313丨牙祭岁月

新书来撩

作者: 王道
出版社: 大象出版社

这本《牙祭岁月》，还是

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下面请看如何“系列”？

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《牙祭岁月》北京活动

第一场：《牙祭岁月》首发式

主题：追寻美食里的历史意蕴—《牙祭岁月》首发式

嘉宾：韦力绿茶王道

时间：2019年6月15日 19:00-21:00

地点：小众书坊

注：无特别要求，有意者自行前往

第二场：《牙祭岁月》读书会

主题：小心！吃也能吃成历史—《牙祭岁月》读书会

嘉宾：汪朗杨早绿茶王道

时间：2019年6月16日 14:00-17:00

地点：鲁迅书店

注：一、报名此活动的，须活动前读书，活动中发言

二、报名人数以15人为限，先到先得

三、扫下方微信，有人带路

通知搞掂，下面请看

王道先生为《牙祭岁月》所写之序言

让食物承载记忆

文/ 王道

真是风水轮流转，餐饮业也是如此。这年头轮到乡土菜“露脸”了，都市里到处是打着“小时候的味道”的店面。从江南到北方，从海边到中原，各种家乡菜和土小吃的陆续推出，可谓成为“舌尖上中国”的一股新风。对于这种“乡土菜”的包装模式，我更愿意把它归于“乡愁卖点”，它是乡村加速消失的一种产物。先不管菜肴味道如何，至少是“先声夺人”，先从情感上拉近了店与客的距离。但要说这类乡土菜式能做到“原汁原味”，我是坚决不信的，要知道现在什么都在加速变化和进化，就连寻常的青菜萝卜的品种都变了，更不要说土壤、种植方式的变化了。与此同时，人们的口味也在发生了巨大的质变，看看周围川菜天下的阵势就可以知道，人们的口味普遍变得浓了、重了。因此我认为，商业的归商业，情怀的归情怀。眼下这股风就是一种商业性的怀旧情怀，这是在城镇化不断提速下的一种源自体内味蕾的怀念。

我的家乡有一种乡土佐料，叫荆芥，至于学名、科属、药性，我是全不知道。我对这种有点“怪味”的植物最初印象就是来自于家庭餐桌。大夏天，就是吃西瓜的季节，荆芥就该上桌了。凉拌黄瓜、凉拌牛肉、手撕卤菜、凉拌豆腐皮、胡辣汤，或是凉拌面，都要放上这种类似于薄荷叶的植物。若是没有了这种清凉碧绿的荆芥，你会觉得那些主要食物顿时黯然失色了。记得有人说为了某种醋才包的这顿饺子，这话就让我想到了荆芥。尤其是从老家出来这么多年后，更是常常在相关食物面前联想到了荆芥。

我的觅食之旅曾走过很多地方，几乎都没有遇到过专门种植荆芥的城市。据说全国也只有皖豫不多的部分地区种植有荆芥。有几次我在南方的小巷子里倒是见到了有人零星种植荆芥，种在那种塑料泡沫容器和破旧花盆里的，一看就是“远方来客”的样子，我猜想种植的主人也一定是来自于吾乡或吾乡附近。明代的沈璟曾说过：“自古道物离乡贵，人离乡贱”。远离家乡的人到底还是舍不得家乡的味道，尤其是这种从小吃到大的乡土味道，更使人怀想万千。

我自己也曾有过携种外植的做法，但基本上都以失败告终了。第一次我谨慎地把荆芥种子埋进土里，浇水、松土，天天盼着它长出青碧的枝叶出来。结果好多天过去还是没有出芽的迹象。后来老家人提醒我说，肯定是埋得太深闷死了。我不甘心，第二次我挖开浅浅的沟垄，把细小的荆芥籽丢进去，然后轻轻埋上薄薄一层土，继续盼着它冒芽出苗。但是这一回还是落空了。老家人说，你把种子栽死了，说我丢种子时离地太高了。实际上这话也可以理解为荆芥籽“娇气”，从科学上也可以理解说种子的胚芽被摔坏了。

事不过三。我再一次丢籽下种。终于看到它露出了绿色的芽苗，只是一天天看着它长出来，整个茎叶都是瘦啦吧唧的，完全不成样子，掐几把冲洗下送进嘴里来，却发现味道也不够醇正，就像是变异了似的，怎么也不是荆芥的滋味。难不成是南橘北枳？还是说水土不服？总之我从此就断了异地栽植荆芥的念头，真想吃还是回老家去。

而我之所以一再执着地的试验种植荆芥，说是馋嘴也不过分，但到底也还是因为乡愁的缘故，一把荆芥叶子，能带来多少温馨的乡情回忆？至此乡土美食也不再是美食本身，而是成为承载成长记忆和过往岁月的“神器”。

爱屋及乌。因为对荆芥的爱好，我对很多佐料都很感兴趣，如茴香、香菜、肉桂、迷迭香等，近代的日本学者青木正儿曾对中国的大茴香、小茴香做过专门的考证。听说荆芥在日本早已经入药了，不知道有没有人专门对这种土生土长的乡土佐料做过研究。民间话说，经验大死学问，说的是民间智慧往往胜过专门的学术研究。我想荆芥在中国部分民间餐饮业流行数百年是自有其原因的，它的清热、排毒、解腻以及提神、开胃等功效虽然不会被众多食者解读的头头是道，这或许正是民间食物的独特之处，不必明说，却倚着长久的经验默默享受着它的实惠所在。

由此想到了民间的宴席。记得小时候物质并不丰富，但是谁家要有个喜事都会大摆宴席，首先想到的是大家伙一起打打牙祭。菜式虽说没有什么山珍海味，但也会按照一定的程序上来。先冷盘，一般是四个、六个，甜咸搭配，荤素相宜。然后是热菜，小炒，小荤、大素，然后是大荤，如整鸡、整鱼、肘子、开花肉（接下去是丸子汤、甜汤、馒头。），尤其是这碗开花肉，特别能看得出来乡间厨师的本事，肥多瘦少，却是肥而不腻，但又能一解缺油水的馋劲。记得当时不少大人在拼完酒后就开始拼吃开花肉，在解馋的同时也活跃了喜事的气氛，至今想起来还是使人口舌生津，恨不得再回到那个时代去尝一口开花肉。记得孟子曾说过：“饮食之人，无有失也，则口腹岂适为尺寸之肤哉？”把爱吃肉与道德拉上关系也要看是历史背景，被饿坏了的国人一度是无肉不欢，正如那时候的人无法想象今天的人吃素减肥是一样的关系。仓廪足而知礼节，肚皮丰富了恐怕也才会知道真正的饮食修养。这就让我想到了陆文夫的《美食家》，真正的美食家并非是贪吃一族，反倒是会吃一族。

我所认识的美食家，如陆文夫、郑培凯、徐城北、王稼句等，还与吾乡一些民间大厨，无不是“身材窈窕”。印象中家里亲友中也是如此，会吃的人大多不会发胖，而且一个人的吃饭方式也基本上代表着一个人的修养。印象中我爷爷一生行走江湖算是比较“会吃”的，食材不好的不吃，不够味的不吃，烹制的不地道不吃，缺了关键佐料的不吃。看上去是“挑食”，但也是一种人生性格的显现。孔子关于食物的挑剔也是如此，割不正不食，不时不食。这一点我尤其钦佩苏州人，跟着时令吃食物，一年二十四节气，什么季节吃什么肉、鱼、菜，就连糕团点心也是极其讲究时令的，由此一点可知苏州人的感情细腻到了骨子里，作家苏童就是典型的代表人物之一。再往上去追溯，我觉得苏州才子唐寅的冒险爱吃河豚，以及金圣叹临终遗言“花生米与豆干同嚼,有火腿的滋味”同属于晚明文化最后的璀璨霞光。

与之相对比的是还有《浮生六记》的芸娘，生活困顿，却是雅兴不减，从寻常的臭豆腐和虾米卤瓜里吃出了生活的真滋味，当丈夫沈复拿吃臭说事时，她不但不恼，反倒成功劝说沈复一起吃臭，并说： “布衣菜饭，可乐终身，不必作远游计矣。”

由这味“臭豆腐”（腐乳），我又想到了著名语言学者周有光先生的雅好，他在江南养成了这一嗜好，而且只吃其中一种品牌，年逾百岁而不更其好，以腐乳就白粥，吃的是津津有味，可谓是长寿有道。江南同好此味的还有著名词曲学者吴梅先生，能以腐乳入诗并写出书法赠人的恐怕并不多见，大俗即大雅，真是化腐味为雅美。

我常常会因为一味食物而联想到一位人物，我以为人只有回到最根本的饮食阶段，才能见出真性情，名人凡人无不是如此。同时，纵观历史上的古今人物，也都会因着个人嗜好的食物可以钩沉出许多隐秘往事和真实性情。因此，我以为食物会承载记忆，更会承载传奇和历史。因此这也是我热衷此味写作的原因所在。

正如我现在所在的休养地房山所在，其地出产一种柿子，名曰“磨盘柿”，其大如拳，其甘如蜜，普通的一个柿子却因为皇帝朱棣御封成为贡品。使人在这京都的南大门遥想朱棣挥师南下，发起“靖难之役”的兵马时代。此地还有朱棣的国师姚广孝隐居地所在，盛产一种乡土美味，香椿。吾乡也是香椿盛产地，且曾被封为贡椿，我以为姚广孝最后隐居出家也还是要吃饭的，香椿自是佛堂美味之选。由这味香椿使我想到了合肥四姊妹的才女张充和女士，她去国离乡远居美国耶鲁大学，但心里还是惦念着香椿滋味，幸好四弟宇和为中山植物园工程师，负责培育香椿品种，由此携来香椿幼苗种植，每年开春充和与家人友朋一起打打牙祭，据说还曾以此事入诗，在国内外学术界成为一段雅谈。