15款最新酒店高端凉菜，款款热卖
牛肉酱薄脆
制作/叶定龙
职务：南京市金哥私房菜馆凉菜主管
馄饨皮炸至金黄酥脆，搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌，菜点合一、取食方便、造型别致，很受客人欢迎。
批量预制：
1.熬牛肉酱：牛腩5000克洗净沥干，改刀成1厘米见方的丁，下入六成热油炸至颜色金黄，捞出沥油；冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁，入沸水汆去涩味，捞出过凉、沥干，下入六成热油炸干水汽备用。锅入色拉油2000克烧至四成热，下入姜末、蒜末各400克，洋葱碎600克炸香，放黄豆酱900克，海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香，倒入牛腩丁、笋丁，加二汤1500克，调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克，小火慢熬30分钟，待水分收干，淋红油200克，撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅。
2.开餐后，将馄饨皮用模具扣成圆形，下入七成热油炸至淡金色即可捞出，控油备用。
走菜流程：
取12片炸好的馄饨皮，每片摆入牛肉酱5克，每4片相叠摆成三摞，点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
藤椒毛肚
制作/黄天勇
职务：成都秋金小炒创始人
这款毛肚的料汁以鸡汤打底，加自制蔬香藤椒油调味，黄亮清澈，麻香清新。
制作流程：
1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片，入烧至80℃的水中（加少许料酒）汆4秒，捞出迅速过凉。
毛肚汆熟，垫着黄瓜、洋葱装盘
2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克，铺毛肚片100克。
3.盆中舀入清鸡汤100克，调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克，放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀，浇在毛肚上即可走菜。
清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁，浇在毛肚上
蔬香藤椒油制作：
1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。
2.锅入色拉油2000克烧至四成热，放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克（提前泡水）、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香，待蔬菜变得焦黄，沥去渣子，趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦，又能使其味道充分泡入油中。
老卤牛肉
制作/刘小龙
职务：江苏常州常州宴凉菜主管
这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖，使成菜甜香浓郁，适合女性、儿童的口味。
批量预制：
1.牛肉15千克冲去血水，改刀成重2500克的大块，放入盆内，依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克，再添清水至没过原料，抓匀后腌制24小时。
2.牛肉块抖净表面腌料，冷水下锅焯透，捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧，沥油备用。
3.锅入色拉油200克，下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香，倒入汤桶内，加清水25千克，调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个，放入牛肉块，大火烧开后转小火煨约2小时，取出放凉。锅内汤汁打净料渣，大火收至浓稠备用。
走菜流程：
取牛肉300克改刀成薄片，码入盘中，淋入原汁30克，点缀水果球即可走菜。
Q：腌好的牛肉为什么要焯水？腌入的底味岂不是被冲掉了？
A：先腌制再焯水，可以有效去除牛肉中的血水和膻味，虽然确实会使底味略有损失，但由于后续的卤制过程还能入味，且带原汁上桌，因而入口的咸度和香度是很适宜的。
抹茶牛肉
制作/李振
职务：常州市高老庄餐饮管理公司冷菜主管
冷吃牛肉裹上一层抹茶粉，卖相清爽新颖，入口先是淡淡的茶味，随之而来的是牛肉的香甜。
批量预制：
1.煮牛肉：牛肉5000克冲去血水，改刀成大块，冷水下锅，加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克，放入牛肉，添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片，淋黄酒200克、味精40克、盐20克，大火烧沸后改小火煮40分钟，关火浸泡20分钟，取出放凉备用。
2.熬牛肉汁：锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀，大火烧沸后转小火熬至浓稠，盛出放凉即成。
走菜流程：
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块，入七成热油浸炸至表面略干，捞起沥油。
2.净锅内下牛肉汁200克，烧沸后倒入牛肉粒翻匀，出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
技术关键：
1.煮牛肉时无须放太多香料，达到祛腥膻、入底味的作用即可。
2.这里用到的抹茶粉是自制的：秋葵粉（烘干后的秋葵打成粉）与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成，后者用量不能太大，否则会发苦。
口味小牛舌
制作/吕坤
职务：上海市榕港名轩天禧店冷菜副总监
将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片，咸香微辣、略带麻味。
批量预制：
1.卤牛舌：取牛舌（重约1000克/只）洗净，汆水晾凉，撕掉表面的白膜，冲洗干净后放入不锈钢桶中，添清水没过原料，每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克，大火烧开后改小火煮1小时，关火浸泡2小时，捞出包入保鲜膜冷藏定型。
2.调牛舌汁：纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋（晶莹剔透，酸味绵长，因色如玫瑰而得名）20克搅拌均匀即成。
走菜流程：
1.贡菜干100克泡发、焯水，沥干后放入盘内垫底。
2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片，整齐地码入盘内，淋牛舌汁200克，稍加点缀即可走菜。
玉女瓜佐兰花蚌
制作/钟新宾
职务：南京市寻魏·随园凉菜主管
玉女瓜，属于黄瓜的一个变种，每个不超过成人手掌大，外皮光滑，呈嫩绿色，口感清脆，比黄瓜略甜；兰花蚌，产自加拿大纽芬兰以北的冰冷海域，因其外形展开后如一朵兰花而得名，肉质紧实，味道鲜甜。大厨将两种原料分别调味，再合二为一：玉女瓜微酸微咸，主要品其清香；兰花蚌按照刺身的做法调拌，在鲜甜外有股冲鼻的辣味。
制作流程：
1.玉女瓜去掉外皮，纵向一切为二，去掉中间的嫩芯，只保留最为爽脆的部分，纳盆后每500克加盐8克、糖6克拌匀杀出水分，之后冲水沥干备用；兰花蚌洗净，加适量葱姜水、料酒浸泡2小时祛腥，取出入烧至冒鱼眼泡的水中汆熟，迅速捞出泡进冰水，放鲜柠檬片适量进一步祛腥。
玉女瓜，每个不超过手掌大
玉女瓜改刀后，需先腌渍再冲水
2.取玉女瓜200克纳盆，加白醋3克、白糖3克、味精2克、绿葱油2克、藤椒油1克拌匀，摆入盘中；兰花蚌150克加超霸刺身鲜露6克、超霸青芥辣2克拌匀，摆在玉女瓜上，周边淋入绿葱油8克即可走菜。
绿葱油制作：
法香、香葱、橄榄油按照1∶1∶1的比例兑匀，放入料理机中榨汁，取出倒入平底铝锅，小火熬干水分，滤去渣子，即可得到颜色碧绿的葱油。
醋汁猪颈肉
制作/徐光
职务：上海市大富贵·丹凤楼餐厅凉菜主管
炎炎夏日，人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉便是以秘制醋汁调拌而成，制作时原料先蒸后炸，使其外酥里嫩，更加多汁。
制作流程：
1.猪颈肉350克冲净血水，放入托盘内，加姜片、香葱各适量拌匀，旺火足汽蒸30分钟，取出略微晾凉，改刀成边长为3厘米、厚1厘米的正方块。
2.锅入宽油烧至五成热，下猪颈肉块炸至颜色金黄，捞出控油，放入醋汁中浸泡5秒钟，捞起装盘即可。
醋汁制作：
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克，根据颜色酌量添加老抽，小火熬至黏稠，关火后再添入香醋50克搅匀，以弥补受热过程中挥发的酸香味。
Q：猪颈肉为什么要先蒸后炸？
A：先蒸后炸可以保留猪颈肉中的水分，入口外酥里嫩；若是直接油炸至熟，成菜口感会比较硬。
和味香辣鸭舌
制作/朱菊
职务：广州市天荟融合私房菜餐厅行政总厨
广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感，在做法上进行两处改良，设计了这道香辣鸭舌：第一，摒弃复杂的香料配方，以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味，节省了制作时间，使出品更加快速；第二，将辣度减弱，使成菜味道柔和、微带甜香，更适合广东当地食客。
批量预制：
1.新鲜鸭舌1500克洗净，放入沸水中汆3分钟至变色，过凉备用。
2.锅入底油烧热，下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味，倒入汆好的鸭舌翻炒均匀，添清水没过原料，调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火烧开后转小火煮10分钟，然后关火浸泡20分钟，使鸭舌充分吸收味汁。
汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟
关火浸泡20分钟
走菜流程：
1.盘内摆入鸭舌500克。卤好的鸭舌装盘
2.锅入煮鸭舌的原汁30克，加少许水淀粉勾薄芡，起锅均匀淋在鸭舌上，撒白芝麻、海苔碎各适量，稍加点缀即可走菜。
原汁勾芡浇在鸭舌上
撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜
葱油饼腐乳鹅肝
制作/曾建兴
职务：上海市大饭堂太空蒸餐厅行政总厨
将鹅肝裹上红菜头汁、樱桃汁、山楂汁等，制成高仿版的红樱桃或小番茄，这个手法已在凉菜界流行多年。经过不断的创新和演变，如今的当红版本则是这款“红腐乳块配迷你葱油饼”，将加工好的鹅肝用模具冷冻成小小方块，裹上深红色汁水后神似红腐乳，食用时托在小号葱油饼上一起入口，从卖相到滋味，都是道中西融合的佳作。
批量预制：
1.法国鹅肝一块重约750克，纳盆后加清水没过，倒入花雕酒半瓶，放葱段、姜片各15克，待其自然解冻后用清水冲净，捞出放入托盘内，重新撒少许葱段、姜片，入蒸箱蒸约20分钟。
2.将蒸好的鹅肝放进料理机，添牛奶150克、盐8克搅打成酱状，倒入熬至融化的凝胶3片搅匀，舀入方格状的硅胶模具中，自然冷却后送进冷冻冰箱静置一晚定型。
走菜流程：
1.红菜头洗净切块，放入料理机中，加清水没过后搅打成汁，过滤掉渣子，每150克汁水加入凝胶片3克小火熬开，离火备用。
2.将硅胶模具中的鹅肝块倒出，逐块沾上红菜头汁后摆盘，在此同时，取迷你葱油饼蒸热，摆放在“腐乳”旁边，稍加点缀即可走菜。
将“腐乳块”用刀叉切成两半
食用时托在小号葱油饼上一起入口
特点：
凉菜配面点，搭配新颖，咸香鲜美，口感独特。
Q：为何要选用红菜头调汁？凝胶片的作用是什么？
A：红菜头又名火焰菜，是一种红色根用甜菜，其肉质根颜色艳丽，纤维素少，质地柔嫩，榨汁加热后颜色也不会变化太大，非常适宜给食材上色。凝胶片加少许水溶化后再兑入热汁内，待稍微晾凉后即可起定型作用。
私房红酒鹅肝
制作/王燕军
职务：上海市瑞丰精膳坊行政总厨
鹅肝做成小地雷的形状，生动可爱；红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料，使成菜带上一抹酸甜的果香。
制作流程：
1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时，去净血水，纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。
2.盆口封保鲜膜，入蒸箱旺火足汽蒸20分钟，取出鹅肝放入细密漏中碾碎，滤掉其中筋络，使口感更细腻。
3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克，放入搅拌机打匀后装进裱花袋，再分别挤进小地雷硅胶模具中，送进冰箱冷冻定型。
4.将“小地雷”取出，放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后，取8个装盘走菜即成。
红酒汁制作：
万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开，放凉即成。
葱香河鲫鱼
制作/乔永敏
职务：常州市都喜天丽中航大酒店冷菜主管
鲜活的鲫鱼先腌后吹，待其半风干时再烹制，然后搭配大量炒香的葱花上桌，肉质紧实、香气浓郁。
批量预制：
选用每条重约300克的鲫鱼15条宰杀治净，沿脊骨将鱼身对剖成两片，放适量香葱段、西芹段、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、料酒，加味精120克、盐100克、细辣椒面100克反复揉搓入味，冷藏腌制12小时，然后取出鱼片挂于空调口下吹24小时。
走菜流程：
1.取两片半风干的鲫鱼冲去表面多余的盐味，用净布吸干水分，置于扒炉上煎至两面金黄，取出摆入垫有干香茅草的盘中。
2.锅入底油烧至五成热，放葱花30克炒香，起锅盖在鲫鱼上即可走菜。
技术关键：
1.腌制时加细辣椒面可有效除去鲫鱼的腥味。
2.煎制时，扒炉温度预热至150℃左右，先淋色拉油再撒少许盐，可有效防止鱼皮粘连、破碎。
豉香带鱼
制作/吴成伟
职务：常州市老西门常州菜新北店冷菜主管
带鱼先炸后蒸，肉质酥烂，豆豉香味浓郁。
批量预制：
带鱼20条（重约8000克）改刀成长8厘米的段，表面打一字刀，放入保鲜盒中，加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克，调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀，加纯净水没过带鱼，腌制6小时。
走菜流程：
1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料，下入八成热油中浸炸至颜色金黄，捞起沥油，摆入长盘。
2.净锅入底油烧至五成热，下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香，起锅后淋在带鱼上，封保鲜膜蒸制8分钟，取出将带鱼纵向一切为二，码放入盘中，撒几粒豆豉，稍加点缀即可走菜。
Q：带鱼为何先炸后蒸？
A：油炸可使带鱼的香味更浓，再蒸一下，就有了酥鱼那种入口即化的感觉；此外，先炸后蒸可使带鱼定型，改刀时也不易散碎。
老坛子酸甜辣白菜
制作/刘威
职务：眉山市哪吒三太子餐饮有限公司厨师长
老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱，夏日推出，酸爽开胃。
预制泡娃娃菜：
1.准备一个土陶坛子，放入半坛泡菜母水备用（老坛子泡菜吃完后，坛中余下的泡菜水即可作母水使用）。
2.将娃娃菜对剖成两半，清洗干净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。
制作酸甜辣酱：
将老坛子泡红椒约200克入料理机打碎成酱，倒入净锅中，下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、出色，收稠后离火放凉即可。
走菜流程：
1.取泡好的娃娃菜约150克，切掉菜帮底部的老韧部分，将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。
2.将熬制好的酸甜辣酱均匀浇在卷好的娃娃菜上即成。
特点：
富含活性乳酸菌，酸味温和，酸辣清香。
风干鸡
酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃，大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟，成菜颜色红亮，鸡肉劲道。海悦大酒店在开发这道菜时，遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的，香度和口感不达标。试验了十几次之后，姜相如发现了一个好办法：将蛋鸡宰杀后挂起来，用风扇吹2个小时，蒸发掉部分水汽和异味，然后再用酱油卤水浸煮，成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖，几乎桌桌必点。
批量预制：1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤，老抽、味精、糖色、葱油各2斤，盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开，放入香料包（八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克，包入纱布袋中）煮30分钟成酱油卤水。2、蛋鸡20只宰杀治净，燎掉绒毛，汆水后挂起来，用风扇吹2小时以上，取下后放入酱油卤水中，大火烧开转小火焖20分钟，关火浸泡至汤凉透，捞出后控干汤水，表面刷一层葱油，冷藏备用。
走菜流程：取酱油鸡1只（两份量），用手撕成小块，分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。
制作关键：1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味，因此成菜香气浓郁。2、放入蛋鸡大火煮开后，需再转小火焖20分钟，这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡，则可让香味渗入骨头，同时给鸡皮上色，使之更加红亮。
同行探讨
顾广凯（济南舜泉楼餐饮公司出品总监）：宰杀的蛋鸡挂起风干2小时，然后再入酱油卤水煮制，此方法的确可以显著改善鸡肉松散的质地，增加香气，值得尝试。
白切黑山羊
这道菜在传统白切工艺上，结合了沂源羊汤的做法。姜相如将沂蒙黑山羊投入自熬羊汤中，添加沂源煮羊所用的特色药材——山花根，它又名山萝卜、山花子根，色泽微红，常见于中药店，是一味补气生津的药材，添入羊肉锅里则具有增色出香之效，可使熟羊肉色泽粉嫩，看起来更有食欲，避免惨白的卖相。
批量预制：
1、带皮沂蒙黑山羊去掉羊骨，将羊肉砍成大块，冲尽血水备用。
2、桶入清水50斤、羊骨10斤烧开，放入料包（花椒、山花根50克、砂仁、肉蔻、香叶、白芷、桂皮各10克、良姜、香菜籽各5克）、味精200克、盐150克小火煮40分钟，熬成羊汤，打出羊骨。
3、将带皮羊肉块20斤放入羊汤中，大火烧开后转菊花火浸煮45分钟至熟，停火浸在汤里，冷藏存放。
走菜流程：取一块羊肉约250克，改刀为4毫米厚的片，码放在盘中，配一碟蒜泥蘸料或沙姜蘸料即可上桌。
蒜泥蘸料：蒜泥10克、生抽10克、味精5克、香油5克、白糖3克拌匀即可。
沙姜蘸料：葱头末、沙姜末、香菜末各5克、生抽5克、味精3克、白糖2克拌匀即可。
特点：羊皮劲道肥厚，羊肉鲜嫩紧实，是小编品尝过最好吃的白切羊。
制作关键：煮羊肉时一定要用菊花火，不可沸腾，否则皮肉会分离。
山花根。