仪式感超好的酒楼菜
潘多拉宝盒
每月一次的新品发布会，凤凰楼都会邀请20名新老顾客前来免费试吃，并可为喜爱的菜品取名。这道主食的名字就来自于其中的一位女食客。当时，后厨仿照周村烧饼的口味，烤制出一款酥脆微甜的薄饼，装入红酒盒子里上桌，当服务员打开盒子取出烧饼时，这名女顾客说：“好有意思，像潘多拉的宝盒一样”，于是便有了这个特别的名字。如今，这款主食凭借浪漫的名字、别致的装盘、薄脆的口感获得了食客的喜爱，几乎桌桌必点。
原料：
中筋面粉5斤，猪油50克，白芝麻适量。
调料：
白糖250克。
制作：
1、盆内加入中筋面粉、白糖，淋入冷水和成表面光滑、质地稍软的面团，封上保鲜膜，饧发半小时。
2、将面团再次揉匀，下成每个20克的剂子，擀成面皮。
3、每个剂子包入猪油5克，收口后再次擀成薄可透光的椭圆形面皮，表面撒适量白芝麻。
4、把剂子放在垫有吸油纸的烤盘上，入底火180℃、上火200℃的烤箱加热10分钟。
5、取出薄饼晾凉，用保鲜膜封严，于干燥处保存。
6、走菜时，取10张薄饼放入红酒盒，点少许花瓣，扣上盒盖即可走菜。
关键：
1、猪油无需放太多，否则在擀制时容易漏出，影响烧饼卖相。
2、烤制时需在饼坯下面垫吸油纸，这样可以及时将烧饼渗出的油分吸净，若直接放在烤盘上，则油分浸湿烧饼，不容易烤酥。
炝 炒萝卜缨
萝卜缨是萝卜的茎叶部分，一般用作酸菜的原料，把它与干 辣椒炝炒成菜，具有清香嫩脆、微辣爽口的特点。
原料：
萝卜缨碎350克 姜米5克 蒜米8克 干辣椒节10 克 盐3克 食用油适量
制作：
1、炒锅置旺火上，注入食用油烧热，下入干辣椒节、姜米、蒜 米煸炒出味，投入胡萝卜缨碎，用旺火炒至出水，加盐炒匀，起 锅装盘即成。
荷塘情趣
原料：
小河虾150克、田鸡（人工养殖） 200克、小麻鱼200克、净荷花、净荷叶、盐、味粉、花椒、干辣椒圈、干生粉、色拉油各适量
制作：
1.田鸡（人工养殖）、小麻鱼分别宰杀治净，纳盆加适量的盐腌渍，取出来扑上干生粉，下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。另把小河虾也下入烧热的油锅，炸至酥香，捞起沥油。
2.往竹匾里放入净石子、净荷花等。
3. 锅留底油，放入花椒、干辣椒圈炒香，倒入炸好的田鸡、小麻鱼、河虾翻炒，调入盐、味粉，起锅装入盛器内的荷叶上，制造出水雾缭绕的荷塘之景即可上桌。
芽香土豆虾
原料：
基围虾10只200克、土豆150克、芽菜25克、肉末20克、红小米椒10克、干葱末10克、姜5克、蒜5克
调料：
火辣香鲜酱40克、辣鲜露10克、火辣干锅酱5克、鸡精5克、料酒10克、姜5克、蒜5克、米5克混合均匀
制作：
1基围虾开刀去沙线批摸生粉过油煸制备用；土豆切条漂水后炸好备用；
2红小米辣洗净切片，芽菜煸香备用；锅置火上炙后，油烧热下肉末；
3煸香烹料酒，下姜蒜末煸出香味，再加入虾，土豆，芽菜和火辣香鲜酱用小火煸炒，最后下红小米椒和干葱末，烹入家乐辣鲜露煸炒入味起锅装盘即成。
石头石锅鱼
这款菜有4大亮点：一是毛利率很高。这款酸菜鱼我们选用的巴沙鱼，没有刺且成本低，采购价格在10元/斤，售价58元/斤，毛利率和点菜率都高高的。
二是操作很简单。这款菜我们经过流程标准化、酱汁预制，正式走菜就变得很简单，即使不懂厨艺的人也能操作。
三是裸烹、健康。我们用鹅卵石作为传热工具，省去了炒、煮等工序，菜品口味清淡，鱼肉口感鲜嫩，自然健康。
四是大盛器很吸睛。为了让这款酸菜鱼一炮打响，我们专门定制了特大型的铜锅盛器，所以平时上菜时，我们都是由两个师傅抬着上菜，放在餐桌旁边，给客人展示完后，再由服务员给其分餐食用。这么大的盛器抬上来，客人第一反应都是拿手机拍照发朋友圈，无形中就给我们做了宣传。
制作：
1.取巴沙鱼肉1千克自然解冻，改刀成片，加盐10克抓匀至发粘，加蛋清1个、淀粉适量抓匀。取泡好的木耳100克洗净；圆葱150克切丝；芹菜100克取梗切段；酸菜250克切段。
烤箱：
取1500克重的鹅卵石4块入烤箱，设置260℃加热1小时。
2、锅内入熟猪油50克烧热，下入酸菜段250克炒香，加葱段、姜片各20克，泡小米辣段30克炒香，加骨汤（或鸡汤）7.5千克烧开，加盐10克，鸡汁、鸡精各20克，白胡椒粉5克调味，烧出香味，加柠檬20克略煮即可。
3、走菜时，取大铜锅，放入加热后的鹅卵石，铺上木耳、圆葱丝、芹菜、姜片20克，将鱼片摆放上，撒青、红杭椒圈各5克，青花椒10克，浇上加工好的酸汤，抬着上桌即可。
小贴士：
垫底的蔬菜可以自行变化。
沙姜爆仔鸭
制作：
1.把仔鸭治净，斩成块待用。
2.锅里放适量的油，下鸭块煸干水汽后，放入八角、沙姜粉、大葱节炒出香味，然后掺鲜汤，加入蚝油、美极鲜酱油、味精和鸡粉，改小火焖至鸭块熟时，盛出来待用。
3.净锅上火，放少许色拉油烧热，下少许沙姜粉、鲜花椒、姜片炒香，倒入已经烧好的鸭肉块及原汤，再把青红椒节和炸熟的小土豆加进去，烧至收汁时，放味精和鸡粉，翻炒均匀便起锅，装入烧热的砂煲中即成。