传统川菜——豆瓣鱼

传统川菜——豆瓣鱼
一、原料：
主料：青 鱼 一 条（重约二斤）
调料： 葱 一 两（切丝、切段)
姜 四 钱(切片、切米)
蒜 二.钱 食 盐 二钱
绍 酒 一 两 酱 油 四钱
豆瓣辣酱 一两半
味 精 二分 醋 三 钱
白糖 三钱 泡辣椒 三钱
熟猪油 四两 湿淀粉 三钱
二、制法：
1.青鱼去鳞，挖鳃，剖腹取内脏，洗净；鱼身两面牡丹花刀；用盐、绍酒涂抹鱼周身，然后放葱段、姜片腌十分钟。
2.中火坐勺添油二两，下鱼煎至两面色呈浅黄，取出放盘子里，上笼蒸约十五分钟，去汤汁。
3.旺火坐勺添油二两，烧七成热，下豆瓣酱急炒，再下姜米、葱丝、泡辣椒稍炒，即加水四两烧开，用漏勺滤渣，下白糖、绍酒、味精、酱油收汁，最后放醋，烧沸，勾薄，起勺浇鱼身即成。
三、特点：
颜色红亮，味道鲜香，肉质细嫩，辣而不烈，乃传统川菜。
注：此菜也可将鱼过油.炸皮紧呈浅黄色时，捞出按上法烹制。