

荒烧饼没有糖、没有盐、没有油，也没有特别香鲜的味道，如何广受欢迎呢？我认为在于它的烟火气。它是通过炭火的烧烤，烟气的熏染而成熟的，它表面的微黄而深浅不一的色彩是因为烟火熏烤程度的不同而形成的（虽然以前面上刷了一层淡淡的糖稀，主要是着色用），而这烟火之气就是它区别于馒头（虽然都是以面粉发酵加热而成）的最大特色。还有在没有冰箱的年代，烧饼相对也宜于保存，可以存放的时间比较长。

经过烟气熏烤的荒烧饼是非常容易消化的，对体弱之人是很合适；而又因为在较短的时间内高温成熟，使其又不像馒头过于松软，吃到嘴里有些咬嚼，也有着较好的口感，也可以更耐饿。

烟火之气是人间与天上区别的分野。

上天缥缈若浮云，人世尤须烟火气。

烟火之气，虽近俗，却能抚凡人之心，能慰百姓之欲，譬如这荒烧饼。

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