【汤】粉（面）底汤如何熬制？

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对于大部分面条（米线）而言，面汤是其中的灵魂，纯净似乳般的汤色中，安静的蕴含着各种食材的精华。无论什么类型面条，一碗好汤总能起到化平凡为神奇的作用。

面粉汤制作

—食材—

老母鸡一只，老鸭半只

猪脊骨300g，猪棒骨400g

生姜70g，水50斤

回味粉/KA66 50克

鸡肉增鲜膏（TC01）35克

牛肉增厚膏(TB01) 35克

—做法—

食材处理

1、老母鸡洗净去除内脏，除去鸡脖子、鸡头和鸡皮附近周围的油脂，切成10cm大小的块。

2、鸭子洗净除去鸭头，切成10cm大小的块。

3、猪脊骨洗净切成2cm大小的块。

4、猪棒骨冲去表面的血水，用剁骨刀剁成大块。让骨髓中的营养充分融在汤中。

焯水

1、将准备好的所有食材放入大汤锅中，加入完全没过食材量的清水。

2、大火将水煮沸，用汤勺将焯烫产生的血沫和碎肉用勺子撇出。保持锅中汤水清澈。

3、煮10分钟左右，至汤水中不再有血沫析出时，关火将食材捞出。汤水倒掉不用。这是为了充分取出食材的血水和腥气。

熬汤

1、将锅刷洗干净，将食材重新放入锅中。倒入约50斤冷水（原材料的6-8倍），加入姜片及所有调料。

2、大火将汤煮沸，转小火让汤一直保持沸腾。

3、用汤勺撇去浮出的血沫和油脂，直到再也没有血沫出现为止。

4、小火慢炖2~3小时，带锅中的汤逐渐变成奶白色，伴有明显的香气时，关火即可。

5、晾凉后，用纱布将骨头肉渣滤除，倒入干净汤锅中即可。

—参谋君有话说—

1、火候掌握：煮高汤一定要有耐心，不要用大火煮沸高汤，否则会搅翻汤中溶解的脂肪颗粒，让汤变得浑浊。要用小火让高汤表面保持温柔的冒泡即可。

2、煲汤不要加盖：煮高汤不能加盖是因为开盖能让液面的温度冷却，不那么容易让汤沸腾，这样可以保持汤水的清澈。同时开盖能加速高汤的蒸发，让高汤得到浓缩，味道更浓郁。

3、食材的选择：如果家里没有这么多种食材，也可以选择其中的1到2种进行煲汤。考虑到成本问题，可能很多做餐饮的朋友不会用老母鸡、老鸭熬汤，替代方案用鸡架和鸭架，此时就需要加大鸡肉增鲜膏、牛肉增厚膏的用量，但颜色会偏深一些，如果腥味重还需加大回味粉用量。建议不用猪皮，否则汤会很浓稠，还有皮腥味。

4、熬面汤必须从冷水开始放入各种食材，才能保证把味道熬出来。

5、熬面汤过程中不要放味精、鸡精，因为这些都不耐煮，鸡精可后期在碗里加。见过有些朋友熬汤时还放咸味香精，但挥发很快，其实很浪费，建议不用。

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