世界咖啡学：海南咖啡不容小觑（上）
▲ 正是咖啡果成熟的季节，树上红成一串
▲ 文章原创首发自贸港演义，ID：hainan6b
冬交会，咖啡不是主角但从不缺席，而今年还“意外”地举办了首届“海南杯”手冲邀请赛，给人感觉海南咖啡好像在谋划着什么大事儿，但这一点毫无根据的猜测并无法在各展位得到验证。今年参展的海南咖啡品牌都是老面孔，在包装与品类上没有多大的变化，虽然是主场，但在人气上，客场的“猫屎”咖啡好像更火爆。
海南咖啡早已名声在外，但如果较真起来，真正拿得出手的好像又不多。外界对海南咖啡的印象几乎只是简单地停留在“福山”与“兴隆”上。今年十月份，一位省外咖啡从业者花了半个月在海南转了一圈，欲对海南咖啡一探个究竟。在离开之际，他留下一句话：规模不大，但具有很强的本地特色。或许这无法完整概括海南咖啡产业，但也不算有失偏颇。在世界的咖啡种植版图中，作为一个产地，海南几乎没有对外输出咖啡（生豆），而在本地的消费市场，海南人民习惯于自己的“歌碧欧”。
▲大铁锅，柴火在炒制“歌碧欧”。按传统加入白砂糖、奶油、食盐，炒好的咖啡豆外表裹着一层薄薄的黑焦糖，这样的咖啡很浓滑，挂壁度高。
“歌碧欧”是什么咖啡呢？“歌碧欧”是海南话“咖啡黑”的音释，就是黑咖啡。一般指传统的焦糖炭烧咖啡，炒（不是烘焙）咖啡过程按传统配比加入白砂糖、奶油、食盐，炒好的咖啡熟豆外表裹着一层薄薄的黑焦糖，冲泡起来咖色很黑，冲饮习惯加入炼乳，一般加很多。当然时至今日，海南咖啡并不唯是“歌碧欧”，没有加糖炒的咖啡也占有半壁江山。为了区别，一般把加糖炒的咖啡称为“传统咖啡”或者是“炭烧咖啡”，而不加糖的称作“纯咖啡”。除此，带酸的咖啡并不受本地消费者欢迎，虽然近年来也有企业往“有酸”这方面尝试，试图培育引导市场，但并不是一朝一夕指日可待的事，需要旷日持久的努力。而岛外尤其是阿拉比卡地区的消费者，对海南咖啡的这特色显然不易理解，贬褒自然不一。
两种截然不同的态度让海南咖啡从业者陷入矛盾，这种矛盾往往也很折磨人，头脑中会经常有两种声音在拉锯战：“海南咖啡很好”，“海南咖啡不好”。为什么会这样呢？海南咖啡主要是以中粒种的罗布斯塔（ Robusta）为主，而世界上70%以上却是阿拉比卡（Arabica）。我们所熟知的顶级咖啡牙买加蓝山（Blue Mountain）、瑰夏（Geisha ）都出自阿拉比卡种。可以这么说，在倡导精品咖啡的国家地区，普通会认为罗布斯塔就是劣种。看到这里，可能有读者就要发问：那我们为什么不种阿拉比卡？
其实海南也种过阿拉比卡，现在也有少量阿拉比卡，但无法商业规模化。这主要是由阿拉比卡该品种的特性与海南的地理气候所共同作用的结果。福山曾在上世纪九十年代种植阿拉比卡，但产量小鲜果品质不高，导致没有销路，最终这些咖啡树被砍掉了。回到海南最早商业规模种植咖啡的1935年，那时所种的就是罗布斯塔，而到了1952年兴隆华侨农场大面积种植也选罗布斯塔，可以说海南种植罗布斯塔是经过不断实践的最佳选择。
海南咖啡始于清光绪24年（1898年），在上世纪六七十年代名声鹊起，主要得益于天时地利人和。历经近百年，海南咖啡起起落落，咖啡的种植有高峰也有低谷，也发生过咖啡农大量砍伐咖啡树换种其他经济作物的事。近五年来，受国际与国内咖啡市场的大趋势影响，海南咖啡种植又有回暖的迹象。
第一个迹象是海南农垦又重回到咖啡种植的版图中，重续岛中部黎母山区域咖啡传奇。除了咖啡企业种植外，甚至有些村庄、村民也投入到咖啡种植热潮中，定安、琼海也传出种植咖啡的消息。但海南目前咖啡种植主要分布在福山、兴隆、白沙与琼中黎母山区域一带，其他地区的零星种植不足以成规模效应，比如文昌迈号就有种植大粒种利比利卡（Liberica）的传统，但产品几乎都在本地消化没有流入外地市场。福山已经在多年的沉淀中，积累了不可复制的原始资本，而兴隆作为华侨文化的代表，也不断有新的资本注入，农垦凭借国营的雄厚实力，踌躇满志。相对之下白沙就显得很单薄，今年才举办了首届咖啡文化节，但不容忽视的是白沙作为海南的“绿肺”，山脉连绵不绝，再加上天外来客的杰作“陨石坑”的作用，在咖啡的种植上有独特的地理气候的优势，虽然这几年成立了咖啡合作社，但依然是养在深闺无人识。
按理说，海南作为一个产地，自产自销价格应该便宜，但事实正好相反，海南咖啡很贵！贵不是问题，世界一流的牙买加蓝山、瑰夏也很贵（市场价几千元一磅），反而是身价的象征，但海南咖啡是罗布斯塔，贵就会被质疑。当然这里说的贵是相对于其他产区的罗布斯塔来说的，在商业豆上海南豆会比越南豆高几倍，也比云南的小粒种贵。为什么会这样？这里面主要是由于未规模化效益低，而海南的物价又相对较高所致。海南咖啡之所以未对外输出生豆，除了产量低（预估年产量五六百吨），价格缺少优势也是一方面。从成本的角度考虑，海南本地一些企业也不太愿意选购海南豆，当产量稍微增大的时候，就会出现咖啡卖不出去的情况，比如白沙咖啡就发生过滞销。一方面是产量不足，另一方面是滞销，这是海南咖啡种植业的奇特现象。但可喜的是，这个局面现在已经在悄悄的改变。
海南咖啡从历史上看，已经是一个资历很深的地域品牌，但从规模与影响力上，又只是一个初入行者。或许可以这么说，海南咖啡一直都在自己的一亩三分地里耕耘，也许很勤奋，但收获并没有想象的那么大。但，海南咖啡并不是没有希望，而恰恰相反海南咖啡具有得天独厚的历史与地理优势，只要利用好这些优势，海南咖啡就如一座金矿，会源源不断创造财富。
▲乡村里农户在家门口自己晒咖啡果。
1935年陈显彰的福民农场种植的咖啡是来自印尼的罗布斯塔，而后的兴隆农场、大丰农场也都是种植此品种，可以说罗布斯塔是这个岛选择的结果，这是需要接受的，我们就在罗布斯塔这个中粒种上做足文章。我们熟知的“蓝山”、“耶加雪菲”，通过特有的风味把产地咖啡根植人心。而海南咖啡完全也可以从罗布斯塔品种入手，培育出属于海南特有的罗布斯塔海南种，并以此推广，在全岛大规模种植。最后形成高品质、风味接近的海南咖啡。据不确定消息来源，“大丰一号”、“大丰二号”已经在培育中，品质表现如何，有待进一步观察。
▲咖啡育苗。育苗育种，是很重要的一环，选择适合的优质的种苗是咖啡种植成功的基础。
海南文化并不仅指咖啡文化，能够显著指向海南元素都可以尝试与咖啡结合。目前应用中使用最多的是黎族民族元素，但还停留在一个很粗糙的层面，在使用的元素与产品之间有明显的分离感。海南作为一个岛，长年孤悬海外本身就很神秘，故事传说也很多，这里面还是有很多可以挖掘利用的东西。在地理环境、气候气温上也是有别于其他省份，台风、火山、雨林、海洋等等，都是可以拿来作为咖啡文化的宣传。比如有些品牌就利用了火山这一元素，但还远远不够，这里面又涉及到另一个问题，设计。
▲现代设备——烘焙机在烘焙咖啡。
包装很土并不是显示品牌的自然生态，要土也是要有设计，土得很艺术。海南咖啡目前有原创设计的包装不多，大多都是简单的图形图案凑在一起，而有些虽然是原创设计，但由于这方面的预算有限，在提升上还有很大的空间。其实从包装上也看出海南咖啡行业大概的水平，企业规模不大，盈利能力不强，在提升与自我完善上步伐缓慢。今年在冬交会上有一款茶叶，设计让人眼前一亮，那种设计就是茶喝完了，包装都不舍得丢的那种。解放思想，大胆干就是了。
就像前面所说的，海南咖啡历经近百年但几乎都在自己的一亩三分地里玩。我们是有“老本”，但也要与时俱进，不要动辄就拿出“兴隆咖啡是世界一流的”的典故自我陶醉。就举一个现实事例，现在市场上有咖啡包装就只是一个透明袋，有不少连基本的单向气阀都没有，这基本无法有效保存咖啡的风味。一个包装难吗？成本很高吗？其实就是一种墨守成规，埋头苦干的典型例子。海南咖啡要主动走出去，从岛外看看我们究竟处于什么阶段什么水平，扬长补短，这才有助于成长。海南省委书记沈晓明就指出：“海南比历史上任何时期都需要解放思想、敢闯敢试、大胆创新”， 咖啡行业也是如此。
▲传统的方式——水洗去皮后需要阳光晒干。
曾经有企业老板谈到咖啡行业，有一位说，那是死海，另一位接过话：不，是血海！但试问中国现阶段还有不是“血海”的行业吗？
▲烘焙好的咖啡计量分装入包装，销售往全世界。
结尾
海南咖啡到底好不好？说好的也不要夜郎自大，一叶遮目；而觉不好的也不必灰心。韩怀宗在《世界咖啡学》上有一段对海南咖啡的评价，在此引述作为文章结尾。
“过去我以为全球最佳的罗豆是印度尼西亚的WIB或印度的皇家罗巴斯塔，但我喝过海南罗豆，觉得质量不输印度尼西亚与印度的精品罗豆......如果送到咖啡品质协会评分，有可能高出印度和印度尼西亚的精品罗豆，海南罗豆不容小觑”。
阿端，2020.12.24 于芳田八号