秋葵这种黏糊糊的家伙，怎么会用来煮咖啡啊？ / 四六文摘

时间倒流到北京奥运会前后，当时的秋葵用现在的话来说就是一种网红蔬菜，地位和之前的非洲冰草差不多。奇特的外形和怪异的口感，让秋葵成为只有高档餐厅才有的菜色，并迅速博得了食客的青睐。

不过现在，秋葵已经成为菜市场上再寻常不过的一种蔬菜。褪下网红“光环”的秋葵，或许还有其他你不知道的呢。

秋葵尖尖朝天上。图片：Delince J / wikimedia

植物学必考点

秋葵学名是Abelmoschus esculentus，英语叫okra，中文名又叫黄秋葵或羊角豆。虽然名字有“葵”有“豆”，但秋葵属于锦葵科秋葵属，和菊科的向日葵以及豆科植物都没有什么亲缘关系。

秋葵可以长到一人多高。图片：Joi Ito / flickr

锦葵科特有的单体雄蕊，几乎是植物学必考的重点（戳中了有木有）。这种奇特的雄蕊表现，在秋葵的花上就能直观看到：花药分离，花丝联合成束状包围在雌蕊外面，植物学上称之为“雄蕊柱”。

秋葵的花。图片：Ks.mini / wikimedia

剪不断、理还乱的身世之谜

目前，秋葵作为一种主流蔬菜，已经在世界各地种植。但实际上，我们栽培的秋葵是一种亲缘关系不确定的异源多倍体，推测的亲本包括黄蜀葵（A. ficulneus）、A. tuberculatus和野生的二倍体秋葵，所以要找到秋葵的地理起源，并不容易。

部分学者认为秋葵起源于南亚的印度，因为这里有秋葵的拟亲本原产分布，而且印度人利用秋葵制作咖喱的历史也有好几百年了。值得一提的是，目前印度秋葵产量居全世界第一位。

Jhatpat Bhindi，一道印式秋葵。图片：wikihow

另一种声音支持秋葵发源于西非的埃塞俄比亚。他们认为是非洲人驯化了这种食材，这里是秋葵多样性的热点地区，有很多不同的品种存在。

最早对这种蔬菜进行记录并描述的是一位西班牙摩尔人。13世纪初期，他游历埃及，吃到了这种鲜嫩黏滑的果实。不久后，秋葵便随着阿拉伯商人的行迹，传到了地中海沿岸。17世纪中叶，秋葵随着臭名昭著的奴隶贸易船抵达南美大陆，18世纪早期传入北美，到19世纪初期，秋葵已经成为美国南部的一种常见蔬菜了。

一盆新鲜的秋葵。图片：Neha Deshmukh / unsplash.com

黏液来自哪里？

秋葵味道其实并不出众，它不甜不酸也不辣，倒是黏滑的口感及略微违和的青草味道，给食客留下很深的味觉印象——喜欢的人很喜欢，不喜欢的人惧怕这种感觉，像是在吃鼻涕一样可怕。这黏滑的口感来自秋葵自身的黏液，尤其是鲜嫩的秋葵，一掰开就能看到透明的黏液流出。

这些黏液主要由水溶性的膳食纤维构成，包括果胶、纤维素、半纤维素和多糖等等。由于人体缺少相关的酶进行水解，所以膳食纤维没办法被人体分解吸收，不会产生热量，只能在肠道走一遭，随后排出体外。因此，膳食纤维能让人产生饱腹感，刺激肠道蠕动，也被认为有一定的减肥作用。

秋葵好吃，但并没有多么神奇。图片：Andrew Z. Colvin / wikimedia

但要明确的是，富含膳食纤维的果蔬在一定程度上都具有这种功能，并非秋葵独有。所以，完全依赖秋葵减肥，甚至是把秋葵当成网红保健品来对待，实在是有点过了。

秋葵怎么吃？

秋葵入口黏滑的程度，取决于烹调方式和时间，煮的越久，黏滑程度就越低，清爽脆韧的口感也就大打折扣。

有黏液的蔬菜本就不多，山药太常见，木耳菜风味稍逊，因此这几年秋葵凭借着出众的口感、独特的外形以及丰富的营养，登上了寻常人家的餐桌，征服了很多人的味蕾，成了沙拉、凉菜、咖喱、炖汤、烤串、酱菜中的常客。

秋葵与番茄会碰撞出怎样的火花呢？图片：Maja Petrovska / wikimedia

日式居酒屋一般都有一道叫“冰镇芥末秋葵”的前菜，黏滑湿润的温柔伪装下，藏着锋芒毕露的呛人鼻息和刺激快感，还能尝出秋葵本真的鲜味，当下酒菜再适合不过。

新鲜的秋葵，搭配芥末、生抽、香醋、麻油调和的酱汁，这种诱惑无人可挡。图片：苏州落落 / 豆果美食

许多厨师还会利用秋葵的特性将其加入菜肴，以求勾芡一样的效果，让汤羹更加浓稠。最出名的当属美国南部传统菜式——秋葵浓汤（Gumbo）：以秋葵、奶油炒面糊和北美檫[chá]树叶磨成的粉末来增稠和调味，加入蔬菜、海鲜、肉类熬炖，味道辛辣，口感黏腻，被誉为是“来自新奥尔良的问候”。

虾仁秋葵浓汤（Shrimp gumbo）配米饭，盘子都给你舔干净。图片：jons2 / pdphoto.org

“红”秋葵究竟是什么？

近年来，市面上能见到一种红色的秋葵，玫瑰红的外观让它们颇受青睐，卖得自然也比普通秋葵来得走俏。其实，只要用大火煮熟之后，红色的秋葵也会变成绿色，这是因为其红色来自花青素，易溶于水，掉色并不稀奇。如果你实在想保持这种好看的颜色，可以稍微焯下水便捞出，或者干脆生吃，这样就能最大限度保持红色秋葵的本色了。