五彩手撕鸡制作 年夜饭凉菜（二）

菜品制作流程：卤水调配→鸡初加工、整只焯水洗净、配料改刀→整只鸡卤45分钟关火，浸泡30分钟→捞出冷却→鸡肉手撕成丝→加入少许卤水及配料拌制→装盘即可食用。一.原材料：1. 卤水原材料：清水4000克、五香老卤膏300克、大豆油450克、白糖150克、黄豆酱200克、食盐80克、鸡精30克、料酒80克、牛肉增厚膏25克、回味粉10克、味精40克、冰糖60克、大葱段50克、生姜片70克、鸡肉增鲜膏20克。回香粉25克、香叶3克、白芷15克、丁香3克、良姜15克、桂皮15克、八角15克、黄栀子3粒（拍破）2. 食材：杀好公鸡1只（2.5斤—3斤）、大葱150克、生姜50克、香菜50克、红椒50克3. 熟白芝麻10克、五香卤水原汤30克

二.制作过程：1.  食材准备：杀好公鸡去除内脏后洗净备用，大葱、生姜去皮切丝、香菜洗净切段、红椒洗净切丝泡清水备用。2.调配卤水：原料1中的香料焯水后入香料包，其他原材料混合烧开小火煲10-15分钟即成五香卤水备用。3.卤制过程：①鸡整只入冷水锅中焯水，撇净浮沫捞出洗净备用。②鸡入调配好的卤水锅中烧开小火卤45分钟后关火浸泡30分钟即可捞出冷却备用。

4. 菜品拌制：①卤制好的鸡用手撕成细丝，鸡头、鸡抓、鸡翅尖改刀摆盘，骨头放盘子中打底，大葱、生姜、红椒切丝，香菜洗净切段泡清水中5分钟后控水备用。②取不锈钢盆下入鸡丝500克，放入30克卤水原汤、大葱丝、生姜丝、红椒丝、香菜段拌匀撒入熟白芝麻10克即可装盘。

五香卤水配方：品名份量(g）品名份量（g）备注清水4000大豆油450混合均匀烧开五香老卤膏300黄豆酱200白糖150料酒80食盐80鸡精30牛肉增厚膏25鸡肉增鲜膏20回味粉10回香粉25大葱段50生姜片70白芷15丁香3香料洗净焯水装入香料袋入卤水锅中煲10分钟香叶3良姜15八角15黄栀子3粒桂皮15

三.技术要点和注意事项：1.     公鸡制作手撕鸡，拌好的鸡肉弹牙且鸡皮爽脆。如想鸡肉口感滑嫩、软绵可选择三黄鸡或者是肉鸡卤制。2.     手撕鸡在后期拌味时可根据自身喜好添加调味料二次拌味，可拌五香原味、麻辣、椒麻、红油等风味，操作相对灵活简单。3.     五彩手撕鸡的配料素菜丝可根据颜色灵活搭配：例如紫包菜丝、黄彩椒丝、洋葱丝、萝卜丝等。

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